2025年中職魚茶制作（發(fā)酵工藝與風味調(diào)整）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第一大題：單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.魚茶發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.魚茶發(fā)酵適宜的溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃3.魚茶制作中，魚肉與米飯的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:14.魚茶發(fā)酵時，密封的主要目的是（）A.防止氧氣進入B.防止異味進入C.保持濕度D.便于微生物生長5.以下哪種魚不太適合用來制作魚茶（）A.草魚B.鯽魚C.黑魚D.海魚6.魚茶發(fā)酵工藝中，前期的準備工作不包括（）A.魚的處理B.米飯的蒸煮C.容器的消毒D.加入發(fā)酵劑7.魚茶發(fā)酵過程中，pH值會（）A.升高B.降低C.不變D.先升后降8.魚茶發(fā)酵良好時，會產(chǎn)生的氣味是（）A.酸味B.臭味C.香味D.腥味9.魚茶制作完成后，一般需要放置多久進行后熟（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天10.影響魚茶風味的主要因素不包括（）A.發(fā)酵時間B.魚的種類C.米飯的質(zhì)量D.光照強度第二大題：多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.魚茶發(fā)酵所需的條件有（）A.適宜的溫度B.一定的濕度C.充足的氧氣D.合適的微生物2.魚茶制作過程中，米飯的作用有（）A.提供營養(yǎng)B.調(diào)節(jié)口感C.促進發(fā)酵D.增加重量3.在魚茶風味調(diào)整方面，可以采取的措施有（）A.調(diào)整發(fā)酵時間B.添加不同調(diào)料C.改變魚的品種搭配D.控制發(fā)酵溫度4.魚茶發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)酵過度B.發(fā)酵不足C.產(chǎn)生異味D.顏色變黑5.優(yōu)質(zhì)魚茶的特點包括（）A.氣味清香B.口感醇厚C.質(zhì)地均勻D.顏色鮮亮第三大題：判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.魚茶發(fā)酵必須在有氧環(huán)境下進行。（）2.魚茶制作中，魚處理得越干凈越好。（）3.發(fā)酵時間越長，魚茶的風味越好。（）4.不同地區(qū)制作魚茶的工藝基本相同。（）5.魚茶發(fā)酵過程中微生物會消耗糖分。（）6.魚茶制作完成后可以立即食用。（）7.制作魚茶時，米飯可以用糯米代替普通大米。（）8.魚茶發(fā)酵時，容器不需要密封。（）9.魚茶的風味只與魚的種類有關(guān)。（）10.魚茶制作過程中不需要注意衛(wèi)生。（）第四大題：簡答題（總共3題，每題15分，閱讀材料，回答問題）材料：在魚茶制作過程中，小李發(fā)現(xiàn)自己制作的魚茶發(fā)酵后有異味，口感也不佳。經(jīng)過分析，他懷疑是發(fā)酵溫度控制不當導致的。1.請分析發(fā)酵溫度對魚茶制作的影響。（150字左右）發(fā)酵溫度過高，微生物生長繁殖過快，可能導致發(fā)酵過度，產(chǎn)生異味，口感變差。溫度過低，微生物活性低，發(fā)酵不足，魚茶風味難以形成。適宜的溫度范圍能保證微生物正常代謝，使魚茶發(fā)酵順利進行，形成良好的風味和質(zhì)地。小李應(yīng)準確控制發(fā)酵溫度，避免因溫度問題影響魚茶品質(zhì)。2.針對小李遇到的問題，提出改進措施。（150字左右）首先，準確測量發(fā)酵環(huán)境溫度，確保在適宜的20-25℃范圍內(nèi)。若溫度過高，可采取降溫措施，如放置在陰涼處或增加通風。若溫度過低，可適當加熱，如采用溫水浴等方式，但要注意溫度變化不能過大。同時，密切觀察魚茶發(fā)酵情況，根據(jù)實際調(diào)整溫度，保證發(fā)酵過程穩(wěn)定，以改善魚茶的異味和口感問題，提升品質(zhì)。3.簡述魚茶發(fā)酵工藝中除溫度外，還有哪些關(guān)鍵因素需要注意。（150字左右）除溫度外，魚茶發(fā)酵工藝還需注意：一是微生物種類，合適的微生物是發(fā)酵關(guān)鍵，要保證其純正和活性。二是密封情況，良好密封可營造厭氧環(huán)境利于發(fā)酵。三是原料比例，魚肉與米飯比例要恰當。四是衛(wèi)生條件，制作全程要嚴格消毒容器和原料，防止雜菌污染影響發(fā)酵和品質(zhì)。五是發(fā)酵時間，需根據(jù)實際適時調(diào)整，確保風味最佳。第五大題：綜合分析題（總共2題，每題20分，閱讀材料，分析回答問題）材料：小張按照傳統(tǒng)工藝制作魚茶，在發(fā)酵過程中，他記錄了不同時間點魚茶的變化情況，如下表所示：|時間|魚茶狀態(tài)|氣味|口感||----|----|----|----||第1天|魚肉和米飯初步混合，質(zhì)地較松散|無明顯異味|較硬||第3天|開始有輕微酸味，質(zhì)地稍緊實|酸味|稍有改善||第5天|酸味加重，質(zhì)地緊實|酸味較明顯|口感醇厚||第7天|酸味略有減輕，有淡淡的香味|香味漸濃|口感最佳||第10天|香味減弱，酸味又加重|有異味|口感變差|1.根據(jù)材料分析魚茶發(fā)酵過程中風味和質(zhì)地的變化規(guī)律。（200字左右）魚茶發(fā)酵初期，第1天質(zhì)地松散，無明顯異味，口感硬。第3天開始有輕微酸味，質(zhì)地稍緊實，口感稍有改善。隨著發(fā)酵進行，第5天酸味加重，質(zhì)地緊實，口感醇厚。到第7天酸味略有減輕，香味漸濃，口感達到最佳。但第10天香味減弱，酸味又加重，出現(xiàn)異味，口感變差。說明發(fā)酵前期酸味產(chǎn)生，質(zhì)地逐漸緊實，中期香味出現(xiàn)且口感最佳，后期若發(fā)酵過度則風味和口感惡化，表明魚茶發(fā)酵需控制好時間，以獲得良好品質(zhì)。2.結(jié)合材料及所學知識，談?wù)勅绾沃谱鞒鰞?yōu)質(zhì)的魚茶。（200字左右）制作優(yōu)質(zhì)魚茶，首先要選好新鮮合適的魚和優(yōu)質(zhì)米飯，按恰當比例混合。控制好發(fā)酵溫度在20-25℃，保證微生物正常活動。密封容器營造厭氧環(huán)境。密切關(guān)注發(fā)酵時間，一般7天左右風味最佳，避免過度發(fā)酵。制作全程注意衛(wèi)生，防止雜菌污染。在發(fā)酵過程中，依據(jù)不同階段魚茶的狀態(tài)，如氣味、口感、質(zhì)地等變化，適時調(diào)整條件，確保魚茶最終達到氣味清香、口感醇厚、質(zhì)地均勻的優(yōu)質(zhì)標準。答案：一、1.B2.C3.A4.A5.