2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式炒菜技法）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中式炒菜中，滑炒技法對(duì)油溫的要求通常是（）A.低溫B.中溫C.高溫D.先高溫后低溫2.以下哪種食材適合采用爆炒技法（）A.土豆絲B.五花肉片C.蝦仁D.西蘭花3.炒青菜時(shí)，為了保持其色澤翠綠，通常會(huì)采用（）A.旺火速炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒4.干炒牛河的炒制過程中，牛肉片應(yīng)先進(jìn)行（）處理A.焯水B.滑油C.腌制D.炸制5.下列炒菜技法中，強(qiáng)調(diào)快速翻炒使菜肴均勻受熱的是（）A.煸炒B.軟炒C.熟炒D.干炒6.炒腰花時(shí)，為了去除腥味，腰花需要用（）腌制A.蔥姜水B.料酒C.白醋D.以上都可以7.魚香肉絲在炒制過程中，需要加入的特色調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.泡椒C.魚香汁D.甜面醬8.宮保雞丁中，花生米應(yīng)在（）加入A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出鍋前9.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)立即放入（）中浸泡，防止氧化變色A.鹽水B.糖水C.白醋水D.清水10.回鍋肉在炒制時(shí)，應(yīng)先將五花肉（）A.水煮B.油炸C.煸炒D.煎制11.以下哪種炒菜技法常用于制作素菜（）A.滑炒B.生炒C.熟炒D.干煸12.炒雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加蓬松，可在蛋液中加入少量（）A.淀粉B.面粉C.水D.鹽13.麻婆豆腐在炒制過程中，需要突出的味道是（）A.麻、辣、鮮B.甜、酸、辣C.咸、香、苦D.麻、苦、甜14.炒胡蘿卜絲時(shí)，為了提高胡蘿卜素的吸收率，可加入少量（）A.醋B.糖C.料酒D.醬油15.下列炒菜技法中，需要將食材先炸后炒的是（）A.酥炸炒B.干炒C.滑炒D.熟炒16.炒肉絲時(shí)，肉絲的粗細(xì)一般控制在（）A.0.1厘米左右B.0.2厘米左右C.0.3厘米左右D.0.4厘米左右17.蠔油生菜在炒制生菜時(shí)，應(yīng)采用（）A.旺火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒18.炒蝦仁時(shí)，蝦仁在滑油前需要用（）上漿A.蛋清B.淀粉C.面粉D.蛋黃19.木須肉在炒制過程中，木耳應(yīng)（）加入A.與肉片同時(shí)B.先于肉片C.后于肉片D.出鍋前20.炒豆角時(shí)，豆角需要（）熟透，防止中毒A.大火快速B.小火慢燉C.先炒后燜D.先燜后炒第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。21.中式炒菜技法中，______技法常用于制作質(zhì)地鮮嫩、口感滑爽的菜肴。22.炒茄子時(shí)，為了防止茄子吸油，可在茄子切好后用______腌制片刻。23.干煸豆角在制作過程中，需要將豆角煸炒至______。24.炒米飯時(shí)，應(yīng)先將米飯______，再進(jìn)行炒制。25.軟炒技法的特點(diǎn)是成菜質(zhì)地______，口感嫩滑。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。(26)滑炒技法必須使用蛋清上漿。（）(27)炒青菜時(shí)，油要多放，這樣青菜才會(huì)更亮澤。（）(28)熟炒技法適用于已經(jīng)初步熟處理的食材。（）(29)干炒牛河在炒制過程中不需要加水。（）(30)炒雞蛋時(shí)，油溫越高越好，這樣雞蛋會(huì)更蓬松。（）(31)魚香肉絲的調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。（）(32)炒土豆絲時(shí)，土豆絲切得越細(xì)越好。（）(33)回鍋肉在炒制時(shí)，不需要再加入其他調(diào)料，只用豆瓣醬即可。（）(34)蠔油生菜在炒制生菜前，生菜不需要焯水。（）(35)炒蝦仁時(shí)，蝦仁滑油的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題。材料：小李在炒一道菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)菜肴顏色偏深，口感也不夠好。36.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致菜肴顏色偏深的原因有哪些？（8分）37.針對(duì)口感不好的問題，你認(rèn)為可能是哪些炒菜技法運(yùn)用不當(dāng)造成的？（12分）五、綜合分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析回答。材料：小王準(zhǔn)備制作一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后，他燒熱鍋，倒入適量油，將腌制好的雞丁滑油至變色撈出。接著，鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，再放入雞丁翻炒均勻。之后，他加入適量的生抽、白糖、醋和少許水，煮至湯汁濃稠。最后，他放入炸好的花生米和蔥段，翻炒幾下出鍋。38.請(qǐng)指出小王在制作宮保雞丁過程中存在的問題。（10分）39.請(qǐng)給出正確的制作宮保雞丁的步驟。（10分）答案：1.B2.B3.A4.C5.A6.D7.C8.D9.C10.A11.B12.A13.A14.A15.A16.B17.A18.A19.C20.C21.滑炒22.鹽23.表面起皺24.打散25.柔軟26.×27.×28.√29.√30.×31.×32.×33.×34.×35.√36.可能原因有：炒制時(shí)間過長(zhǎng)，食材焦糊；油溫過高，食材快速變色；調(diào)料使用不當(dāng)，如醬油等深色調(diào)料過多。37.口感不好可能是因?yàn)椋夯磿r(shí)油溫不合適，導(dǎo)致肉質(zhì)變老；炒制過程中翻炒不均勻，局部受熱過度；調(diào)味料比例失調(diào)，影響了整體口感。38.問題：豆瓣醬應(yīng)在干辣椒、花椒炒香后先撈出殘?jiān)俜湃腚u丁翻炒；湯汁不應(yīng)煮至濃稠，應(yīng)保持適度的流動(dòng)性；花生米應(yīng)在出鍋前放入，而不是最后才放蔥段。