2025年高職食品營養(yǎng)與檢測(cè)（食品營養(yǎng)成分分析）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種方法不能用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.碘量法D.考馬斯亮藍(lán)法2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水3.食品中碳水化合物的測(cè)定，通常不包括以下哪種成分？A.葡萄糖B.淀粉C.膳食纖維D.蔗糖4.測(cè)定食品中維生素C含量時(shí)，常用的方法是A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.比色法D.分光光度法5.以下哪種元素不屬于食品中的常量元素？A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀6.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，常用的方法是A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.分光光度法D.以上都是7.食品中水分的測(cè)定方法不包括A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.酸堿滴定法8.以下哪種物質(zhì)不是食品中的天然色素？A.葉綠素B.胭脂紅C.花青素D.胡蘿卜素9.測(cè)定食品中酸度時(shí)，常用的指示劑是A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠10.食品中灰分的測(cè)定，主要是測(cè)定以下哪種物質(zhì)的含量？A.無機(jī)物B.有機(jī)物C.水分D.脂肪11.測(cè)定食品中氨基酸含量時(shí)，常用的方法是A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.離子交換色譜法D.以上都是12.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.糖精鈉13.在食品營養(yǎng)成分分析中，常用的分析儀器不包括A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.電子天平14.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，以下哪種操作可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏高？A.抽提時(shí)間過長B.烘干溫度過高C.樣品粉碎不充分D.以上都是15.食品中蛋白質(zhì)的含氮量平均約為A.10%B.14%C.16%D.20%16.測(cè)定食品中維生素B1含量時(shí)，常用的方法是A.熒光分析法B.比色法C.分光光度法D.高效液相色譜法17.以下哪種食品中的膳食纖維含量較高？A.大米B.蘋果C.豬肉D.牛奶18.測(cè)定食品中重金屬含量時(shí)，通常需要進(jìn)行預(yù)處理，以下哪種預(yù)處理方法不適用于重金屬的測(cè)定？A.消化B.萃取C.蒸餾D.離子交換19.在食品營養(yǎng)成分分析中，以下哪種方法可以同時(shí)測(cè)定多種營養(yǎng)成分？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法D.近紅外光譜法20.食品中碳水化合物的功能不包括A.提供能量B.構(gòu)成機(jī)體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.儲(chǔ)存遺傳信息第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品營養(yǎng)成分分析的主要內(nèi)容包括______、______、______、______、______等。2.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，常用的消化劑是______。3.食品中脂肪的測(cè)定方法主要有______、______、______等。4.碳水化合物的測(cè)定方法通常包括______、______、______等。5.食品中維生素的測(cè)定方法主要有______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題5分。1.簡述凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的原理。2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，如何進(jìn)行樣品的預(yù)處理？3.簡述食品中碳水化合物的分類及其測(cè)定方法。4.測(cè)定食品中維生素含量時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？（三）計(jì)算題（共15分）答題要求：寫出計(jì)算過程和答案，每題5分。1.稱取某食品樣品0.５g，經(jīng)凱氏定氮法測(cè)定，消耗0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液10ml，空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.5ml，計(jì)算該食品中蛋白質(zhì)的含量。（已知氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)為6.25）2.稱取某食品樣品2g，經(jīng)索氏抽提法測(cè)定，抽提瓶中脂肪質(zhì)量為0.2g，計(jì)算該食品中脂肪的含量。3.稱取某食品樣品1g，經(jīng)直接干燥法測(cè)定，干燥前樣品質(zhì)量為1.5g，干燥后樣品質(zhì)量為1.2g，計(jì)算該食品中水分的含量。（四）綜合分析題（共10分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，其營養(yǎng)成分標(biāo)簽如下：每100g餅干中含有能量2000kJ、蛋白質(zhì)8g、脂肪20g、碳水化合物60g、膳食纖維2g、鈉200mg。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題，每題5分。1.計(jì)算該餅干中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈉的營養(yǎng)素參考值百分比。（已知能量營養(yǎng)素參考值為8400kJ，蛋白質(zhì)為60g，脂肪為60g，碳水化合物為300g，膳食纖維為25g，鈉為2000mg）2.分析該餅干的營養(yǎng)成分是否合理，并提出改進(jìn)建議。（五）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，測(cè)定某食品中維生素C的含量。答案：第I卷選擇題答案：1.C2.B3.C4.B5.B6.D7.D8.B9.A10.A11.D12.D13.D14.D第15.C16.A17.B18.C19.D20.D第II卷答案：（一）填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)2.濃硫酸3.索氏抽提法、酸水解法、羅紫-哥特里法4.直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、比色法5.分光光度法、熒光分析法、高效液相色譜法（二）簡答題答案：1.凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.樣品預(yù)處理：粉碎、脫脂（對(duì)于含脂肪高的樣品）、干燥等。3.碳水化合物分類：單糖、雙糖、寡糖、多糖等。測(cè)定方法：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、比色法等。4.注意問題：防止維生素氧化、選擇合適的測(cè)定方法、注意樣品的采集和保存等。（三）計(jì)算題答案：1.蛋白質(zhì)含量=(10-0.5)×0.1×6.25÷0.5×100%=68.75%2.脂肪含量=0.2÷2×100%=10%3.水分含量=(1.5-1.2)÷1.5×100%=20%（四）綜合分析題答案：1.能量營養(yǎng)素參考值百分比=2000÷8400×100%≈23.8%；蛋白質(zhì)營養(yǎng)素參考值百分比=8÷60×100%≈13.3%；脂肪營養(yǎng)素參考值百分比=20÷60×100%≈33.3%；碳水化合物營養(yǎng)素參考值百分比=60÷300×100%=20%；膳食纖維營養(yǎng)素參考值百分比=2÷25×100%=8%；鈉營養(yǎng)素參考值百分比=200÷2000×100%=10%。2.能量較高，脂肪含量偏高，膳食纖維含量相對(duì)