2025年中職第二學年（烹飪工藝與營養(yǎng)）湯羹制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個選項中，只有一項符合題目要求。請將正確選項的序號填在題后的括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的)1.以下哪種湯品不屬于清湯類？A.雞胸肉清湯B.牛肉清湯C.奶油蘑菇湯D.蔬菜清湯2.制作魚湯時，為了去腥增香，常加入的調(diào)料是？A.花椒B.八角C.姜片D.香葉3.羹類菜品的特點不包括以下哪項？A.質(zhì)地細膩B.口感爽滑C.多為半流體狀D.湯汁濃厚4.制作羊肉湯時，為了使湯更白，通常會加入？A.牛奶B.面粉C.白醋D.淀粉5.以下哪種食材適合用來制作海鮮羹？A.土豆B.玉米C.蝦仁D.冬瓜6.制作蔬菜湯時，蔬菜的焯水時間一般控制在？A.1分鐘左右B.3-5分鐘C.10分鐘以上D.無需焯水7.中式湯羹制作中，常用的勾芡淀粉是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麥淀粉D.以上均可8.制作蛋羹時，蛋液與水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:49.以下哪種湯品屬于滋補養(yǎng)生湯？A.番茄蛋湯B.紅棗桂圓烏雞湯C.酸辣湯D.榨菜肉絲湯10.制作羹類菜品時，勾芡的時機是？A.湯汁沸騰時B.湯汁出鍋前C.食材剛下鍋時D.湯汁加熱至一半時11.做湯時，為了增加湯的鮮味，可適當加入？A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都可以12.制作玉米羹時，玉米最好選用？A.甜玉米B.糯玉米C.老玉米D.均可13.以下哪種食材不適合用來制作素湯？A.香菇B.海帶C.排骨D.白菜14.制作湯羹時，火候的選擇很重要，一般來說，小火慢燉適合？A.清湯類B.羹類C.濃湯類D.所有湯羹15.制作水果羹時，水果一般要切成？A.大塊B.小塊C.絲狀D.丁狀16.以下哪種湯品具有開胃的作用？A.菠菜蛋湯B.陳皮老鴨湯C.酸辣湯D.鯽魚豆腐湯17.制作羹類菜品時，攪拌蛋液或淀粉糊等應(yīng)采用？A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.上下攪拌D.隨意攪拌18.制作雞湯時，雞的選擇最好是？A.老母雞B.童子雞C.烏雞D.均可19.以下哪種食材常用于制作甜羹？A.蓮子B.木耳C.黃花菜D.粉絲20.制作湯羹時，若想讓湯更有層次感，可采用？A.分層加入食材B.多次調(diào)味C.不同火候烹飪D.以上都對第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）(總共5題，每題2分)1.制作湯羹的基本步驟包括選料、預(yù)處理、______、調(diào)味、勾芡等。2.清湯的制作關(guān)鍵在于______。3.羹類菜品根據(jù)原料可分為素羹、______和葷素混合羹。4.制作魚湯時，魚要提前______，以減少腥味。5.調(diào)味時，應(yīng)遵循______、突出本味的原則。三、判斷題（共10分）(總共5題，每題2分)1.制作湯羹時，食材切得越小越好，便于入味。（）2.勾芡的目的只是為了增加湯羹的濃稠度。（）3.制作甜羹時不能加入鹽。（）4.所有的湯羹都需要長時間燉煮。（）5.制作湯羹時，調(diào)料應(yīng)一次性全部加入。（）四、簡答題（共20分）(總共2題，每題10分)1.請簡述制作蔬菜羹的一般步驟。2.如何提升湯羹的鮮味？五、綜合題（共20分）請根據(jù)所給材料，設(shè)計一份番茄牛肉羹的制作方案。材料：牛肉200克、番茄3個、洋蔥半個、雞蛋1個、淀粉適量、鹽、生抽、料酒、胡椒粉、蔥花、食用油等。答案：第I卷答案1.C2.C3.D4.C5.C6.A7.D8.B9.B10.B11.D12.A13.C14.A15.D16.C17.A18.A19.A20.D第II卷答案二、填空題答案1.煮制2.清湯寡水，小火慢燉3.肉羹4.腌制5.適量調(diào)味三、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.×四、簡答題答案1.制作蔬菜羹一般步驟如下：先將各種蔬菜洗凈切好，有的蔬菜可焯水斷生。鍋中放適量油，將蔬菜放入翻炒片刻，加入適量清水燉煮。煮至蔬菜熟軟后，根據(jù)口味加入鹽等調(diào)味，最后可適當勾芡，使羹更濃稠，出鍋前可撒些蔥花等點綴。2.提升湯羹鮮味可從以下方面入手：選用新鮮的食材，本身鮮味足；適當加入富含鮮味的調(diào)料，如雞精、蠔油、蝦油等；巧妙運用蔥姜蒜等去腥增香，襯托出食材本味；小火慢燉食材，讓鮮味充分釋放；還可加入香菇、海帶等提鮮食材一起燉煮。五、綜合題答案番茄牛肉羹制作方案：牛肉切成小塊，用鹽、生抽、料酒、胡椒粉腌制片刻。番茄去皮切碎，洋蔥切碎。鍋中倒油，放入洋