2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（面包制作基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)從每小題的四個(gè)選項(xiàng)中選出一個(gè)正確答案，將其序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案)1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉筋性要求較高的是哪種面包？（）A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.松質(zhì)面包D.調(diào)理面包2.以下哪種物質(zhì)是面包發(fā)酵的主要膨松劑？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬3.面包制作中，水的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.溶解干料B.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度C.提供風(fēng)味D.參與發(fā)酵4.制作面包的最佳面粉吸水率一般在（）左右。A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%5.下列哪種油脂常用于面包制作能增加面包的柔軟度和風(fēng)味？（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.花生油6.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃7.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）。A.面團(tuán)彈性不足B.面團(tuán)發(fā)粘C.發(fā)酵速度減慢D.面包體積變小8.以下哪種面包整形方法適合制作圓形面包？（）A.滾圓法B.包餡法C.折疊法D.編花法9.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）。A.高B.低C.相同D.不確定10.制作面包時(shí)，添加雞蛋的主要作用不包括（）。A.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善面團(tuán)延展性C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.增加面包色澤11.以下哪種面包屬于歐式面包？（）A.法棍面包B.菠蘿包C.肉松面包D.奶油面包12.面包制作中，鹽的作用是（）。A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度D.以上都是13.面團(tuán)醒發(fā)的適宜濕度一般是（）。A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%14.制作面包時(shí)，哪種糖能使面包表皮顏色更深？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖15.以下哪種面包制作工藝需要進(jìn)行二次發(fā)酵？（）A.直接法B.中種法C.液種法D.湯種法16.面包內(nèi)部組織粗糙可能是因?yàn)椋ǎ?。A.攪拌不足B.發(fā)酵過(guò)度C.烘烤溫度過(guò)高D.以上都有可能17.制作面包時(shí)，使用的改良劑主要作用是（）。A.改善面包口感B.增加面包體積C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.以上都是18.哪種面包適合搭配咖啡食用？（）A.全麥面包B.牛角面包C.葡萄干面包D.巧克力面包19.面包制作中，常用的面粉筋度指標(biāo)是（）。A.蛋白質(zhì)含量B.淀粉含量C.水分含量D.脂肪含量20.以下哪種面包造型可以用剪刀輔助完成？（）A.麥穗面包B.橄欖面包C.辮子面包D.皇冠面包第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.面包制作的基本工藝流程包括原輔料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)。2.面包發(fā)酵分為_(kāi)_____和______兩個(gè)階段。3.制作面包時(shí)，常用的甜味劑除了糖還有______。4.面包烘烤的三個(gè)階段分別是______、______、______。5.面包的保質(zhì)期受多種因素影響，如包裝、儲(chǔ)存溫度等，一般常溫下能保存______天左右。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包制作中，使用的酵母越多，發(fā)酵速度越快，面包質(zhì)量越好。（）2.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，先加入油脂再加入水，可以使面團(tuán)更光滑。（）3.面包醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小，表皮塌陷。（）4.制作面包時(shí)，使用的鹽越多，面包的風(fēng)味越好。（）5.不同種類(lèi)的面粉制作面包，其吸水率是一樣的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)。2.面包烘烤后出現(xiàn)表皮顏色不均的原因可能有哪些？五、案例分析題（共20分）小王在制作面包時(shí)，按照正常流程進(jìn)行操作，但面包出爐后發(fā)現(xiàn)體積較小，內(nèi)部組織緊密。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.A3.C4.C5.A6.C7.B8.A9.A10.C11.A12.D13.C14.C15.B16.D17.D18.A19.A20.C二、1.發(fā)酵2.一次發(fā)酵、二次發(fā)酵3.蜂蜜4.上色階段、定型階段、熟成階段5.2-3三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.要點(diǎn)：準(zhǔn)確稱量原輔料；先將干性原料混合，再加入濕性原料；攪拌順序合理，先低速后中高速；控制攪拌時(shí)間和面團(tuán)溫度；使面團(tuán)充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)，達(dá)到合適的軟硬度和延展性。2.原因可能有：烘烤溫度不均勻；面包擺放位置不當(dāng)；烤箱內(nèi)溫度波動(dòng)大；面團(tuán)發(fā)酵或醒發(fā)不均勻等。五、可能原因：酵母活性不足，發(fā)酵不充分；面團(tuán)攪拌