2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（智慧烹飪實訓(xùn)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材在烹飪中最適合采用旺火速成的方法？A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.海帶2.烹飪中，能使菜肴呈現(xiàn)金黃色澤的調(diào)料是？A.生抽B.老抽C.糖色D.料酒3.以下哪種油溫適合炸制酥脆的食物？A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上4.制作糖醋排骨時，最后一步加入的調(diào)料通常是？A.醋B.糖C.鹽D.淀粉5.炒青菜時，為了保持其翠綠的色澤，應(yīng)在何時加鹽？A.炒制前B.炒制中C.炒制快結(jié)束時D.出鍋前6.烹飪中，能去腥增香的香料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是7.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.使蛋糕口感細(xì)膩D.以上都對9.以下哪種食材在焯水時需要加入少許鹽？A.菠菜B.西蘭花C.白菜D.以上都需要10.烹飪中，能使肉類食材更鮮嫩的方法是？A.加堿腌制B.加醋腌制C.加醬油腌制D.加料酒腌制11.制作紅燒肉時，選用哪種醬油能使色澤更紅亮？A.生抽B.老抽C.蒸魚豉油D.味極鮮12.以下哪種油溫適合煎制荷包蛋？A.一二成熱B.三四成熱C.五六成熱D.七八成熱13.烹飪中，能使蔬菜保持脆嫩口感的調(diào)料是？A.糖B.鹽C.醋D.味精14.制作涼拌菜時，為了使口感更佳，通常會加入什么？A.香油B.辣椒油C.花椒油D.以上都可15.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)？A.木耳B.香菇C.腐竹D.以上都是16.烹飪中，能使湯汁濃稠的方法是？A.勾芡B.收汁C.加入淀粉D.以上都對17.制作魚湯時，為了使湯更白，應(yīng)加入什么？A.牛奶B.白醋C.淀粉D.料酒18.以下哪種烹飪方式適合制作外酥里嫩的食物？A.烤B.煎C.炸D.以上都可以19.烹飪中，能使米飯更香軟的方法是？A.加少許油B.加少許鹽C.加適量水D.以上都對20.制作麻婆豆腐時，需要用到的辣椒是？A.干辣椒B.小米辣C.豆瓣醬D.剁椒第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.烹飪的基本功包括______、______、______等。2.常見的油溫有______、______、______、______等。3.調(diào)味的基本原則是______、______、______。4.制作面食時，常用的發(fā)酵劑有______、______等。5.烹飪中，常用的刀法有______、______、______等。（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，觀點明確，條理清晰。1.簡述煎、炸、炒三種烹飪方式的特點及適用食材。2.如何鑒別新鮮食材？3.簡述制作紅燒肉的主要步驟及注意事項。（三）材料分析題（共15分）材料：小王在制作番茄炒蛋時，先將雞蛋炒熟盛出，然后炒番茄，加入適量鹽和糖，最后放入雞蛋一起翻炒。但炒出的番茄炒蛋顏色偏暗，口感也不夠好。答題要求：請分析小王制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。（四）烹飪實踐題（共20分）材料：請用雞肉、青椒、土豆制作一道菜肴。答題要求：寫出詳細(xì)的烹飪步驟，包括食材處理、烹飪方法、調(diào)味等。答案：1.C2.C3.D4.A5.C6.D7.B8.B9.D10.B11.B12.B13.C14.D15.D16.D17.B18.D19.D20.C填空題答案：1.刀工、火候、調(diào)味2.一二成熱、三四成熱、五六成熱、七八成熱等3.突出本味、因料施味、適時調(diào)味4.酵母、泡打粉5.直刀法、平刀法、斜刀法簡答題答案：1.煎：特點是受熱均勻，兩面金黃，外酥里嫩。適用于質(zhì)地較嫩、形狀扁平的食材，如雞蛋、牛排等。炸：能使食材迅速成熟，表面形成硬殼，口感酥脆。適用于各種肉類、蔬菜等。炒：快速翻炒，保持食材鮮嫩，能使調(diào)料均勻附著。適用于各種易熟的食材，如蔬菜、肉類等。2.鑒別新鮮食材可從以下方面：看外觀，新鮮食材色澤自然、無變色、無斑點；聞氣味，無異味；觸摸質(zhì)地，堅實有彈性；查看是否有損傷或變質(zhì)跡象等。3.步驟：準(zhǔn)備五花肉切塊焯水。鍋中倒油，放蔥姜蒜爆香，加入五花肉煸炒出油，加醬油、料酒、糖、八角等調(diào)料，加水沒過肉，小火慢燉至軟爛收汁。注意事項：焯水時冷水下鍋；煸炒五花肉要充分出油；小火慢燉入味；收汁時注意火候防止粘鍋。材料分析題答案：問題：炒番茄時未炒出紅油，顏色偏暗；最后放雞蛋翻炒不均勻。改進(jìn)建議：炒番茄時先放少許油，炒出紅油，再加入鹽和糖；最后放雞蛋時快速翻炒均勻