2025年中職食品加工工藝（食品加工基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理工藝？A.烘焙B.油炸C.腌制D.巴氏殺菌2.食品加工中，能有效殺滅芽孢桿菌的方法是？A.低溫冷藏B.高溫瞬時殺菌C.干燥處理D.輻照處理3.下列哪種物質(zhì)常用于食品加工中的防腐劑？A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.淀粉4.食品加工中，乳化劑的主要作用是？A.增加食品的甜度B.防止食品氧化C.使油水體系均勻穩(wěn)定D.提高食品的色澤5.以下哪種原料在食品加工中屬于蛋白質(zhì)類原料？A.小麥粉B.大豆C.玉米淀粉D.白砂糖6.食品加工中，酶的作用主要是？A.改變食品的口感B.促進化學(xué)反應(yīng)，提高加工效率C.增加食品的營養(yǎng)成分D.延長食品保質(zhì)期7.下列哪種食品加工工藝可以使食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)？A.冷凍干燥B.高溫烘焙C.真空包裝D.超高壓處理8.食品加工中，常用的增稠劑不包括？A.明膠B.果膠C.食鹽D.羧甲基纖維素鈉9.以下哪種食品加工設(shè)備主要用于粉碎物料？A.均質(zhì)機B.膠體磨C.噴霧干燥機D.發(fā)酵罐10.食品加工中，水的硬度對加工過程有一定影響，硬度較高的水可能會導(dǎo)致？A.微生物繁殖加快B.食品色澤變差C.設(shè)備結(jié)垢D.食品口感變酸11.下列哪種食品加工工藝屬于物理分離方法？A.離心分離B.酸堿處理C.酶解D.發(fā)酵12.食品加工中，常用的抗氧化劑是？A.亞硝酸鈉B.茶多酚C.焦糖色素D.阿斯巴甜13.以下哪種原料在食品加工中屬于碳水化合物類原料？A.雞蛋B.花生油C.大米D.牛奶14.食品加工中，殺菌的主要目的不包括？A.殺滅有害微生物B.延長食品保質(zhì)期C.改善食品口感D.保證食品安全15.下列哪種食品加工工藝可以使食品產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)？A.水煮B.油炸C.冷凍D.微波加熱16.食品加工中，常用的酸味劑不包括？A.蘋果酸B.碳酸鈉C.檸檬酸D.乳酸17.以下哪種食品加工設(shè)備主要用于混合物料？A.攪拌機B.壓片機C.灌裝機D.貼標(biāo)機18.食品加工中，加工用水的微生物指標(biāo)要求較高，通常采用的處理方法是？A.過濾B.沉淀C.消毒D.蒸餾19.下列哪種食品加工工藝屬于化學(xué)保藏方法？A.冷藏B.干燥C.腌制D.輻照20.食品加工中，常用的甜味劑不包括？A.蔗糖B.木糖醇C.谷氨酸鈉（味精）D.甜蜜素第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.食品加工中常用的酸味劑有檸檬酸、______、蘋果酸等。2.食品加工中，熱處理的主要方式有______、______、______等。3.食品加工中，常用的防腐劑有______、______等。4.食品加工中，蛋白質(zhì)類原料主要包括______、______、______等。5.食品加工中，常用的增稠劑有______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品加工中乳化劑的作用原理及常見種類。2.食品加工中，熱處理工藝有哪些優(yōu)點和缺點？3.說明食品加工中常用的抗氧化劑的作用及使用注意事項。4.簡述食品加工中物理分離方法的種類及應(yīng)用。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述全面，條理清晰。論述食品加工中酶的應(yīng)用及影響酶作用的因素。（四）案例分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。閱讀案例，分析回答問題。案例：某食品加工廠在生產(chǎn)一款果汁飲料時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在儲存過程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)果汁中的果肉顆粒大小不均勻，且部分果肉沉淀在瓶底。1.請分析導(dǎo)致果汁飲料分層的可能原因。2.針對該問題，提出改進措施。（五）工藝設(shè)計題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。根據(jù)要求設(shè)計食品加工工藝。請設(shè)計一種簡單的面包加工工藝，包括原料、工藝流程及關(guān)鍵控制點。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.C14.C15.B16.B17.A18.C19.C20.C填空題答案：1.乳酸2.烘焙、油炸、蒸煮3.苯甲酸鈉、山梨酸鉀4.大豆、牛奶、雞蛋5.明膠、果膠、羧甲基纖維素鈉簡答題答案：1.乳化劑作用原理：降低油水界面表面張力，使油滴均勻分散在水相中形成穩(wěn)定乳液。常見種類：單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。2.優(yōu)點：殺菌滅酶，延長保質(zhì)期；改善食品品質(zhì)。缺點：營養(yǎng)成分損失；能耗大；可能產(chǎn)生不良風(fēng)味。3.作用：防止食品氧化變質(zhì)。注意事項：按規(guī)定使用量；注意適用范圍；關(guān)注復(fù)配使用情況。4.種類：過濾、離心分離、膜分離等。應(yīng)用：分離固液、油水分離、濃縮等。論述題答案：酶應(yīng)用：淀粉水解、蛋白質(zhì)水解、果蔬汁澄清等。影響因素：溫度、pH值、底物濃度、酶濃度、抑制劑和激活劑等。溫度影響酶活性，有最適溫度；pH值改變酶活性中心構(gòu)象；底物濃度影響反應(yīng)速度；酶濃度增加反應(yīng)加快；抑制劑抑制酶活性，激活劑促進。案例分析題答案：1.原因：果肉顆粒大小不均，可能是均質(zhì)處理不當(dāng)；儲存條件可能影響果肉沉降。2.措施：優(yōu)化均質(zhì)工藝參數(shù)；調(diào)整儲存溫度等條件；添加增稠劑防