2025年中職釀酒工程（釀酒工程）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個選項中，選出一個最符合題目要求的選項)1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的發(fā)酵菌？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.釀造白酒時，發(fā)酵的主要糖類物質是？A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.麥芽糖3.葡萄酒釀造中，決定葡萄酒風味的關鍵因素不包括？A.葡萄品種B.釀造工藝C.葡萄產地土壤D.釀酒設備價格4.啤酒釀造中，麥芽的主要作用是？A.提供糖分B.提供蛋白質C.提供風味物質D.以上都是5.白酒發(fā)酵過程中，“老窖泥”的作用是？A.提供發(fā)酵場所B.提供微生物菌群C.調節(jié)發(fā)酵溫度D.以上都不對6.釀造果酒時，水果預處理的關鍵步驟不包括？A.清洗B.去皮去核C.榨汁D.高溫滅菌7.黃酒釀造中，麥曲的主要功能是？A.糖化B.發(fā)酵C.提香D.沉淀雜質8.以下哪種物質不是釀酒過程中產生的風味物質？A.酯類B.醛類C.酸類D.金屬離子9.白酒陳釀的主要目的是？A.降低酒精度B.改善口感C.增加色澤D.減少雜質10.葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃11.啤酒釀造中，添加啤酒花的主要作用是？A.增加苦味B.防腐C.賦予啤酒特殊香氣D.以上都是12.釀造米酒時，常用的酒曲是？A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲13.白酒釀造中，蒸餾的主要作用是？A.分離酒精和水B.去除雜質C.提高酒精度D.以上都是14.果酒發(fā)酵過程中，氧氣的作用是？A.促進酵母菌繁殖B.抑制雜菌生長C.使果酒氧化變色D.無作用15.黃酒的糖化發(fā)酵劑主要是？A.米曲霉B.根霉C.毛霉D.以上都有16.啤酒發(fā)酵分為哪兩個階段？A.主發(fā)酵和后發(fā)酵B.前發(fā)酵和中發(fā)酵C.初發(fā)酵和終發(fā)酵D.有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵17.白酒中酒精度的表示方法通常是？A.體積分數B.質量分數C.摩爾分數D.比例分數18.葡萄酒中二氧化硫的主要作用是？A.防腐B.抗氧化C.調節(jié)色澤D.以上都是19.釀造醬油時，與釀酒過程微生物作用類似的是？A.制曲過程B.發(fā)酵過程C.淋油過程D.消毒過程20.米酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間過長可能導致？A.酒精度過高B.產生異味C.糖分殘留過多D.酒體渾濁第II卷（非選擇題，共60分）填空題（每題2分，共10分）21.釀酒原料中的淀粉在淀粉酶作用下先分解為______，再進一步轉化為酒精。22.葡萄酒釀造中，常見的葡萄品種有赤霞珠、______等。23.啤酒發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉化為酒精和______。24.白酒釀造工藝中的“老五甑法”屬于______工藝。25.果酒澄清常用的方法有______和過濾法。簡答題（每題10分，共30分）26.簡述白酒釀造的主要工藝流程。27.說明啤酒釀造中麥芽汁制備的主要步驟。28.分析葡萄酒釀造過程中如何控制發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質葡萄酒。材料分析題（每題10分，共20分）材料：某酒廠在釀造白酒時，發(fā)現酒的口感不夠醇厚，香氣不足。經分析，可能是發(fā)酵過程中某些環(huán)節(jié)出現問題。29.請你根據所學知識，推測可能導致該問題的原因，并提出改進措施。30.若該酒廠準備開發(fā)一款新的果味白酒，簡述在工藝上需要注意的關鍵要點。論述題（共10分）31.論述現代釀酒技術的發(fā)展趨勢以及對釀酒工程專業(yè)人才的要求（可結合多個方面如工藝創(chuàng)新、質量控制、環(huán)保要求等進行闡述）。答案：1.C2.C3.D4.D5.B6.D7.A8.D9.B10.D11.D12.B13.D14.A15.D16.A17.A18.D19.A20.B21.麥芽糖22.霞多麗23.二氧化碳24.續(xù)渣法25.沉降法26.選料（高粱等谷物）→粉碎→潤料→蒸煮→冷卻→加曲糖化→入窖發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調→包裝。27.原料粉碎→糖化→糊化→過濾→麥芽汁煮沸→添加酒花→澄清冷卻。28.溫度控制在15-25℃，前期適當有氧促進酵母繁殖，后期無氧發(fā)酵產酒精；控制好發(fā)酵時間，根據葡萄品種和期望風味確定；定期監(jiān)測發(fā)酵進程，包括糖分、酒精度、酸度等指標變化，及時調整工藝。29.原因可能是發(fā)酵溫度不合適、發(fā)酵時間不足、曲的質量不佳、窖池環(huán)境不好等。改進措施：精確控制發(fā)酵溫度；延長合適發(fā)酵時間；選用優(yōu)質酒曲；維護好窖池環(huán)境，定期養(yǎng)護等。30.選擇合適果味原料并處理好；調整發(fā)酵工藝參數適應果味發(fā)酵；控制好果味與酒味融合度；做好澄清、過濾等處理保證酒體穩(wěn)定性；注意香氣平衡，避免果味掩蓋酒味或酒味壓制果味。31.現代釀酒技術發(fā)展趨勢朝著自動化、智能化、綠色環(huán)