2025年高職農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝能最大程度保留農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.長(zhǎng)時(shí)間烘烤C.低溫冷凍干燥D.化學(xué)添加劑處理2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止酶促褐變最有效的方法是（）。A.加熱B.加酸C.加堿D.隔絕氧氣3.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用腌制工藝進(jìn)行加工？（）A.蘋果B.豆角C.草莓D.葡萄4.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的防腐劑是（）。A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖5.以下哪種加工工藝可使農(nóng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)變得更加疏松？（）A.超微粉碎B.擠壓膨化C.噴霧干燥D.離心分離6.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能有效去除農(nóng)藥殘留的方法是（）。A.水洗B.堿液浸泡C.高溫蒸煮D.紫外線照射7.適合制作果脯的水果一般要求（）。A.含水量高B.含糖量高C.酸度高D.纖維含量高8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，用于澄清果汁的酶是（）。A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶9.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝屬于物理保鮮方法？（）A.輻照保鮮B.氣調(diào)保鮮C.涂膜保鮮D.冷藏保鮮10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的加工方法是（）。A.低溫冷藏B.加熱C.加水D.加酸11.制作豆腐時(shí)，豆?jié){凝固成型主要利用了蛋白質(zhì)的（）。A.變性作用B.水解作用C.沉淀作用D.乳化作用12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用于提取植物色素的方法是（）。A.蒸餾法B.萃取法C.壓榨法D.吸附法13.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工后可提高其膳食纖維含量？（）A.小麥磨粉B.玉米制淀粉C.蔬菜榨汁D.水果制醬14.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能使淀粉糊化的加工工藝是（）。A.烘干B.油炸C.蒸煮D.冷凍15.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用發(fā)酵工藝制作調(diào)味品？（）A.大米B.土豆C.大豆D.紅薯16.農(nóng)產(chǎn)品加工中，用于去除異味的加工方法是（）。A.脫膠B.脫酸C.脫臭D.脫色17.適合制作葡萄酒的葡萄品種一般具有（）。A.高酸低糖B.高酸高糖C.低酸低糖D.低酸高糖18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能使油脂發(fā)生氫化反應(yīng)的工藝是（）。A.精煉B.酯化C.氫化D.皂化19.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期？（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.微波殺菌D.以上都是20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，用于檢測(cè)微生物指標(biāo)的常用方法是（）。A.分光光度法B.氣相色譜法C.微生物培養(yǎng)法D.電位滴定法第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.農(nóng)產(chǎn)品加工的基本工藝流程包括原料預(yù)處理、______、產(chǎn)品包裝等環(huán)節(jié)。2.酶促褐變是由于農(nóng)產(chǎn)品中的______在酶的作用下與氧氣發(fā)生反應(yīng)而引起的。3.腌制過程中，食鹽的作用主要有脫水、______和調(diào)味。4.超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度一般在______℃以上。5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的干燥方法有熱風(fēng)干燥、______和冷凍干燥。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，語言要簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工中防止微生物污染的主要措施。2.說明影響農(nóng)產(chǎn)品干燥速度的因素有哪些。3.舉例說明農(nóng)產(chǎn)品加工中如何利用物理方法改變農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)題目進(jìn)行深入分析和論述，觀點(diǎn)明確，邏輯清晰。論述農(nóng)產(chǎn)品加工工藝對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。（四）案例分析題（共10分）材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工廠計(jì)劃加工一批新鮮草莓。在加工過程中，發(fā)現(xiàn)部分草莓出現(xiàn)了變色和軟爛現(xiàn)象。經(jīng)分析，是由于草莓在采摘后未及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)處理，且加工環(huán)境溫度較高，微生物大量繁殖所致。答題要求：根據(jù)上述材料，分析該加工廠在草莓加工過程中存在的問題，并提出改進(jìn)措施。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）材料：現(xiàn)有一批新鮮橙子，要求設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的橙汁加工工藝。答題要求：寫出主要的加工步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：1.C2.D3.B4.B5.B6.B7.B8.B9.D10.B11.A12.B13.A14.C15.C16.C17.B18.C19.D20.C；1.加工處理2.多酚類物質(zhì)3.抑制微生物生長(zhǎng)4.1355.真空干燥；1.保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格消毒設(shè)備和場(chǎng)地；對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和清洗，去除雜質(zhì)和微生物；采用合適的加工工藝和包裝材料，防止二次污染。2.干燥溫度、空氣濕度、空氣流速、物料的性質(zhì)和形狀等。3.如通過加熱使蛋白質(zhì)變性改善食品的質(zhì)地和口感；利用冷凍處理改變農(nóng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)等。；論述：合理的加工工藝可提高農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如適當(dāng)?shù)臒崽幚砟軠缑副I(yíng)養(yǎng)，適度加工可保留營(yíng)養(yǎng)成分。但過度加工會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，如高溫油炸使?fàn)I養(yǎng)流失。加工中還可通過調(diào)配等提升營(yíng)養(yǎng)，如強(qiáng)化食品添加營(yíng)養(yǎng)素?？傊?，科學(xué)加工工藝能最大程度保留和提升農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。；問題：采摘后未及時(shí)處理，加工環(huán)境溫度高致微生物繁殖。改進(jìn)措施：及時(shí)對(duì)采摘后的草莓進(jìn)行清洗、