2025年高職第三學年（酒店管理）酒店餐飲管理實務(wù)測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.酒店餐飲部的核心職能是（）A.提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)B.負責食材采購C.管理餐飲員工D.制定菜單2.餐廳服務(wù)中，引領(lǐng)客人入座時，應(yīng)走在客人（）A.左前方1米左右B.右前方1米左右C.正前方D.隨意位置3.以下哪種菜品定價方法主要考慮成本和利潤（）A.聲望定價法B.成本加成定價法C.隨行就市定價法D.需求導(dǎo)向定價法4.酒店中餐廳一般適合采用的服務(wù)方式是（）A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.中式服務(wù)5.餐飲服務(wù)中，為客人斟酒時，白酒一般斟（）A.五成滿B.六成滿C.七成滿D.八成滿6.酒店餐飲部的人員編制通常不包括（）A.廚師B.服務(wù)員C.采購人員D.大堂經(jīng)理7.以下屬于酒店西餐廳特色菜品的是（）A.宮保雞丁B.牛排C.餃子D.紅燒肉8.餐廳服務(wù)員在點菜時，應(yīng)站在客人的（）A.左側(cè)B.右側(cè)C.前方D.后方9.酒店餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.食材采購B.菜品制作C.人員管理D.設(shè)備維護10.宴會服務(wù)中，主人致辭時，服務(wù)員應(yīng)（）A.在一旁服務(wù)B.停止服務(wù)，站立一旁C.繼續(xù)服務(wù)D.上前詢問需求11.酒店餐飲部的營業(yè)時間主要取決于（）A.酒店規(guī)定B.市場需求C.員工意愿D.廚師安排12.西餐廳的餐桌布局一般采用（）A.正方形布局B.圓形布局C.長方形布局D.三角形布局13.餐飲服務(wù)中，客人要求添加酒水時，服務(wù)員應(yīng)（）A.立即添加B.詢問客人是否需要更換品牌C.先結(jié)賬再添加D.委婉拒絕14.酒店餐飲部的服務(wù)質(zhì)量主要通過（）來衡量。A.客人投訴數(shù)量B.員工滿意度C.客人滿意度D.銷售額15.以下哪種餐具不屬于中餐廳常用餐具（）A.筷子B.刀叉C.勺子D.碗16.酒店餐飲部的營銷活動不包括（）A.推出新菜品B.舉辦美食節(jié)C.降低菜品價格D.與旅行社合作17.餐廳服務(wù)員在清理餐桌時，應(yīng)先清理（）A.餐具B.垃圾C.桌面污漬D.臺布18.酒店西餐廳的早餐一般提供（）A.中式早餐B.西式早餐C.中西式結(jié)合早餐D.當?shù)靥厣绮?9.餐飲服務(wù)中，客人對菜品不滿意時，服務(wù)員應(yīng)（）A.據(jù)理力爭B.立即道歉并詢問客人需求C.忽視客人意見D.讓客人自行解決20.酒店餐飲部的培訓(xùn)內(nèi)容不包括（）A.服務(wù)技能培訓(xùn)B.菜品知識培訓(xùn)C.財務(wù)知識培訓(xùn)D.溝通技巧培訓(xùn)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)一般包括餐飲部經(jīng)理、______、餐廳主管、服務(wù)員等崗位。2.餐廳服務(wù)中的“三輕”是指走路輕、說話輕、______。3.菜品定價的方法主要有成本加成定價法、需求導(dǎo)向定價法、______和競爭導(dǎo)向定價法。4.酒店中餐廳的服務(wù)流程一般包括餐前準備、迎接客人、______、點菜服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬送客等環(huán)節(jié)。5.餐飲服務(wù)中，常見的酒水服務(wù)方式有桌斟和______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述酒店餐飲部的主要功能。2.在餐廳服務(wù)中，如何提高客人的滿意度？3.請說明餐飲成本控制的主要措施。4.酒店西餐廳與中餐廳在服務(wù)方面有哪些不同？（三）案例分析題（共15分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某酒店中餐廳在一次接待重要宴會時，出現(xiàn)了以下情況：宴會開始前，服務(wù)員沒有仔細檢查餐具，導(dǎo)致部分餐具存在破損；上菜時，菜品順序出現(xiàn)混亂，影響了客人用餐體驗；席間服務(wù)中，服務(wù)員對客人的需求響應(yīng)不及時。1.請分析該中餐廳在此次宴會服務(wù)中存在的問題。（5分）2.針對這些問題，提出相應(yīng)的改進措施。（10分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某酒店餐飲部為了提高銷售額，計劃推出新的菜品系列。經(jīng)過市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)當?shù)叵M者對健康、特色美食有較高需求。于是，餐飲部決定推出以當?shù)靥厣巢臑橹鞯酿B(yǎng)生菜品系列，并制定了詳細的營銷方案。1.請分析該酒店餐飲部推出新菜品系列的依據(jù)。（5分）2.為該酒店餐飲部的新菜品系列營銷方案提出一些建議。（5分）（五）論述題（共5分）答題要求：論述酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量提升的重要性及主要途徑。答案：1.A2.B3.B4.D5.D6.D7.B8.B9.A10.B11.B12.C13.A14.C15.B16.C17.B18.B19.B20.C填空題答案：1.廚師長2.操作輕3.聲望定價法4.引位入座5.捧斟簡答題答案：1.提供餐飲服務(wù)、滿足客人需求、創(chuàng)造經(jīng)濟效益、塑造酒店形象等。2.提供優(yōu)質(zhì)菜品、熱情周到服務(wù)、注重細節(jié)、及時解決客人問題等。3.控制食材采購成本、優(yōu)化菜品制作流程、加強庫存管理、合理控制人員成本等。4.服務(wù)方式不同、菜品特色不同、餐具使用不同、文化氛圍不同等。案例分析題答案：1.問題：餐具檢查不仔細、上菜順序混亂、對客人需求響應(yīng)不及時。2.改進措施：加強餐具檢查；明確上菜流程并嚴格執(zhí)行；提高服務(wù)員服務(wù)意識，及時響應(yīng)客人需求。材料分析題答案：1.依據(jù)：當?shù)叵M者對健康、特色