2025年高職茶飲料制作（配方研發(fā)與口感調(diào)試）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.茶飲料配方研發(fā)中，對于茶葉原料的選擇，以下哪種茶葉不適用于制作清新口感的綠茶飲料？A.龍井B.碧螺春C.鐵觀音D.毛峰2.在茶飲料口感調(diào)試中，為了增加甜味，以下哪種甜味劑相對更能體現(xiàn)茶的本味？A.白砂糖B.果葡糖漿C.甜蜜素D.低聚果糖3.茶飲料配方研發(fā)時，要考慮茶湯的色澤穩(wěn)定性，以下哪種物質(zhì)有助于保持茶湯色澤？A.檸檬酸B.維生素CC.茶多酚D.碳酸氫鈉4.制作茶飲料時，對于茶葉的浸提工藝，以下哪種溫度最適合提取出濃郁的茶香？A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃5.茶飲料配方中，為了調(diào)節(jié)口感的酸度，常使用的酸是？A.硫酸B.鹽酸C.磷酸D.蘋果酸6.在茶飲料口感調(diào)試中，想要增加茶的醇厚感，可以添加以下哪種物質(zhì)？A.牛奶B.檸檬C.薄荷D.蜂蜜7.茶飲料配方研發(fā)中，對于茶粉的質(zhì)量要求，以下哪項不是關(guān)鍵指標？A.茶多酚含量B.咖啡因含量C.水分含量D.顆粒大小8.制作茶飲料時，為了防止微生物污染，以下哪種防腐劑是允許使用的？A.甲醛B.苯甲酸鈉C.三聚氰胺D.蘇丹紅9.茶飲料配方研發(fā)時，考慮到不同人群的口味需求，對于兒童茶飲料，甜度應？A.適當降低B.適當提高C.保持不變D.隨意調(diào)整10.在茶飲料口感調(diào)試中，為了營造獨特風味，添加的香料應？A.越多越好B.越少越好C.符合國家標準限量D.不考慮標準隨意添加第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.茶飲料配方研發(fā)的基本流程包括茶葉選擇、浸提工藝、______、口感調(diào)試、穩(wěn)定性處理等。2.茶飲料中常見的添加劑有甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、______、防腐劑等。3.茶葉中的主要成分包括茶多酚、咖啡因、______、氨基酸等。4.茶飲料口感調(diào)試時，可通過調(diào)整茶湯濃度實現(xiàn)口感的______變化。5.茶飲料配方研發(fā)時，要考慮原料的______、安全性和成本等因素。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述茶飲料配方研發(fā)中如何選擇合適的茶葉原料？2.說明茶飲料口感調(diào)試中，影響甜度的因素有哪些？四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某茶飲料生產(chǎn)企業(yè)在研發(fā)一款新的紅茶飲料時，對茶葉原料進行了多種嘗試。選用了不同產(chǎn)地、不同品種的紅茶，在浸提工藝上，分別采用了不同的溫度、時間和茶水比。經(jīng)過多次試驗，發(fā)現(xiàn)當采用云南大葉種紅茶，浸提溫度90℃，時間15分鐘，茶水比1:50時，茶湯色澤紅亮，香氣濃郁。但在口感調(diào)試過程中，發(fā)現(xiàn)甜度不夠，添加了較多白砂糖后，口感過于甜膩，且茶湯穩(wěn)定性有所下降。1.請分析該企業(yè)在紅茶飲料研發(fā)過程中，浸提工藝對茶湯品質(zhì)的影響。（10分）2.針對甜度和茶湯穩(wěn)定性問題，提出改進建議。（10分）五、綜合應用題（共20分）答題要求：請根據(jù)以下要求，設(shè)計一款茶飲料配方，并說明研發(fā)思路。要求：設(shè)計一款具有消暑解渴功能的茶飲料，適合夏季飲用。答案：第I卷1.C2.D3.C4.C5.D6.A7.D8.B9.A10.C第II卷二、1.調(diào)配2.抗氧化劑3.碳水化合物4.輕重5.質(zhì)量三、1.選擇合適的茶葉原料要考慮茶葉品種，如綠茶選龍井、碧螺春等，紅茶選祁門紅茶等；產(chǎn)地，不同產(chǎn)地茶葉風味有差異；茶葉等級，等級高的風味和品質(zhì)更好；還要考慮茶葉的新鮮度、含水量等指標，確保能為茶飲料帶來獨特且優(yōu)質(zhì)的茶香和口感。2.影響甜度的因素有甜味劑種類，不同甜味劑甜度不同；添加量，添加越多越甜；茶湯濃度，濃度高時甜味感知更明顯；其他成分的協(xié)同作用，如酸度調(diào)節(jié)劑等會影響對甜味的感受。四、1.浸提溫度90℃能使云南大葉種紅茶充分釋放香氣成分，使茶湯香氣濃郁。浸提時間15分鐘可保證茶葉有效成分適度浸出，達到較好的色澤紅亮效果。合適的茶水比1:50讓茶湯濃度適中，整體提升了茶湯品質(zhì)。2.對于甜度問題，可減少白砂糖添加量，增加低聚果糖等甜度較低且具有保健功能的甜味劑。對于茶湯穩(wěn)定性下降問題，添加適量的茶多酚抗氧化劑，同時優(yōu)化包裝和儲存條件，如采用避光、低溫儲存等方式。五、研發(fā)思路：選擇綠茶作為基礎(chǔ)原料，綠茶有清熱消暑功效。選用龍井等優(yōu)質(zhì)綠茶品種。浸提工藝采用80℃水溫，1