非遺德昂族酸茶制作工藝技師（初級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每空1分，共10分）1.德昂族酸茶的傳統(tǒng)別稱是______茶。2.酸茶主要鮮葉原料為______茶樹嫩葉。3.德昂族酸茶屬于______發(fā)酵茶類。4.德昂族對(duì)酸茶的本土稱呼是“______”。5.鮮葉蒸制后需進(jìn)行______步驟（軟化核心環(huán)節(jié)）。6.發(fā)酵完成的酸茶用______容器密封保存。7.酸茶傳統(tǒng)飲用常搭配______（無(wú)添加為主）。8.酸茶制作工藝列入______級(jí)非遺。9.蒸制鮮葉的傳統(tǒng)工具是______。10.酸茶主要分布在云南______地區(qū)。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.酸茶鮮葉嫩度優(yōu)先選（）A.一芽一葉B.一芽二葉C.一芽三葉D.嫩梢2.發(fā)酵環(huán)境溫度宜控制在（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.酸茶殺青方式為（）A.炒青B.蒸青C.曬青D.烘青4.酸茶傳統(tǒng)功效不包括（）A.清熱解暑B.消食化積C.提神D.降壓5.制作最耗時(shí)環(huán)節(jié)是（）A.采摘B.蒸制C.發(fā)酵D.揉捻6.密封酸茶最長(zhǎng)保存（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年7.傳統(tǒng)飲用沖泡水溫為（）A.冷水B.溫水C.沸水D.溫水+沸水8.酸茶申國(guó)家級(jí)非遺年份是（）A.2014B.2015C.2016D.20179.初級(jí)技師無(wú)需掌握（）A.鮮葉采摘B.發(fā)酵控制C.工業(yè)化生產(chǎn)D.感官評(píng)價(jià)10.酸茶形態(tài)分干酸茶和（）A.濕酸茶B.老酸茶C.鮮酸茶D.嫩酸茶三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選/少選/錯(cuò)選不得分）1.酸茶核心制作步驟包括（）A.采摘B.蒸制C.揉捻D.發(fā)酵E.烘干2.鮮葉選擇要求（）A.無(wú)病蟲害B.無(wú)農(nóng)殘C.一芽二葉D.老葉E.帶梗3.發(fā)酵關(guān)鍵條件（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照E.密封4.酸茶食用方式（）A.沖泡B.涼拌C.煮湯D.泡酒E.腌菜5.初級(jí)技師需了解的非遺要點(diǎn)（）A.傳統(tǒng)工具B.步驟傳承C.無(wú)添加劑D.規(guī)?；疎.創(chuàng)新配方6.傳統(tǒng)制作工具（）A.甑子B.陶罐C.竹籃D.鐵鍋E.不銹鋼桶7.酸茶相關(guān)習(xí)俗（）A.待客B.節(jié)日飲用C.祭祀D.婚禮贈(zèng)茶E.喪葬8.酸茶主要營(yíng)養(yǎng)成分（）A.氨基酸B.有機(jī)酸C.茶多酚D.咖啡因E.維生素C9.保存注意事項(xiàng)（）A.密封B.避光C.防潮D.高溫E.通風(fēng)10.初級(jí)考核內(nèi)容（）A.原料識(shí)別B.蒸制操作C.發(fā)酵判斷D.感官評(píng)價(jià)E.銷售四、判斷題（每題2分，共20分，√/×）1.酸茶用炒青殺青（）2.發(fā)酵需避免陽(yáng)光直射（）3.金屬容器可保存酸茶（）4.酸茶有清熱解暑功效（）5.初級(jí)技師需掌握采摘時(shí)間（）6.酸茶屬于綠茶類（》7.酸茶是國(guó)家級(jí)非遺（）8.發(fā)酵需加白糖（）9.傳統(tǒng)用冷水沖泡（）10.初級(jí)考核含感官評(píng)價(jià)（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分，200字左右）1.簡(jiǎn)述酸茶主要原料及選擇要求。2.簡(jiǎn)述酸茶制作核心步驟。3.簡(jiǎn)述酸茶主要飲用方式。4.簡(jiǎn)述初級(jí)技師需掌握的基礎(chǔ)技能。六、討論題（每題5分，共10分，200字左右）1.結(jié)合初級(jí)技能，談?wù)勅绾慰刂扑岵璋l(fā)酵濕度。2.初級(jí)技師如何傳承酸茶傳統(tǒng)工藝（無(wú)現(xiàn)代添加劑）？---答案部分一、填空題1.苦酸2.云南大葉種3.后4.臘撒5.揉捻6.陶罐7.清水8.國(guó)家9.甑子10.德宏/臨滄二、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.D5.C6.C7.A8.A9.D10.A三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABE4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCDE9.ABC10.ABCD四、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√五、簡(jiǎn)答題1.原料及要求：主要原料為云南大葉種茶樹鮮葉；要求①嫩度一芽二葉至三葉，無(wú)老葉/嫩梢；②無(wú)病蟲害、機(jī)械損傷；③無(wú)農(nóng)殘，優(yōu)先生態(tài)茶園；④春/秋茶為佳，避雨季（鮮葉含水量過(guò)高影響發(fā)酵）。2.核心步驟：①采摘：選符合要求的鮮葉；②蒸制：甑子蒸5-10分鐘軟化；③揉捻：手工揉至葉汁溢出成條；④發(fā)酵：陶罐密封，陰涼處1-3個(gè)月（初級(jí)掌握1個(gè)月控制）；⑤干燥：曬干/陰干制成干酸茶。3.飲用方式：①傳統(tǒng)冷水沖泡：5-10克干茶加冷水泡30分鐘濾渣；②溫水沖泡：40-50℃避免破壞有機(jī)酸；③搭配：少量蜂蜜（傳統(tǒng)多純飲）；④涼拌：濕酸茶切碎加辣椒鹽等（德昂族特色菜）。4.基礎(chǔ)技能：①原料識(shí)別：判斷鮮葉嫩度、病蟲害；②蒸制操作：甑子控制5-10分鐘；③揉捻：力度適中使葉汁溢出；④發(fā)酵判斷：通過(guò)深褐葉色、酸甜無(wú)異味判斷；⑤保存：陶罐密封、避光防潮。六、討論題1.發(fā)酵濕度控制：①原料瀝干：蒸制后鮮葉瀝干表面水汽；②容器選陶罐（透氣不漏水）；③環(huán)境控濕：陰涼處（20-25℃），濕度60%-70%；④濕度調(diào)整：低則容器旁放濕毛巾（不觸茶），高則開窗通風(fēng)（避直吹）；⑤初級(jí)技師每日觀察記錄，確保均勻無(wú)霉變。2.傳承傳統(tǒng)工藝：①遵循傳統(tǒng)步驟：不省略蒸制/揉捻，不用