2026年食品安全管理與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。A.食品采購(gòu)B.食品加工C.食品銷售D.以上都是2.某地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)現(xiàn)某企業(yè)使用的食品添加劑超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.警告，責(zé)令改正B.罰款，沒(méi)收違法所得C.暫停生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D.吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照3.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的“低糖”產(chǎn)品，其含糖量應(yīng)≤（）每100克或每100毫升。A.0.5克B.1.5克C.5克D.10克4.某城市因水源污染導(dǎo)致兒童鉛中毒事件，該事件屬于哪種食品安全事故類型？A.食品污染事件B.食品安全事故C.食品中毒事件D.食品摻假事件5.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)清晰、持久，不得涂改。錯(cuò)誤的是？A.生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注在食品包裝的顯著位置B.保質(zhì)期可以標(biāo)注為“保質(zhì)期：12個(gè)月”C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以合并標(biāo)注為“2026年12月31日”D.標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)使用阿拉伯?dāng)?shù)字6.老年人膳食中應(yīng)重點(diǎn)補(bǔ)充哪種營(yíng)養(yǎng)素以預(yù)防骨質(zhì)疏松？A.蛋白質(zhì)B.維生素DC.維生素CD.礦物質(zhì)7.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒輔食中檢出阪崎腸桿菌，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒輔食》（GB23796），該產(chǎn)品應(yīng)如何處理？A.降級(jí)銷售B.暫停生產(chǎn)，召回已售產(chǎn)品C.加貼警示標(biāo)識(shí)D.免責(zé)銷售8.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB4789）規(guī)定，即食食品中沙門氏菌的檢出限是多少？A.≤10CFU/gB.≤100CFU/gC.≤1000CFU/gD.≤10000CFU/g9.某食品企業(yè)采用HACCP體系進(jìn)行食品安全管理，以下哪項(xiàng)不屬于HACCP七大原則？A.進(jìn)行危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定質(zhì)量管理體系10.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，成年人每日推薦攝入全谷物量為（）克。A.50B.100C.150D.250二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，以下哪些行為屬于違法行為？A.使用過(guò)期食品原料B.未按規(guī)定進(jìn)行索證索票C.食品添加劑未按規(guī)定使用D.從業(yè)人員未持健康證上崗E.食品標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期2.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）對(duì)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的要求包括哪些？A.必須標(biāo)示能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量B.可選標(biāo)示其他營(yíng)養(yǎng)成分C.標(biāo)簽格式必須為“三角形”D.標(biāo)注“低糖”需符合特定標(biāo)準(zhǔn)E.標(biāo)簽顏色必須為綠色3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括哪些？A.食品中存在的危害識(shí)別B.暴露評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)控制措施建議E.消費(fèi)者認(rèn)知調(diào)查4.某食品企業(yè)發(fā)生沙門氏菌食物中毒事件，應(yīng)急處理措施包括哪些？A.立即停止可疑食品生產(chǎn)B.對(duì)患者進(jìn)行醫(yī)療救治C.查明并封存同批次產(chǎn)品D.開(kāi)展食品安全知識(shí)宣傳E.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行體檢5.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品》（GB25596）適用于哪些人群？A.嬰幼兒B.成人疾病患者C.老年人D.特殊醫(yī)學(xué)狀態(tài)人群E.健康人群三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的，因此可以無(wú)限量添加。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“無(wú)糖”產(chǎn)品意味著不含任何糖類物質(zhì)。（）4.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定了食品中重金屬等污染物的限量要求。（）5.孕婦膳食中應(yīng)適量增加鈣和鐵的攝入量。（）6.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)表示該食品未經(jīng)任何化學(xué)合成物質(zhì)處理。（）7.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即向所在地縣級(jí)人民政府報(bào)告。（）8.兒童食品中不得添加反式脂肪酸。（）9.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒配方食品》（GB10765）對(duì)蛋白質(zhì)含量有明確要求。（）10.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的“能量”單位為“kJ”或“kcal”。（）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)如何落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度？2.簡(jiǎn)述《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中“低鈉”產(chǎn)品的定義及要求。3.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的和內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述老年人膳食營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)及需求。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.結(jié)合我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述企業(yè)如何建立有效的食品安全管理體系？2.論述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者健康的影響，并提出改進(jìn)建議。答案與解析一、單選題1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)等工作。2.B解析：依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，或超范圍、超限量使用食品添加劑的，應(yīng)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并處罰款。3.C解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），“低糖”產(chǎn)品指每100克或每100毫升含糖量≤5克。4.A解析：水源污染導(dǎo)致的集體性健康損害屬于食品污染事件，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。5.C解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)分別標(biāo)注，不得合并。6.B解析：維生素D促進(jìn)鈣吸收，老年人缺乏維生素D易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。7.B解析：阪崎腸桿菌對(duì)嬰幼兒危害嚴(yán)重，應(yīng)立即召回并暫停生產(chǎn)。8.A解析：即食食品中沙門氏菌的檢出限為≤10CFU/g。9.D解析：HACCP七大原則包括：危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控程序、糾正措施、驗(yàn)證程序、文件記錄和持續(xù)改進(jìn)，D選項(xiàng)屬于質(zhì)量管理體系范疇。10.C解析：成年人每日推薦攝入全谷物150克。二、多選題1.A,B,C,D,E解析：以上行為均違反《食品安全法》。2.A,B,D解析：C、E選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。3.A,B,C,D解析：E選項(xiàng)不屬于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容。4.A,B,C,E解析：D選項(xiàng)屬于長(zhǎng)期措施，非應(yīng)急處理。5.A,B,D解析：E選項(xiàng)不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品適用人群。三、判斷題1.×解析：即使合法，仍需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超量。2.√解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。3.×解析：“無(wú)糖”產(chǎn)品指糖含量≤0.5克/100克（固體）或100毫升（液體）。4.√解析：GB2762規(guī)定了食品中污染物限量。5.√解析：孕婦需補(bǔ)充鈣、鐵以預(yù)防貧血和骨質(zhì)疏松。6.×解析：“有機(jī)”食品允許有限度使用某些合成物質(zhì)。7.√解析：企業(yè)應(yīng)立即向縣級(jí)政府報(bào)告。8.√解析：兒童食品禁用反式脂肪酸。9.√解析：GB10765對(duì)嬰幼兒配方食品蛋白質(zhì)含量有明確要求。10.√解析：能量單位為kJ或kcal。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)如何落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度？答：-建立健康檔案，定期體檢；-患有《食品安全法》規(guī)定疾病的人員不得上崗；-從業(yè)人員需持健康證工作；-落實(shí)個(gè)人衛(wèi)生制度，如穿戴工作服、佩戴口罩等；-定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.簡(jiǎn)述《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中“低鈉”產(chǎn)品的定義及要求。答：-定義：每100克或100毫升含鈉量≤120毫克；-要求：標(biāo)簽需標(biāo)注“低鈉”字樣，并清晰顯示鈉含量。3.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的和內(nèi)容。答：-目的：早期發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為政策制定提供依據(jù)；-內(nèi)容：食品中污染物、致病微生物、食品添加劑等監(jiān)測(cè)。4.簡(jiǎn)述老年人膳食營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)及需求。答：-特點(diǎn)：消化功能下降，代謝減慢；-需求：適量蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、低鹽低糖飲食。五、論述題1.結(jié)合我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述企業(yè)如何建立有效的食品安全管理體系？答：-建立HACCP體系，進(jìn)行危害分析；-加強(qiáng)原料采購(gòu)管理，落實(shí)索證索票；-優(yōu)化生產(chǎn)流程，控制關(guān)鍵控制點(diǎn)；-定期進(jìn)行內(nèi)部審核和風(fēng)險(xiǎn)自查；-提升員工食品安全意識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)；-與監(jiān)