脂溶性維生物內(nèi)容大綱01第一節(jié)

維生素A05第五節(jié)

維生素強(qiáng)化或補(bǔ)充原則02第二節(jié)

維生素D06小檔案---維生素A的史實(shí)、維生素D的史實(shí)03第三節(jié)

維生素E07維生素E的史實(shí)、維生素K的史實(shí)04第四節(jié)

維生素K維生素﹙Vitamins﹚概論食物中的有機(jī)成分,不用來(lái)產(chǎn)生熱量或建造組織,因此不同于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)為必需營(yíng)養(yǎng)素,人體無(wú)法合成或合成不足,必須由食物供應(yīng),人體的需要量很少,以μg(微克)或mg(毫克)計(jì)量,攝取不足時(shí)有缺乏癥狀。維生素的定義脂溶性維生素維生素可促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)正常的生育機(jī)能，促進(jìn)整體的健康、活力、長(zhǎng)壽。但是脂溶性維生素如維生素A、D、E及K，攝取過(guò)多脂溶性維生素時(shí)，易產(chǎn)生毒素。充足的維生素可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食欲，并且維持心智健康和抵抗疾病。維生素常為輔酶維生素的化學(xué)構(gòu)造屬于有機(jī)分子，含碳、氫、氧可由微生物或植物等合成有些具有維生素前體會(huì)受光熱或化學(xué)破壞通常不帶電荷，吸收率較不受身體需求量之影響，維生素常為輔酶。分為水溶性和油溶性維生素一般維生素可分為水溶性和油溶性維生素。水溶性維生素包括：維生素B群、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、葉酸、生物素、泛酸、維生素B12、膽素、維生素C。油溶性維生素是溶于脂肪之維生素，包括：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，四種。水溶性維生素可溶于水人體貯存量之使用期限短期﹙維生素B12例外﹚Ｂ12：3~5年葉酸：3~4個(gè)月C、B2、B6：2~6周B1、生物素、泛酸：4~10天缺乏癥狀展現(xiàn)約數(shù)周到數(shù)月。每日飲食均需提供，RDA值＞10倍的過(guò)量毒性劑量，缺乏之反應(yīng)癥狀很快展現(xiàn)，數(shù)小時(shí)到數(shù)天。一般進(jìn)入微血管，經(jīng)肝門靜脈運(yùn)送，過(guò)量與代謝產(chǎn)物經(jīng)由尿液排出。油溶性維生素不溶于水每日飲食之需要略寬松，缺乏癥狀出現(xiàn)較慢?？扇苡谟椭蛴袡C(jī)溶劑中。維生素A可貯存1~2年，維生素D、E、K貯存2~6周。維生素A維生素人體上皮組織，包括：表皮和呼吸、消化、泌尿系統(tǒng)及腺體等組織均需維生素A。維生素A影響許多細(xì)胞內(nèi)的代謝過(guò)程，尤其在視覺反應(yīng)中有特殊的生理作用，促進(jìn)生長(zhǎng)繁殖和維持生命。如在RNA的代謝蛋白質(zhì)的合成中也有重要的作用，并能提高免疫系統(tǒng)的功能，能制止許多致癌物質(zhì)的作用?？梢鸾档兔庖吣芰?；降低產(chǎn)生抗體能力，引起上皮組織的異常改變，而且易產(chǎn)生眼疾和皮膚疾病。缺乏維生素A維生素A的結(jié)構(gòu)：維生素A、視網(wǎng)醇及其衍生物來(lái)自動(dòng)物性食品，包括三種成分：視網(wǎng)醇、視網(wǎng)醛、視網(wǎng)酸，食物中以視網(wǎng)醇和脂肪酸結(jié)合的酯化物含量最多。維生素A先質(zhì)來(lái)自植物性食品，維生素先質(zhì)并沒有維生素的活性，必須經(jīng)過(guò)代謝轉(zhuǎn)換成有活性的維生素A，主要是類胡蘿卜素，其中活性最高的是β胡蘿卜素。維生素A的計(jì)量單位國(guó)際單位(IU)：視網(wǎng)醇3.33IU相當(dāng)于1RE微克。β-胡蘿卜素10IU相當(dāng)于1RE微克。視網(wǎng)醇當(dāng)量計(jì)算維生素A總量時(shí)將植物性來(lái)源之維生素先質(zhì)換算成視網(wǎng)醇之量，每一單位RE相當(dāng)于1微克視網(wǎng)醇，或6微克β-胡蘿卜素。維生素A的吸收與利用：酯化視網(wǎng)醇與胡蘿卜素都是脂溶性，其吸收途徑與脂肪相同。酯化視網(wǎng)醇的吸收率高達(dá)75%，而胡蘿卜素的吸收率約為20~40%。兩者皆在小腸中與膽鹽和油脂形成微脂粒，生成維生素A由小腸細(xì)胞吸收。在小腸細(xì)胞內(nèi)，部分β-胡蘿卜素可經(jīng)酵素作用生成視網(wǎng)醇。進(jìn)入乳縻管淋巴系統(tǒng)運(yùn)送，以視網(wǎng)醇方式由攜帶蛋白結(jié)合運(yùn)送，先由肝臟貯存，貯存于肝臟最多（90﹪），再?gòu)母闻K運(yùn)送到全身組織利用，視網(wǎng)醇分解為視網(wǎng)醛運(yùn)送于細(xì)胞使用。維生素A的生理與生化功能：維護(hù)身體正常之生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖、免疫抗病功能。正常的視覺感光，視網(wǎng)醛是眼球內(nèi)網(wǎng)膜上柱狀細(xì)胞感光的重要成分，與視紫蛋白結(jié)合生成視紫而接受光之刺激。在光中，眼睛中視網(wǎng)膜的視網(wǎng)醛和視蛋白分開。在黑暗中，眼睛中視網(wǎng)膜的視網(wǎng)醛和視蛋白結(jié)合。視網(wǎng)醛經(jīng)由電位改變，使之能看到影像。維生素A幫助視網(wǎng)膜的細(xì)胞色素的分解與合成，幫助眼睛對(duì)光的敏感與色彩的敏感。上皮細(xì)胞是人體防衛(wèi)第一線人體防衛(wèi)異物入侵與感染的第一線是上皮細(xì)胞，分布在肺、氣管呼吸道，食道、胃、腸消化道，皮膚，眼睛，陰道、尿道、膀胱生殖泌尿系統(tǒng)等的表面。多數(shù)上皮細(xì)胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤(rùn)和清潔。維生素A能維持上皮組織細(xì)胞的健康，健全骨骼、神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)展與生長(zhǎng)尤其是軟骨組織。缺乏維生素A時(shí)，細(xì)胞角質(zhì)化、硬化、分裂、不分泌粘液，失去防衛(wèi)功能，以眼部最為敏感。維生素A可視為抗氧化劑維生素A能避免不能生育，避免如流產(chǎn)與不孕等問(wèn)題。維生素A缺乏會(huì)造成不能生育、干眼癥、毛囊角化癥及夜盲癥。維生素A可視為抗氧化劑，防止自由基作用及氧化，能保護(hù)組織細(xì)胞不受自由基之影響，有抗老化的能力。維生素A缺乏原因由于攝取量不足或是攝取飲食的質(zhì)量低劣，缺乏動(dòng)物性食品或含有類胡蘿卜素的蔬果，或慢性酗酒或是消化道有脂肪攝取不良的疾病。維生素A的食物來(lái)源在動(dòng)物性食品，主要是肉類、蛋、肝臟、魚油、腎等內(nèi)臟類等。在植物性食品方面，主要是深色葉菜類、胡蘿卜、木瓜、芒果、蕃茄、紅心甘藷、柑橘。維生素A的參考攝取量成年與老年男性600微克，女性500微克，特殊狀況時(shí)，懷孕加100微克，哺乳加400微克。中毒癥狀有頭痛、食欲不振、皮膚發(fā)癢、毛發(fā)脫落、多種器官傷害等。經(jīng)由日常飲食攝取維生素A不會(huì)發(fā)生中毒的危險(xiǎn)，使用高劑量補(bǔ)充劑則易增加過(guò)量的危險(xiǎn)。成人的上限攝取量為3000微克視網(wǎng)醇。過(guò)量維生素A有毒性，但是維生素A先質(zhì)則不會(huì)造成毒性。維生素A缺乏癥狀初期癥狀是夜盲癥，患者接受強(qiáng)光刺激后，視紫分解但無(wú)法快速補(bǔ)充，在黑暗中的適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r(shí)視覺不良，易有輕微的干眼癥，淚腺上皮組織角質(zhì)化，淚水分泌量減少，結(jié)膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細(xì)菌感染，角膜軟化而終至瞎眼。皮膚也會(huì)有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質(zhì)化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩。維生素D功能維生素D可藉由紫外線使膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D。其功能主要以荷爾蒙形式稱為鈣化固醇，能促進(jìn)鈣、磷之吸收與利用，并能促進(jìn)牙齒、骨骼鈣化正常維持血鈣之正常值。維生素D的缺乏癥為軟骨癥、痀婁癥等。維生素D的化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素D有麥角鈣醇(D2)與膽鈣醇(D3)兩種，麥角鈣醇(D2)由植物性食品中的麥角固醇換而成，膽鈣醇(D3)由動(dòng)物性食品而來(lái)，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。轉(zhuǎn)換反應(yīng)由光能催化。在體內(nèi)維生素D扮演荷爾蒙的功能，主要有兩種分子：25-hydroxycholecalciferol﹙25-OH-D3﹚與1,25-dihydroxycholecalciferol﹙1,25-(OH)2-D3﹚。維生素D的合成與吸收人體經(jīng)由食物供應(yīng)或體內(nèi)自行合成獲得維生素D。維生素D活化體內(nèi)之維生素D需要代謝成荷爾蒙。首先是由肝臟把維生素D3代謝成25-(OH)-D3，釋入血液運(yùn)送。25-(OH)-D3是血液中主要的維生素D成分，但是生理活性很低。食物提供的維生素D2或D3都是脂溶性，在小腸中與膽鹽和油脂形成微脂粒，由小腸細(xì)胞吸收，進(jìn)入乳縻管淋巴系統(tǒng)運(yùn)送到全身組織利用。1,25-(OH)2-D3，具有最高的生理活性當(dāng)血鈣濃度下降時(shí)，會(huì)刺激「副甲狀腺」分泌「副甲狀腺素」，經(jīng)由血液運(yùn)送而作用在腎臟，此時(shí)腎臟中的酵素將25-(OH)-D3代謝生成荷爾蒙形式1,25-(OH)2-D3，具有最高的生理活性。維生素D在體內(nèi)合成D3功能：維持血鈣之恒定，首先需要副甲狀腺素的作用，維生素D荷爾蒙能促進(jìn)小腸鈣之吸收、骨質(zhì)分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。促進(jìn)小腸磷之吸收以及腎臟對(duì)磷的保留。由于血鈣濃度不正常會(huì)影響骨骼成長(zhǎng)、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D是維護(hù)骨骼與牙齒之正常生長(zhǎng)、發(fā)育與健康最重要的成分。血鈣偏低：鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低，若低于7mg/dL會(huì)引發(fā)肌肉強(qiáng)直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。成人佝僂癥「造骨細(xì)胞」負(fù)責(zé)骨骼的合成，首先生成含膠原蛋白為主的軟骨，然后軟骨進(jìn)行礦化而成為硬骨。兒童佝僂癥是骨骼無(wú)法正常鈣化，脊椎彎曲，大腿之股骨、小腿之脛骨與腓骨都有彎曲的現(xiàn)象，因而有弓形或O形腿和內(nèi)彎膝，肋骨與軟骨連接處腫大突起，排列如串珠，稱為佝僂型串珠。成人佝僂癥或軟骨癥成人的骨骼處于動(dòng)態(tài)的平衡，健康的骨骼合成速率等于分解的速率，雖然新骨取代舊骨，但是外型與骨質(zhì)密度都沒有改變。維生素D缺乏時(shí)，軟骨的礦化不足，裸露于硬骨表面，厚度增加。維生素D的攝取吸收不足由于食物不足與營(yíng)養(yǎng)不良，欠缺動(dòng)物性食，在生長(zhǎng)快速階段缺乏之危險(xiǎn)和傷害最大。陽(yáng)光照射不足與生活習(xí)慣可能造成限制。老年時(shí)維生素D的吸收降低。維生素D的食物來(lái)源：當(dāng)光照不足時(shí)，食物供應(yīng)則應(yīng)充足，如：肝臟、牛奶、蛋黃、內(nèi)臟、魚肝油、酵母菌、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化之乳品與奶油。維生素D的參考攝取量：參考攝取量男女兩性相同成年5微克（μg）與老年10微克（μg），特殊狀況時(shí)，懷孕加5微克，哺乳加5微克。過(guò)量維生素D的毒性，成人的上限攝取量為50微克。過(guò)量維生素D導(dǎo)致鈣之代謝異常，血鈣濃度異常升高，早期有惡心、口渴、尿急、腹瀉等癥狀，鈣鹽逐漸沉積于內(nèi)臟器官等軟組織，造成肝、腎、心、肺、血管壁與關(guān)節(jié)等之鈣化，最嚴(yán)重足以致死。維生素E（Tocopherol生育醇）維生素E具有抗氧化之能力，是人體內(nèi)的強(qiáng)抗氧劑，能抑制許多不飽和脂肪酸及其他化合物的過(guò)氧化，能保護(hù)細(xì)胞膜，能清除脂質(zhì)過(guò)氧化、防癌的效果。能增強(qiáng)對(duì)氧的利用率及心肌對(duì)低氧的耐受性，減緩動(dòng)脈粥樣硬化、心絞痛、冠心病惡化。維生素E能延長(zhǎng)肺細(xì)胞的分裂，延緩人體的衰老。維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素E即生育醇，其分子包括環(huán)狀結(jié)構(gòu)與支鏈兩部分，飽和型稱為「Tocophperol」，不飽和型稱為「Tocotrienol」。每一型又可依照環(huán)狀構(gòu)造上甲基位置而區(qū)分成α-、β-、γ-、δ-四種。維生素E實(shí)際上包含八種結(jié)構(gòu)大同小異的化學(xué)成分。維生素E的功能：維生素E為油溶性抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，具有清除自由基的能力，可以與脂質(zhì)共存，保護(hù)細(xì)胞膜上的不飽和脂肪，負(fù)責(zé)細(xì)胞膜的抗氧化作用。維生素E促進(jìn)飽和脂肪酸、膽固醇之運(yùn)送與消化。具有抗老化、抗不孕、抗癌之能力。維生素E缺乏癥有溶血性之貧血、不孕及早產(chǎn)等，神經(jīng)、視覺細(xì)胞易受損。維生素E的缺乏癥狀：紅血球細(xì)胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導(dǎo)致貧血，稱溶血性貧血。維生素E的吸收需要油脂的配合，膽汁滯留、纖維化囊腫、胰臟炎等疾病使脂肪吸收不良，導(dǎo)致維生素E吸收不足，進(jìn)而使腦脊髓神經(jīng)功能受損。由于維生素E的缺乏使得神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痺，嚴(yán)重時(shí)完全無(wú)法行動(dòng)，造成運(yùn)動(dòng)失調(diào)。因?yàn)樯窠?jīng)組織新陳代謝緩慢，對(duì)自由基的破壞最為敏感。維生素E食物來(lái)源：植物油是維生素E的主要來(lái)源，如：葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油、花生、核桃、生蘆筍、植物油、大豆油、玉米油、芒果、酪梨等含量多等含豐富的α生育醇。參考攝取量﹙DRI﹚：成人之上限攝取量是每天1000毫克生育醇當(dāng)量。維生素E男性12﹙毫克mgTE﹚女性12﹙毫克mgTE﹚特殊狀況時(shí)，懷孕加2毫克，哺乳加3毫克。維生素K為凝血因子血酸形成與凝血纖維蛋白形成時(shí)所需。維生素K能有助于骨骼蛋白之合成，促進(jìn)鈣于骨骼蛋白之合成功能。當(dāng)使用抗生素時(shí)，腸內(nèi)菌被殺死造成維生素K缺乏癥，有凝血時(shí)間較長(zhǎng)，或易產(chǎn)生出血現(xiàn)象。蛋白母體組織會(huì)促進(jìn)鈣嵌合的進(jìn)行，維生素K是骨骼組成的重要元素之一。除了用于凝血外，參與合成骨鈣質(zhì)。維生素K于食品中維生素K于起司、蛋黃、肝臟、葉綠色蔬菜中含量最為豐富，腸內(nèi)菌亦能合成。維生素K的缺乏癥，隱藏在其他病例中的比例很高，通常是蔬菜攝取不足、抗生素會(huì)殺死小腸中制造維生素K的微生物。在骨質(zhì)疏松癥病人的血液中，維生素K血液濃度約為正常人的35﹪。維生素K的依來(lái)源不同有三種結(jié)構(gòu)，其中環(huán)狀的結(jié)構(gòu)相同，主要的差別在于支鏈的長(zhǎng)短。維生素K的結(jié)構(gòu)維生素K功能主要是維持正常凝血機(jī)制，血液中含有「凝血脢元」等八種與凝血有關(guān)的蛋白質(zhì)，可以與鈣結(jié)合。血管壁損傷或是外部傷口都會(huì)啟動(dòng)凝血機(jī)制。骨骼礦質(zhì)化需要獨(dú)特的蛋白質(zhì)來(lái)與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，造骨細(xì)胞合成這些蛋白質(zhì)時(shí)需要維生素K，維護(hù)骨骼健康。維生素K的缺乏癥經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細(xì)菌，不利于腸道中維生素的合成。服用預(yù)防中風(fēng)或高血壓的抗血栓藥物會(huì)拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏。維生素K的缺乏癥為低凝血酶元癥血液凝固減緩，凝血所需的時(shí)間增長(zhǎng)，有出血癥狀，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。維生素K缺乏出血癥維生素K缺乏出血癥，容易發(fā)生于新生兒、母乳哺喂嬰兒，因?yàn)樾律鷥后w內(nèi)貯存量少。當(dāng)缺乏膽汁或有干擾脂質(zhì)吸收的疾病，也會(huì)導(dǎo)致維生素K不足。維生素K食物來(lái)源綠色蔬菜、肝臟、蘆筍、全榖類。人體腸道細(xì)菌能合成，可供人體利用。過(guò)量維生素K的毒性：化學(xué)合成之K3最容易有中毒的危險(xiǎn)在嬰兒身上會(huì)造成溶血與黃疸等，因此不可作為食物或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，也不可作為孕婦的補(bǔ)充之用。維生素強(qiáng)化或補(bǔ)充原則由于食品加工時(shí)，礦物質(zhì)含量較豐之部份會(huì)因加工而流失或損失，例如：碾米或磨粉時(shí)喪失胚芽，罐頭蔬果喪失維生素C與葉酸。利用加工技術(shù)可以將流失或欠缺的營(yíng)養(yǎng)素添加在食品之中，我省于x年開始由xx制鹽總廠統(tǒng)籌執(zhí)行，實(shí)施食鹽加碘強(qiáng)化，以預(yù)防缺碘引發(fā)甲狀腺腫大癥。懷孕補(bǔ)充鐵、葉酸口服避孕劑用者補(bǔ)充劑類型葉酸、維生素B6對(duì)全素食者應(yīng)補(bǔ)充維生素B12、鋅、鐵。懷孕補(bǔ)充鐵、葉酸，診斷維生素或礦物質(zhì)缺乏癥如：缺鐵性貧血補(bǔ)充所需要的種類。維生素A的史實(shí)在公元1816年，發(fā)現(xiàn)只用面筋，淀粉，堂與橄欖油喂食的狗，眼睛的角膜有潰爛的情形，最早發(fā)現(xiàn)眼睛有種常見的疾病，稱之為夜盲癥。在1912年耶魯大學(xué)發(fā)現(xiàn)，以牛奶喂食動(dòng)物，則動(dòng)物生長(zhǎng)正常；將牛奶中的脂肪抽取出，則動(dòng)物的生長(zhǎng)不足，并產(chǎn)生干眼病。由奶油脂肪中萃取出維生素A在1913~1914年，由奶油脂肪中萃取出一種物質(zhì)，稱為維生素A。1928年，確定胡蘿卜素為有效的維生素A之先質(zhì)，并將之純化分離。在1934-1935及1971，發(fā)現(xiàn)維生素A的分子機(jī)制，對(duì)于動(dòng)物及人體都是不可或缺的。維生素D的史實(shí)在第一次世界大戰(zhàn)，全歐洲人民生活困苦，孩童多骨瘦如柴，胸骨突出，呈佝僂病癥狀，在英國(guó)尤為顯著，并發(fā)現(xiàn)某些貧困、污穢、飲食不佳的地區(qū)反而沒有佝僂病的現(xiàn)象。在18世紀(jì)初確立照射陽(yáng)光所帶來(lái)的改善維生素D的缺乏﹔在20世紀(jì)前，被認(rèn)為與日常攝取營(yíng)養(yǎng)素的缺乏有關(guān)。維生素D至于食用天然油科學(xué)家推論此預(yù)防或治療佝僂癥的因子可能與膽固醇的衍生物有關(guān)。至于食用天然油(如：鱈魚肝油)來(lái)治療佝僂癥則是開始于1870年代左右，但是直到1922年才確定。麥角固醇可合成維生素D1923年，認(rèn)為佝僂癥病人糞中含大量的鈣，維生素Ｄ是能改善胃腸對(duì)鈣的吸收能力。1927年，發(fā)現(xiàn)麥角固醇(Ergosterol)經(jīng)日光照射