餐飲店員工衛(wèi)生行為規(guī)范為保障餐飲服務(wù)食品安全，維護(hù)門店品牌形象，嚴(yán)格遵守《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合行業(yè)實(shí)際運(yùn)營場景，特制定本員工衛(wèi)生行為規(guī)范。本規(guī)范涵蓋個人衛(wèi)生、操作流程、環(huán)境管理等核心環(huán)節(jié)，旨在為員工提供清晰可執(zhí)行的衛(wèi)生指引，確保餐品安全衛(wèi)生，提升顧客用餐體驗(yàn)。一、個人衛(wèi)生行為規(guī)范（一）儀容儀表規(guī)范員工上崗時需保持整潔得體的儀容儀表：頭發(fā)管理：長發(fā)（過肩）員工需佩戴干凈發(fā)網(wǎng)/帽子，將頭發(fā)完全包裹；短發(fā)需梳理整齊，禁止染夸張發(fā)色（如熒光色、艷麗彩色）。面部與手部：不得留長指甲（長度不超過指尖1毫米），禁止涂抹指甲油或佩戴戒指、手鏈（工作需要的簡易手表除外）；面部保持清潔，不得化濃妝，眼鏡需定期清潔鏡架與鏡片。工服管理：工服需每日清洗消毒（紫外線消毒或高溫熨燙），上崗時確保無破損、油污、異味；圍裙、袖套隨臟隨換，不得穿著工服進(jìn)入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)等非操作區(qū)域。（二）手部清潔與消毒手部衛(wèi)生是預(yù)防食源性污染的關(guān)鍵，員工需嚴(yán)格執(zhí)行以下流程：必洗手場景：上崗前、接觸非食品區(qū)域（手機(jī)、垃圾等）后、處理生食材后、如廁后、擤鼻涕/咳嗽后、觸摸頭發(fā)/面部后，必須用流動水+洗手液（或肥皂）洗手，搓揉時間不少于20秒（參照“七步洗手法”：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），沖洗后用一次性紙巾/干手器擦干，再進(jìn)行手部消毒（75%酒精噴霧或?qū)Ｓ孟灸z）。特殊操作防護(hù)：處理即食食品（沙拉、甜品等）時，需佩戴一次性手套；若手套破損或污染，需立即更換并重新洗手消毒。（三）健康管理要求健康證管理：所有直接接觸食品的員工（含廚師、服務(wù)員等）必須持有效健康證上崗，到期前15天主動申請復(fù)檢，新證未發(fā)放前不得從事食品操作?；疾蟾嬷贫龋撼霈F(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性炎癥、傳染性皮膚病等癥狀，需立即向主管報告，暫停食品操作，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無傳染性后，方可申請復(fù)崗。二、操作環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范（一）食材處理衛(wèi)生1.采購與驗(yàn)收：收貨時檢查食材包裝完好度、新鮮度（無變質(zhì)、腐爛、蟲卵），冷凍食材無反復(fù)凍融痕跡，嚴(yán)禁接收來源不明、過期或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.儲存管理：干貨（米面、調(diào)料）存放于干燥通風(fēng)貨架，離墻離地≥10厘米，避免受潮霉變；生鮮食材分類儲存，生肉、禽、水產(chǎn)單獨(dú)存放于冷凍/冷藏柜下層（避免汁液污染），即食食品密封后存放于冷藏柜上層，儲存溫度嚴(yán)格遵循食材要求（肉類冷凍≤-18℃，冷藏0-8℃）；食材標(biāo)注進(jìn)貨日期與保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期清理臨期/過期食材。3.加工處理：生熟食材使用專用刀具、砧板、容器（顏色/標(biāo)識區(qū)分，如紅色切生肉、綠色切果蔬、藍(lán)色切熟食），避免交叉污染；蔬菜、水果清水浸泡10-15分鐘（可加少量食用堿）后沖洗，肉類充分解凍（冷藏/流水緩慢解凍，禁止室溫長時間解凍），加工時確保熟透（中心溫度≥70℃）。（二）餐品加工操作烹飪衛(wèi)生：操作臺面整潔，調(diào)料罐加蓋；油炸食品定期過濾油渣、更換新油（油色變深/異味時更換）；熬制湯品、醬汁定時攪拌，盛具提前消毒。備餐與出餐：備餐時佩戴口罩、帽子、手套，避免對著餐品咳嗽/說話；出餐時檢查餐品外觀（無毛發(fā)、異物、變質(zhì)），外賣餐品確保包裝密封完好。（三）餐具與器具管理清洗消毒：餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：刮刀除殘?jiān)?，洗潔?熱水清洗，清水沖洗后，煮沸（≥100℃，15分鐘）/蒸汽（≥100℃，10分鐘）/消毒柜消毒，消毒后放入保潔柜（關(guān)閉柜門防二次污染）。器具維護(hù)：刀具、砧板每周沸水浸泡30分鐘/紫外線消毒；抹布、拖把分區(qū)使用（紅擦生區(qū)、綠擦熟區(qū)、藍(lán)擦餐具區(qū)），用后清洗消毒、晾干存放。三、環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范（一）場所清潔要求前廳衛(wèi)生：營業(yè)期間每2小時清潔桌面、地面（清理殘?jiān)?、水漬），營業(yè)結(jié)束后徹底清掃（椅縫、桌底），消毒水拖地；門窗、玻璃每周清潔，垃圾桶加蓋、每日清空消毒。后廚衛(wèi)生：操作間地面干燥無積水，墻面、灶臺每日清潔去油污；冷庫、冷藏柜每周除霜清潔，檢查溫度；排水溝每日清理殘?jiān)?，每周消毒水沖洗。（二）設(shè)備維護(hù)與清潔烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱、油炸鍋每日清潔表面油污，每周深度清潔內(nèi)部（烤箱清理烤盤、加熱管殘?jiān)驼ㄥ亸氐讚Q油清潔）；制冷設(shè)備：冰箱、冰柜定期除霜（霜厚≤5毫米），清潔內(nèi)壁與密封條（酒精擦拭去霉斑）；通風(fēng)設(shè)備：抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇每周清潔濾網(wǎng)，營業(yè)期間保持通風(fēng)系統(tǒng)開啟。（三）廢棄物管理分類處理：食材廢料、餐余垃圾單獨(dú)收集，帶蓋存放、每日清運(yùn)；包裝垃圾與廚余垃圾分開，可回收物單獨(dú)存放；清運(yùn)要求：垃圾清運(yùn)使用密封容器，避免遺撒，清運(yùn)后清洗消毒垃圾桶，存放區(qū)域干燥無異味、遠(yuǎn)離操作間與食材儲存區(qū)。四、特殊場景衛(wèi)生規(guī)范（一）外賣配送衛(wèi)生配送箱管理：每日清潔（內(nèi)部消毒水擦拭，外部干凈抹布擦拭），每周深度消毒（紫外線燈照射/臭氧消毒），確保箱內(nèi)無異味、污漬、殘留餐品；配送操作：配送員保持個人衛(wèi)生（佩戴口罩、勤洗手），取餐時檢查包裝完好度，配送過程避免餐箱放置于地面、污水區(qū)，禁止與垃圾、化學(xué)品混放。（二）突發(fā)衛(wèi)生事件處理污染應(yīng)急：餐品被異物污染，立即撤下、記錄并報告，重新制作；食材污染（變質(zhì)、過期），立即隔離標(biāo)注“禁止使用”，追溯同批次流向，必要時召回餐品。蟲害防治：發(fā)現(xiàn)蟲害，立即停止相關(guān)區(qū)域操作，使用物理防治（粘鼠板、滅蠅燈）或?qū)I(yè)化學(xué)防治（確保藥劑不污染食品），處理后徹底清潔消毒。五、監(jiān)督與培訓(xùn)機(jī)制（一）日常監(jiān)督檢查自查與互查：員工每日上崗前自查個人與操作區(qū)衛(wèi)生，班組間互查（早班查晚班收尾，晚班查早班備料）；主管巡檢：主管每日至少2次巡檢（高峰前、高峰后），檢查操作規(guī)范、環(huán)境整潔、設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，記錄《衛(wèi)生檢查臺賬》。（二）培訓(xùn)與考核新員工培訓(xùn)：新入職員工接受不少于8小時衛(wèi)生培訓(xùn)（理論+實(shí)操），考核通過后方可上崗；定期復(fù)訓(xùn)：全體員工每季度復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容含法規(guī)、案例、技能（新型消毒設(shè)備使用），復(fù)訓(xùn)后筆試/實(shí)操考核，不通過者補(bǔ)考至合格。（三）獎懲機(jī)制獎勵措施：連續(xù)3個月無違規(guī)，授予“衛(wèi)生標(biāo)兵”并績效獎勵；班組衛(wèi)生評分優(yōu)秀，頒發(fā)流動紅旗并團(tuán)隊(duì)獎勵。懲罰措施：違規(guī)員