餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程匯編一、前言為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全操作行為，有效預(yù)防食品安全事故、保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際運營特點，編制本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等），旨在為從業(yè)人員提供清晰、實用的操作指引，推動餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。二、原料采購與驗收管理（一）供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇資質(zhì)合法、信譽良好、供應(yīng)穩(wěn)定的食品及原料供應(yīng)商。采購前需查驗供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（食用農(nóng)產(chǎn)品可查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證，進(jìn)口食品需索取出入境檢驗檢疫證明）。建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、合作周期、產(chǎn)品質(zhì)量反饋等，定期評估并淘汰不符合要求的供應(yīng)商。（二）采購要求采購的食品及原料需符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類，及病死、毒死或死因不明的禽畜獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；來源不明、無法提供合法證明的食品及原料。采購量需結(jié)合經(jīng)營需求合理計劃，避免食品積壓變質(zhì)。（三）驗收流程食品到貨后，驗收人員按“一看二聞三查”原則驗收：1.感官檢查：觀察色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，包裝是否完整無破損、滲漏；2.標(biāo)簽核查：預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否包含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等，進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽；3.憑證核對：核對送貨單與采購訂單的數(shù)量、規(guī)格，索取并留存檢驗合格證明、檢疫證明（肉類）等，留存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的不少于2年）。驗收不合格的食品應(yīng)立即拒收，記錄拒收原因及供應(yīng)商信息，及時溝通退換貨。三、食品儲存管理規(guī)范（一）倉庫環(huán)境要求食品倉庫需通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠，地面平整、墻面光潔，定期清潔干燥。禁止存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、化學(xué)試劑）及個人生活用品。根據(jù)需求設(shè)置常溫區(qū)、冷藏區(qū)（0℃~8℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下），安裝溫濕度計并每日記錄，異常時及時調(diào)整（如開空調(diào)、除濕機(jī)）。（二）分類存放原則食品儲存遵循“分區(qū)、分類、分架、離墻離地”原則：分區(qū)：生食與熟食、原料與成品、食品與非食品（如清潔工具）分別存放，避免交叉污染；分類：同類食品按品種、保質(zhì)期、進(jìn)貨時間有序擺放（如糧食類、干貨類、調(diào)味品分類）；離墻離地：食品放置在貨架或墊板上，距墻≥10厘米、距地≥15厘米，便于通風(fēng)清潔。易腐食品（如鮮肉、乳制品）優(yōu)先放入冷藏/冷凍設(shè)備，冷凍食品標(biāo)注入庫時間，執(zhí)行“先進(jìn)先出”。（三）庫存管理要求建立食品庫存臺賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨時間、保質(zhì)期、供應(yīng)商等，出入庫及時更新。每周檢查庫存，清理過期、變質(zhì)、感官異常的食品，記錄清理原因及處理方式（如銷毀、退回）。易霉變食品（如糧食、干貨）可晾曬或使用合規(guī)防霉劑，防止霉變。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)粗加工區(qū)設(shè)置蔬菜、肉類、水產(chǎn)品專用清洗池和工具（刀具、砧板），張貼標(biāo)識避免交叉污染：蔬菜：去黃葉爛葉，流動水沖洗后切配；需浸泡的蔬菜（如豆芽）控制時間，避免營養(yǎng)流失或微生物滋生；肉類：去除筋膜、淤血、淋巴，專用砧板刀具切割，加工后及時清洗工具；冷凍肉優(yōu)先冷藏或冷水緩慢解凍，避免室溫長時間解凍；水產(chǎn)品：去鱗、內(nèi)臟、鰓，流動水沖洗，加工后及時清理工具和臺面，防止腥味殘留。加工后原料及時轉(zhuǎn)入下一環(huán)節(jié)或冷藏，避免室溫暴露。（二）切配與烹飪環(huán)節(jié)1.切配要求切配前檢查原料新鮮度，確認(rèn)無變質(zhì)、異味。切配工具生熟分開（用不同顏色/標(biāo)識區(qū)分，如紅色生食、綠色熟食），剩余原料用保鮮膜覆蓋后冷藏。2.烹飪要求烹飪需嚴(yán)格控制溫度和時間：熱食類：中心溫度≥70℃并保持≥2分鐘，殺滅致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）；油炸類：控制油溫（160℃~180℃），定期過濾/更換油脂，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)；涼菜、現(xiàn)榨果蔬汁：專用涼菜間（或操作區(qū)）配備紫外線消毒燈、空調(diào)（≤25℃）、二次更衣設(shè)施，加工人員戴口罩、手套，操作前對手部、工具、容器消毒，原料新鮮無變質(zhì)，現(xiàn)榨果蔬汁當(dāng)日用完。（三）食品留樣管理每餐次、每個品種留樣量≥125克，用專用容器密封后放入冷藏設(shè)備（0℃~8℃），保存48小時。記錄留樣食品名稱、時間、人員、餐次，便于事故追溯。五、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗流程餐飲具使用后立即清理殘渣，按以下步驟清洗：1.去渣：刷子/抹布去除食物殘渣；2.洗滌：洗滌劑溶液浸泡/刷洗，去除油污；3.沖洗：流動清水徹底沖洗，去除洗滌劑殘留；4.消毒：選擇物理/化學(xué)消毒方式：物理消毒：煮沸（水沸后≥10分鐘）或蒸汽（≥100℃，≥15分鐘）；化學(xué)消毒：使用合規(guī)消毒劑（如有效氯250mg/L~500mg/L），浸泡20分鐘后清水沖洗。（二）消毒后管理消毒后餐飲具瀝干/烘干，放入專用保潔柜，定期清潔消毒（每周用消毒劑擦拭內(nèi)部），保持干燥無異味，避免與未消毒餐飲具混放。使用前檢查是否潔凈、干燥，否則重新清洗消毒。六、場所清潔與衛(wèi)生管理（一）加工場所清潔每日營業(yè)結(jié)束后，全面清潔加工區(qū)域（廚房、涼菜間等）：地面：洗滌劑溶液拖洗，清除油污、積水、食物殘渣；墻面、操作臺：濕布/洗滌劑擦拭，重點清潔灶臺、切配臺等油污區(qū)；設(shè)備設(shè)施：爐灶、蒸箱、冰箱等表面擦拭干凈，內(nèi)部定期清理（冰箱每周除霜、除異味，爐灶每月深度清潔）。每周深度清潔：清理排水溝（去油污、雜物，防蚊蟲）、清潔天花板（去蛛網(wǎng)、灰塵）、檢查并清潔通風(fēng)設(shè)備（如排油煙機(jī)、新風(fēng)系統(tǒng)）。（二）就餐場所清潔就餐區(qū)域保持整潔，餐桌椅、地面每餐后清潔，垃圾桶加蓋并及時清運。每周消毒：用合規(guī)消毒劑擦拭桌面、門把手等高頻接觸部位，保持空氣清新（開窗通風(fēng)或用空氣凈化器）。（三）廢棄物管理餐廚廢棄物（菜葉、骨頭、油脂等）與其他垃圾（紙巾、包裝袋）分類收集，用專用帶蓋容器存放，每日營業(yè)結(jié)束后清運。與具備資質(zhì)的餐廚廢棄物處置單位簽訂協(xié)議，記錄處置時間、數(shù)量、單位信息，確保合規(guī)處理。七、人員健康與衛(wèi)生要求（一）健康管理所有從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員等）必須持有效健康證上崗，健康證有效期1年，到期前重新體檢。新入職人員取得健康證后方可上崗?；加袀魅拘约膊。ㄈ缌〖?、傷寒、甲/戊型肝炎）或手部有傷口、化膿性皮膚病的，立即調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員工作時遵守以下要求：穿戴清潔工作服、工作帽，長發(fā)束起并戴帽；制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時，戴口罩、手套；勤洗手（加工前、接觸污染物后、如廁后、處理生食品后等），按“七步洗手法”操作（濕手→涂洗手液→搓揉→沖洗→擦干，≥20秒）；工作期間不戴首飾、不涂指甲油，不在加工區(qū)域吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰。八、食品安全應(yīng)急與追溯管理（一）食品安全事故應(yīng)急處理制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報告流程、處置措施、責(zé)任分工。發(fā)生疑似事故（消費者嘔吐、腹瀉等）時：1.停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品、原料及加工工具；2.立即向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，說明時間、地點、人數(shù)、癥狀；3.配合調(diào)查，提供采購、加工、留樣等記錄；4.安撫患者，協(xié)助就醫(yī)，跟蹤病情。（二）食品追溯管理建立食品原料追溯體系，確保全過程可追溯：采購：留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告、購貨憑證，記錄時間、數(shù)量、批次；加工：記錄加工時間、操作人員、原料批次；銷售：記錄銷售時間、數(shù)量、去向（堂食/外賣）。記錄保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的不