餐飲廚房食品安全作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、目的為規(guī)范餐飲廚房食品加工操作流程，強(qiáng)化食品安全管理，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲廚房實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。二、適用范圍本指導(dǎo)書(shū)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、小吃店等）的廚房作業(yè)環(huán)節(jié)，涵蓋原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、備餐、清潔消毒及食品安全管理等全流程，全體廚房從業(yè)人員（含廚師、倉(cāng)管員、保潔員、食品安全管理員等）均需嚴(yán)格遵循。三、職責(zé)分工（一）廚房負(fù)責(zé)人統(tǒng)籌廚房食品安全管理工作，組織制定并落實(shí)食品安全制度；監(jiān)督從業(yè)人員操作規(guī)范執(zhí)行情況；定期排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，協(xié)調(diào)處理食品安全突發(fā)事件；組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)與考核。（二）廚師及加工人員嚴(yán)格按照本指導(dǎo)書(shū)要求開(kāi)展原料加工、烹飪操作，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全；操作前做好個(gè)人衛(wèi)生（洗手、佩戴工帽口罩等），工器具使用后及時(shí)清潔消毒；發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)、設(shè)備故障等問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。（三）倉(cāng)管員負(fù)責(zé)原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存與發(fā)放管理，確保原料來(lái)源合規(guī)、質(zhì)量合格；執(zhí)行原料“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存原料保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)原料；建立原料采購(gòu)與庫(kù)存臺(tái)賬，如實(shí)記錄相關(guān)信息。（四）保潔員負(fù)責(zé)廚房場(chǎng)所、設(shè)備、工器具的清潔消毒工作，按照規(guī)定頻率和方法開(kāi)展清潔作業(yè)；保持廚房環(huán)境整潔，及時(shí)清理廢棄物，定期對(duì)下水道、排水溝等易污染區(qū)域進(jìn)行清理消殺。四、操作流程規(guī)范（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)管理：選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商（如正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品生產(chǎn)企業(yè)、大型商超等），建立供應(yīng)商檔案（含營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等）。采購(gòu)時(shí)優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，避免采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如發(fā)芽土豆、野生蘑菇等）。驗(yàn)收要求：原料到貨后，驗(yàn)收人員需核對(duì)送貨單與實(shí)物的名稱、規(guī)格、數(shù)量是否一致；檢查原料感官性狀（如生鮮肉類需有檢疫合格證明，外觀無(wú)變色、異味、霉變；蔬菜需新鮮無(wú)腐爛、蟲(chóng)害）；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等），確保符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料（如過(guò)期、變質(zhì)、無(wú)合格證明），應(yīng)拒收并記錄原因，及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商處理。（二）原料儲(chǔ)存管理分類存放：原料應(yīng)按類別（生食、熟食、干貨、調(diào)料等）、屬性（常溫、冷藏、冷凍）分區(qū)存放，避免交叉污染。生食與熟食需使用不同的儲(chǔ)存容器或區(qū)域，且生食儲(chǔ)存位置應(yīng)低于熟食，防止汁液滴落污染。溫濕度控制：常溫儲(chǔ)存區(qū)：保持通風(fēng)干燥，溫度≤25℃、濕度≤75%，避免陽(yáng)光直射，貨架底部離地面≥10cm，便于清潔與通風(fēng)。冷藏儲(chǔ)存（0℃~8℃）：用于短期存放新鮮果蔬、乳制品、半成品等，食材需密封或覆蓋，避免串味；定期除霜，保持蒸發(fā)器清潔，每周至少檢查1次溫度并記錄。冷凍儲(chǔ)存（-18℃以下）：用于長(zhǎng)期存放肉類、水產(chǎn)等，食材需標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則；每月檢查1次溫度，確保設(shè)備正常運(yùn)行。保質(zhì)期管理：倉(cāng)管員需定期檢查庫(kù)存原料保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用；發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)原料立即清理，記錄清理原因與數(shù)量，避免流入加工環(huán)節(jié)。（三）加工操作規(guī)范粗加工：砧板、刀具嚴(yán)格生熟分開(kāi)，分別標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒（可用500mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，或沸水煮沸15分鐘）。蔬菜加工：先去除腐爛、變質(zhì)部分，流水沖洗后再切配，避免營(yíng)養(yǎng)流失與污染；葉菜類與根莖類蔬菜可分開(kāi)清洗，防止泥沙污染。肉類加工：冷凍肉類需提前在冷藏柜解凍（時(shí)間≥12小時(shí)）或流水緩慢解凍（避免浸泡），嚴(yán)禁室溫解凍；加工后剩余的生肉需及時(shí)冷藏，避免反復(fù)解凍。切配環(huán)節(jié)：操作前需洗手消毒（使用流動(dòng)水+洗手液，揉搓時(shí)間≥20秒，步驟包括掌心、手背、指縫、指尖、手腕），佩戴清潔的工帽、口罩、手套（如需直接接觸即食食品）。切配過(guò)程中，工器具、容器不得混用，避免生熟交叉污染；切配好的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，常溫放置不超過(guò)2小時(shí)。（四）烹飪與備餐烹飪要求：烹飪時(shí)需充分加熱，確保食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（可使用溫度計(jì)檢測(cè)），殺滅有害微生物；油炸、燒烤類食品需控制油溫與時(shí)間，避免產(chǎn)生過(guò)多有害物質(zhì)（如丙烯酰胺、苯并芘）?，F(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品（如涼拌菜、沙拉）需在專用操作間制作，操作間需安裝紫外線消毒燈（使用前30分鐘開(kāi)啟，操作時(shí)關(guān)閉），操作人員需二次更衣、洗手消毒，使用經(jīng)消毒的工器具。備餐管理：備餐區(qū)域需保持清潔，溫度≤25℃（或使用保溫設(shè)備），備餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品需冷藏（0℃~8℃）保存；剩余食品需冷卻至25℃以下后，及時(shí)放入冷藏柜，再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。（五）食品留樣每餐次供應(yīng)的所有食品（含主食、菜肴、湯品等）均需留樣，留樣量不少于125g/份，使用專用留樣容器（密封、耐溫），放置于專用留樣冰箱（0℃~8℃），保存48小時(shí)。留樣時(shí)需記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息，便于追溯。（六）清潔與消毒工器具消毒：砧板、刀具：每日工作結(jié)束后，用洗潔精清洗油污，再用500mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，清水沖洗后晾干；每周至少進(jìn)行1次煮沸消毒（沸水煮沸15分鐘）。餐具、容器：采用熱力消毒（蒸汽100℃保持10分鐘，或煮沸15分鐘），或化學(xué)消毒（250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，清水沖洗）；消毒后需瀝干、分類存放于清潔的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。場(chǎng)所清潔：地面、墻面：每餐結(jié)束后用洗潔精水清潔，去除油污、殘?jiān)?；每周至?次用含氯消毒劑（250mg/L）拖地、擦拭墻面，重點(diǎn)清潔排水溝、下水道口，防止蚊蟲(chóng)滋生。設(shè)備清潔：爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備表面每日清潔，內(nèi)部每周至少深度清潔1次；冰箱除霜時(shí)需清理過(guò)期食材，蒸發(fā)器每月用專用清潔劑清洗。廢棄物管理：廚房廢棄物需分類存放（廚余垃圾、其他垃圾），使用帶蓋垃圾桶，每日下班前清理完畢，垃圾桶需定期清洗消毒（500mg/L含氯消毒劑擦拭），避免異味與蟲(chóng)害滋生。五、異常情況處理（一）原料變質(zhì)處理發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)（如發(fā)霉、發(fā)酸、變色）時(shí)，立即停止使用，隔離存放并標(biāo)注“禁止使用”，記錄變質(zhì)原料的名稱、數(shù)量、批次等信息，分析變質(zhì)原因（如儲(chǔ)存條件不當(dāng)、保質(zhì)期過(guò)期等），及時(shí)清理并追溯同批次原料流向。（二）食品安全事故處置如發(fā)生疑似食物中毒事件（多人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀），應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品及原料；及時(shí)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門與衛(wèi)生健康部門，配合開(kāi)展調(diào)查；安撫患者，協(xié)助就醫(yī)治療，如實(shí)提供食品加工、留樣、原料采購(gòu)等相關(guān)記錄。六、記錄管理（一）記錄內(nèi)容建立并保存以下記錄：原料采購(gòu)臺(tái)賬（含供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、原料名稱、數(shù)量、檢驗(yàn)檢疫證明等）；庫(kù)存管理記錄（原料入庫(kù)、出庫(kù)、保質(zhì)期檢查、變質(zhì)清理等）；溫度記錄（冷藏、冷凍設(shè)備溫度，烹飪中心溫度等）；清潔消毒記錄（工器具、場(chǎng)所、設(shè)備消毒時(shí)間、方式、執(zhí)行人等）；食品留樣記錄（留樣食品名稱、時(shí)間、數(shù)量、留樣人等）；從業(yè)人員健康管理記錄（健康證、晨檢記錄等）。（二）保存要求所有記錄需真實(shí)、完整，保存期限不少于2年；電子記錄需定期備份，紙質(zhì)記錄需分類歸檔，便于查閱與監(jiān)管部門檢查。七、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)內(nèi)容定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）；食品加工操作規(guī)范（如原料處理、烹飪、清潔消毒等流程）；食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控（如交叉污染、微生物污染、化學(xué)污染的預(yù)防）；應(yīng)急處置知識(shí)（如食物中毒報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)