【2025年】食物中毒培訓(xùn)考核題有答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.以下哪種細(xì)菌是引起我國(guó)沿海地區(qū)夏秋季食物中毒最常見(jiàn)的致病菌？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.變形桿菌答案：B解析：副溶血性弧菌廣泛存在于海產(chǎn)品及受污染的淡水中，我國(guó)沿海地區(qū)夏秋季因氣溫高、海產(chǎn)品消費(fèi)量大，是其導(dǎo)致食物中毒的高發(fā)區(qū)域。2.下列哪項(xiàng)不屬于化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因？A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用B.食用未徹底浸泡的鮮黃花菜C.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜未清洗直接食用D.用鍍鋅容器存放酸性飲料導(dǎo)致鋅中毒答案：B解析：鮮黃花菜含秋水仙堿，屬于植物性天然毒素中毒，而非化學(xué)性中毒；其余選項(xiàng)均為化學(xué)物質(zhì)（亞硝酸鹽、農(nóng)藥、鋅）攝入過(guò)量導(dǎo)致。3.某集體食堂餐后2小時(shí)內(nèi)多人出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱，嘔吐物呈米泔水樣，最可能的致病菌是？A.蠟樣芽胞桿菌（嘔吐型）B.大腸桿菌O157:H7C.肉毒梭菌D.產(chǎn)氣莢膜梭菌答案：A解析：蠟樣芽胞桿菌嘔吐型潛伏期短（0.56小時(shí)），以劇烈嘔吐為主要癥狀，與題干描述一致；大腸桿菌O157:H7多有血便，肉毒梭菌以神經(jīng)癥狀為主，產(chǎn)氣莢膜梭菌潛伏期較長(zhǎng)（824小時(shí)）。4.關(guān)于河豚毒素的特性，以下描述錯(cuò)誤的是？A.主要存在于河豚魚(yú)的卵巢和肝臟B.100℃加熱30分鐘可完全破壞C.中毒后以神經(jīng)麻痹癥狀為主D.目前無(wú)特效解毒劑答案：B解析：河豚毒素極耐高溫，需220℃以上加熱30分鐘才能破壞，普通烹飪無(wú)法去除。5.亞硝酸鹽中毒時(shí)，患者血液呈現(xiàn)的特征性顏色是？A.鮮紅色（氧合血紅蛋白增多）B.櫻桃紅色（碳氧血紅蛋白）C.紫藍(lán)色（高鐵血紅蛋白）D.暗紅色（還原血紅蛋白增多）答案：C解析：亞硝酸鹽可將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，血液呈紫藍(lán)色（腸源性青紫癥）。6.以下哪種食物處理方式可有效預(yù)防椰毒假單胞菌（米酵菌酸）中毒？A.食用前用沸水焯燙10分鐘B.避免食用浸泡超過(guò)24小時(shí)的黑木耳C.低溫冷藏保存發(fā)酵米面制品D.用小蘇打溶液浸泡去除毒素答案：B解析：椰毒假單胞菌污染多發(fā)生于長(zhǎng)時(shí)間浸泡的木耳、變質(zhì)銀耳及發(fā)酵米面制品（如酸湯子），浸泡超過(guò)24小時(shí)的黑木耳需丟棄；該毒素耐高溫，焯燙、冷藏或小蘇打均無(wú)法破壞。7.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)不包括？A.多發(fā)生于夏秋季（510月）B.患者具有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間可直接傳染D.與被污染的食物有明確關(guān)聯(lián)答案：C解析：細(xì)菌性食物中毒無(wú)傳染性，患者之間不直接傳播；其余選項(xiàng)均為典型特征。8.某食堂加工的熟肉制品被金黃色葡萄球菌污染，導(dǎo)致中毒的關(guān)鍵因素是？A.細(xì)菌數(shù)量超過(guò)10^5CFU/gB.產(chǎn)生腸毒素AEC.形成芽胞抵抗熱力D.分泌溶血素破壞細(xì)胞膜答案：B解析：金葡菌本身不致病，其產(chǎn)生的腸毒素（耐熱性強(qiáng)）是主要致病因子，攝入0.1μg即可中毒。9.關(guān)于肉毒毒素中毒的描述，正確的是？A.潛伏期通常為12小時(shí)B.主要表現(xiàn)為腹瀉、腹痛等胃腸道癥狀C.多由食用未徹底加熱的罐頭食品引起D.注射青霉素為特效治療手段答案：C解析：肉毒梭菌為厭氧菌，易在密封發(fā)酵或罐頭食品中繁殖產(chǎn)毒；潛伏期2小時(shí)8天（通常1236小時(shí)），以神經(jīng)癥狀（視力模糊、吞咽困難、呼吸麻痹）為主，特效治療為多價(jià)抗毒素。10.預(yù)防毒蘑菇中毒最可靠的措施是？A.食用前用大蒜同煮觀察顏色變化B.選擇外觀無(wú)斑點(diǎn)、菌蓋光滑的品種C.僅食用當(dāng)?shù)鼐用癯３缘囊阎獰o(wú)毒品種D.用銀器接觸判斷是否有毒答案：C解析：毒蘑菇與可食用蘑菇無(wú)明確形態(tài)區(qū)分標(biāo)志，大蒜、銀器均無(wú)法檢測(cè)毒素，最安全的方法是僅食用已確認(rèn)無(wú)毒的品種。11.以下哪項(xiàng)不符合《食品安全法》對(duì)食物中毒事件的報(bào)告要求？A.發(fā)生3人以上疑似食物中毒時(shí)，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告B.報(bào)告內(nèi)容需包括中毒人數(shù)、主要癥狀、可疑食物等信息C.醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)同時(shí)向衛(wèi)生健康行政部門報(bào)告D.企業(yè)可自行調(diào)查后再?zèng)Q定是否上報(bào)答案：D解析：《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生食物中毒事故的單位和接收病人的醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)。12.某餐廳加工生魚(yú)片后未清洗砧板，直接用于切配熟制涼菜，可能導(dǎo)致的交叉污染類型是？A.生物性污染（致病菌轉(zhuǎn)移）B.化學(xué)性污染（清潔劑殘留）C.物理性污染（碎屑混入）D.放射性污染（設(shè)備泄漏）答案：A解析：生魚(yú)片中的副溶血性弧菌、沙門氏菌等致病菌通過(guò)未清洗的砧板轉(zhuǎn)移到?jīng)霾?，屬于生物性交叉污染?3.關(guān)于剩余食品的安全處理，正確的做法是？A.冷藏保存超過(guò)48小時(shí)后徹底加熱食用B.涼透后及時(shí)放入冰箱（≤6℃）C.與新鮮食材混合后重新烹飪D.室溫放置3小時(shí)后冷藏答案：B解析：剩余食品應(yīng)在出鍋后2小時(shí)內(nèi)（或1小時(shí)內(nèi)氣溫＞32℃時(shí)）冷藏（≤6℃），食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃，且冷藏不超過(guò)24小時(shí)；室溫放置易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。14.以下哪種癥狀提示可能為神經(jīng)型食物中毒（肉毒中毒）？A.劇烈嘔吐、水樣便B.雙側(cè)眼瞼下垂、復(fù)視C.皮膚瘀斑、牙齦出血D.高熱（＞39℃）伴寒戰(zhàn)答案：B解析：肉毒毒素作用于神經(jīng)肌肉接頭，導(dǎo)致肌肉麻痹，典型表現(xiàn)為眼瞼下垂、復(fù)視、吞咽困難；其余選項(xiàng)為細(xì)菌性或化學(xué)性中毒的常見(jiàn)癥狀。15.某學(xué)校食堂因加工未煮熟的四季豆導(dǎo)致20名學(xué)生中毒，其致病物質(zhì)是？A.龍葵素B.皂素和植物血凝素C.秋水仙堿D.氰苷答案：B解析：四季豆中的皂素（刺激胃腸道）和植物血凝素（凝集紅細(xì)胞）需100℃持續(xù)加熱20分鐘以上才能破壞，未煮熟時(shí)可導(dǎo)致中毒。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.以下屬于食源性疾病的是？A.因食用被諾如病毒污染的貝類引起的急性胃腸炎B.長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素導(dǎo)致的肝癌C.食用未煮熟的豆?jié){引起的惡心嘔吐D.誤食毒鼠強(qiáng)導(dǎo)致的抽搐昏迷答案：ABCD解析：食源性疾病包括食物中毒、食源性感染及慢性毒害（如致癌），以上均符合定義。2.細(xì)菌性食物中毒的處理原則包括？A.立即停止食用可疑食物B.對(duì)患者進(jìn)行催吐、洗胃等急救C.采集患者嘔吐物、血液及剩余食物送檢D.對(duì)所有患者使用廣譜抗生素治療答案：ABC解析：細(xì)菌性食物中毒多為自限性，抗生素僅用于重癥或明確細(xì)菌感染（如傷寒沙門氏菌），不可濫用。3.預(yù)防真菌性食物中毒的措施有？A.糧食儲(chǔ)存時(shí)保持干燥（水分≤13%）B.去除霉變花生的霉斑后榨油C.使用克霉靈等防霉劑處理谷物D.避免食用發(fā)芽的馬鈴薯答案：AC解析：霉變花生即使去除霉斑仍可能殘留黃曲霉毒素，不可食用；發(fā)芽馬鈴薯中毒屬于植物毒素，與真菌無(wú)關(guān)。4.以下哪些情況可能導(dǎo)致組胺中毒？A.食用不新鮮的鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)B.魚(yú)體死后組胺酸被細(xì)菌分解為組胺C.食用前用醋浸泡10分鐘D.烹飪時(shí)添加大量生姜、料酒答案：AB解析：組胺中毒多見(jiàn)于青皮紅肉魚(yú)類（如鮐魚(yú)），因不新鮮導(dǎo)致細(xì)菌（如摩根氏菌）分解組胺酸產(chǎn)生組胺；醋浸泡和姜酒可降低組胺含量，但無(wú)法完全消除。5.關(guān)于食物中毒調(diào)查的關(guān)鍵步驟，正確的有？A.繪制發(fā)病時(shí)間曲線（流行曲線）B.對(duì)所有就餐者進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查C.僅采集剩余食物樣本，無(wú)需患者生物樣本D.分析可疑食物的加工流程（從采購(gòu)到食用）答案：ABD解析：調(diào)查需同時(shí)采集患者嘔吐物、血液、糞便及剩余食物、環(huán)境樣本，以確定致病因子。6.以下屬于植物性天然毒素中毒的是？A.苦杏仁中毒（含氰苷）B.鮮黃花菜中毒（含秋水仙堿）C.毒蕈中毒（含鵝膏毒肽）D.發(fā)芽馬鈴薯中毒（含龍葵素）答案：ABCD解析：均為植物自身含有的天然毒素引起的中毒。7.關(guān)于食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，正確的是？A.生熟食品用不同顏色刀具區(qū)分（紅刀生肉、藍(lán)刀熟食）B.涼菜加工應(yīng)在專間進(jìn)行，溫度≤25℃C.食品中心溫度需達(dá)到70℃以上保持2分鐘D.食品添加劑可超范圍使用但不得超限量答案：ABC解析：食品添加劑需嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍。8.以下哪些是亞硝酸鹽中毒的急救措施？A.立即口服大量清水催吐B.靜脈注射1%亞甲藍(lán)（美藍(lán)）溶液C.給予高流量吸氧D.服用阿托品緩解腹痛答案：ABC解析：亞硝酸鹽中毒為高鐵血紅蛋白血癥，美藍(lán)為特效解毒劑；阿托品用于有機(jī)磷中毒，不適用。9.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測(cè)的內(nèi)容，包括？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的疑似食物中毒病例B.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)到的食源性致病菌C.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的微生物污染數(shù)據(jù)D.消費(fèi)者投訴的食品異味問(wèn)題答案：ABC解析：食源性疾病監(jiān)測(cè)聚焦于與食物相關(guān)的健康損害事件，食品異味未造成健康損害不屬于監(jiān)測(cè)范圍。10.以下哪些措施可有效預(yù)防諾如病毒感染？A.處理食物前用肥皂和流動(dòng)水洗手（至少20秒）B.對(duì)患者嘔吐物用含氯消毒劑（有效氯500010000mg/L）消毒C.食用貝類前徹底加熱至內(nèi)部溫度≥90℃保持1分鐘D.為所有接觸者接種諾如病毒疫苗答案：ABC解析：目前尚無(wú)獲批的諾如病毒疫苗，預(yù)防主要依賴手衛(wèi)生和食品加熱。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食物中毒的患者一定有共同就餐史，且潛伏期相同。（×）解析：潛伏期可能因個(gè)體差異（如年齡、免疫力）略有不同。2.所有細(xì)菌性食物中毒均需要使用抗生素治療。（×）解析：多數(shù)為自限性，僅重癥或特定細(xì)菌（如傷寒沙門氏菌）需抗生素。3.冰箱冷藏（4℃）可完全抑制所有細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。（×）解析：部分細(xì)菌（如李斯特菌）可在4℃生長(zhǎng)，稱為嗜冷菌。4.河豚魚(yú)經(jīng)專業(yè)人員去臟、腌制后可安全食用。（√）解析：我國(guó)部分地區(qū)允許加工經(jīng)營(yíng)經(jīng)備案的河豚魚(yú)制品（去臟、腌制或干制）。5.食用發(fā)芽馬鈴薯時(shí)，只要挖去芽眼并徹底煮熟即可避免中毒。（×）解析：龍葵素可擴(kuò)散至整個(gè)薯塊，挖芽無(wú)法完全去除，需丟棄。6.食品加工中，生熟容器分開(kāi)使用屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。（√）解析：生熟分開(kāi)可有效預(yù)防交叉污染，是HACCP體系中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。7.化學(xué)性食物中毒的潛伏期通常比細(xì)菌性食物中毒長(zhǎng)。（×）解析：化學(xué)性中毒潛伏期更短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)），細(xì)菌性多為數(shù)小時(shí)至數(shù)天。8.剩余飯菜再次加熱時(shí)，只需表面溫度達(dá)到70℃即可。（×）解析：需確保中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘以上。9.毒蘑菇中毒后，若癥狀緩解可自行停藥。（×）解析：部分毒蘑菇（如鵝膏菌）可導(dǎo)致假愈期，需遵醫(yī)囑全程治療。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期演練。（√）解析：《食品安全法》第四十七條明確要求。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食物中毒的定義及判定依據(jù)。答案：食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。判定依據(jù)：①與攝入可疑食物有明確關(guān)聯(lián)；②患者具有相似臨床表現(xiàn)（同批次患者癥狀基本一致）；③排除傳染病、群體性癔癥等其他疾??；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)到致病因子（如細(xì)菌、毒素、化學(xué)物質(zhì)）。2.列舉5種常見(jiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)食品（易導(dǎo)致食物中毒的食品），并說(shuō)明其風(fēng)險(xiǎn)因素。答案：①生食或半生食海產(chǎn)品（如刺身）：可能攜帶副溶血性弧菌、諾如病毒；②未徹底加熱的豆?jié){/四季豆：含皂素、植物血凝素；③發(fā)酵米面制品（如酸湯子）：易被椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸；④未正確冷藏的熟肉制品：金葡菌、蠟樣芽胞桿菌繁殖產(chǎn)毒；⑤自制發(fā)酵罐頭（如臭豆腐）：肉毒梭菌厭氧環(huán)境下產(chǎn)毒。3.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的應(yīng)急處置流程。答案：①立即停止食用可疑食物，封存剩余食品及原料；②對(duì)患者進(jìn)行急救（催吐、洗胃、補(bǔ)液等），重癥者送醫(yī)；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報(bào)告；④配合調(diào)查：采集患者生物樣本（嘔吐物、糞便、血液）、剩余食物、加工環(huán)境樣本送檢；⑤追溯食品來(lái)源（采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)），排查污染原因；⑥落實(shí)整改措施（如清潔消毒、培訓(xùn)員工、完善加工流程）。4.說(shuō)明預(yù)防交叉污染的“四分開(kāi)”原則及其具體措施。答案：“四分開(kāi)”指生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、食品與雜物（非食品）分開(kāi)、食品與天然冰分開(kāi)。具體措施：①加工區(qū)域分開(kāi)（生區(qū)、熟區(qū)物理隔離）；②容器工具分開(kāi)（使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的刀、砧板、容器）；③儲(chǔ)存分開(kāi)（生食品存放在冷藏柜下層，熟食品在上層）；④人員操作分開(kāi)（處理生食后洗手、消毒方可處理熟食）。5.列舉3種常見(jiàn)的真菌毒素及其污染的食品，說(shuō)明其主要危害。答案：①黃曲霉毒素（B1）：污染花生、玉米、稻谷；主要危害是肝毒性（致急性肝炎）和致癌性（肝癌）；②赭曲霉毒素A：污染小麥、大麥；主要危害是腎毒性（腎小管損傷）；③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，嘔吐毒素）：污染小麥、玉米；主要危害是抑制食欲、嘔吐等胃腸道癥狀。五、案例分析題（共2題，第1題10分，第2題20分，共30分）案例1：某公司組織員工在郊區(qū)農(nóng)家樂(lè)聚餐，餐后36小時(shí)內(nèi)，28名員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心，部分患者有低熱（37.538.2℃）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：聚餐菜品包括涼拌黃瓜、烤雞翅、海鮮粥（含蝦、蟹）、炒四季豆。所有食材均為當(dāng)日采購(gòu)，海鮮粥未徹底煮沸（加熱至80℃維持10分鐘），涼拌黃瓜用自來(lái)水沖洗后直接切配，烤雞翅為前一日剩余，冷藏后復(fù)熱（表面溫度65℃）。問(wèn)題：（1）最可能的致病因素是什么？請(qǐng)說(shuō)明依據(jù)。（4分）（2）應(yīng)采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？（3分）（3）提出針對(duì)性的整改措施。（3分）答案：（1）最可能的致病因素是副溶血性弧菌污染。依據(jù)：①潛伏期36小時(shí)（符合副溶血性弧菌潛伏期432小時(shí)，多為1224小時(shí)，但大量攝入時(shí)可縮短）；②癥狀以腹痛、水樣便為主，伴低熱；③暴露因素：海鮮粥未徹底煮沸（副溶血性弧菌需100℃加熱5分鐘滅活），涼拌黃瓜可能被生海鮮污染（切配工具交叉污染）；④烤雞翅復(fù)熱不徹底（中心溫度未達(dá)70℃，可能攜帶其他細(xì)菌但非主因）。（2）需采集：①患者糞便、嘔吐物；②剩余海鮮粥、涼拌黃瓜、烤雞翅；③切配黃瓜的砧板、刀具表面拭子；④患者血液（檢測(cè)特異性抗體）。（3）整改措施：①海鮮類食品需徹底加熱（100℃至少5分鐘）；②涼拌菜加工需在專間進(jìn)行，用消毒水（如50100mg/L含氯消毒液）浸泡蔬菜10分鐘后沖洗；③剩余食品復(fù)熱時(shí)中心溫度需≥70℃并維持2分鐘；④生熟工具分開(kāi)使用（如紅色砧板切生海鮮，藍(lán)色砧板切熟食）；⑤員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)（重點(diǎn)為加熱溫度、交叉污染預(yù)防）。案例2：2024年9月，某縣人民醫(yī)院連續(xù)收治6例患者，主訴：視力模糊、言語(yǔ)不清、吞咽困難，無(wú)明顯腹痛腹瀉。追問(wèn)病史，均為同一家庭，3天前食用自制發(fā)酵豆腐乳（密封陶罐保存）。查體：雙側(cè)眼瞼下垂，腱反射減弱，呼吸頻率10次/分（正常1220