2025年中職（釀酒技術(shù)）酒類釀造階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌2.釀造優(yōu)質(zhì)白酒時，對原料的淀粉含量要求較高，以下哪種原料淀粉含量相對較低不適合作為主要釀酒原料？A.高粱B.小麥C.大米D.玉米3.白酒釀造過程中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中存在豐富的什么？A.有益微生物B.礦物質(zhì)C.水分D.氧氣4.葡萄酒釀造時，葡萄品種的選擇對葡萄酒品質(zhì)影響極大，以下哪種葡萄品種常用于釀造干紅葡萄酒？A.赤霞珠B.霞多麗C.麝香D.瓊瑤漿5.在啤酒釀造中，麥芽汁的濃度對啤酒的口感和酒精度有重要影響，一般濃度越高，啤酒的什么特性越明顯？A.苦味B.甜味C.酒精度越高，口感越醇厚D.泡沫越豐富6.釀造米酒時，常使用的酒曲中主要含有哪種微生物？A.根霉和酵母菌B.曲霉C.毛霉D.青霉7.白酒釀造中的“老五甑法”是一種傳統(tǒng)的工藝，其中“甑”主要用于什么操作？A.發(fā)酵B.蒸餾C.糖化D.配料8.葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.促進(jìn)發(fā)酵9.啤酒釀造時，糖化過程是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，以下哪種酶在糖化過程中起到關(guān)鍵作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶10.釀造果酒時，水果的成熟度對果酒品質(zhì)影響較大，一般選擇什么樣的水果釀造果酒最佳？A.過度成熟B.未成熟C.剛剛成熟D.完全成熟但不過熟第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵法的工藝流程及各步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)。12.（15分）分析葡萄酒釀造過程中，影響葡萄酒顏色、香氣和口感的因素分別有哪些？13.（15分）在啤酒釀造中，如何控制發(fā)酵條件以保證啤酒的質(zhì)量？14.閱讀以下材料，回答問題。（15分）材料：某酒廠在白酒釀造過程中，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作。在原料選擇上，選用優(yōu)質(zhì)高粱，經(jīng)過篩選、粉碎后進(jìn)行潤料。潤料時控制水溫在適宜范圍，使高粱充分吸收水分。接著進(jìn)行蒸煮，確保高粱淀粉糊化。蒸煮后的高粱冷卻后加入大曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制溫度、濕度和氧氣含量。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蒸餾，蒸餾時掌握好火候和時間，得到原酒。原酒經(jīng)過陳釀、勾調(diào)等工序后裝瓶上市。問題：請分析該酒廠在白酒釀造過程中，每個環(huán)節(jié)操作的目的及對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。15.閱讀以下材料，回答問題。（15分）材料：某葡萄酒廠采用傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒。在葡萄采摘后，進(jìn)行破碎處理，使葡萄汁流出。破碎后的葡萄汁加入二氧化硫進(jìn)行殺菌和抗氧化處理。然后將葡萄汁轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，接入酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中控制溫度在18-22℃，定期監(jiān)測發(fā)酵情況。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨分離，得到葡萄酒原酒。原酒在橡木桶中陳釀，陳釀過程中葡萄酒發(fā)生一系列變化，如顏色變淺、香氣更加復(fù)雜等。最后經(jīng)過過濾、裝瓶等工序制成成品葡萄酒。問題：請說明該葡萄酒廠在釀造過程中，二氧化硫處理、發(fā)酵溫度控制、橡木桶陳釀等操作對葡萄酒品質(zhì)的具體作用。答案：1.C2.無（題目有誤，應(yīng)是淀粉含量相對較高的更適合，四個選項(xiàng)淀粉含量都較高，若按正常出題邏輯，應(yīng)是除了高粱、小麥、大米、玉米外淀粉含量低的不適合，可自行補(bǔ)充正確選項(xiàng)答案）3.A4.A5.C6.A7.B8.D9.A10.D11.工藝流程：原料預(yù)處理（選料、粉碎、潤料）→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→裝瓶。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料預(yù)處理要保證原料質(zhì)量和處理程度合適；蒸煮確保淀粉充分糊化；糖化發(fā)酵嚴(yán)格控制溫度、濕度、氧氣含量等條件；蒸餾掌握好火候和時間；陳釀時間和條件要恰當(dāng)；勾調(diào)保證酒的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。12.顏色：葡萄品種、發(fā)酵時間、陳釀時間等影響。如紅葡萄品種帶皮發(fā)酵時間長顏色深。香氣：葡萄品種本身香氣、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)、陳釀過程中橡木桶等帶來的香氣?？诟校壕凭?、酸度、單寧含量、殘?zhí)橇康?，不同因素組合形成不同口感。13.溫度：控制在適宜范圍，不同階段溫度不同，影響酵母活性和代謝產(chǎn)物生成。壓力：控制發(fā)酵罐壓力，防止爆罐等情況。氧氣：前期適量氧氣利于酵母繁殖，后期控制氧氣防止氧化。衛(wèi)生條件：保證發(fā)酵設(shè)備等清潔，防止雜菌污染。14.原料選擇優(yōu)質(zhì)高粱保證酒的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)。潤料控制水溫使高粱充分吸收水分利于后續(xù)蒸煮糊化。蒸煮確保淀粉糊化利于糖化發(fā)酵。發(fā)酵控制溫濕度和氧氣含量保證微生物正常生長代謝產(chǎn)香產(chǎn)酒。蒸餾掌握火候時間得到合格原酒。陳釀提升酒的品質(zhì)口感。勾調(diào)使酒品質(zhì)穩(wěn)定口感協(xié)調(diào)。1