2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品保藏學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.食品保藏的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.延長(zhǎng)食品的貨架期C.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.保持食品的原有品質(zhì)2.以下哪種微生物不是導(dǎo)致食品變質(zhì)的常見類型？（）A.細(xì)菌B.病毒C.霉菌D.酵母菌3.食品變質(zhì)的主要原因是（）A.溫度變化B.水分含量C.微生物作用D.光照4.低溫保藏食品的原理是（）A.降低微生物的生長(zhǎng)繁殖速度B.殺死微生物C.抑制酶的活性D.A和C5.以下哪種不屬于常見的低溫保藏方法？（）A.冷凍B.冷藏C.速凍D.氣調(diào)冷藏6.冷凍保藏食品時(shí)，一般將溫度控制在（）A.0℃以上B.-18℃以下C.-5℃以下D.-25℃以下7.冷藏保藏食品的溫度范圍通常是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃8.高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分B.殺菌效果好C.能耗低D.對(duì)食品風(fēng)味影響小9.以下哪種不是食品干燥的方法？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.油炸干燥10.食品干燥過(guò)程中，水分的去除主要通過(guò)（）A.蒸發(fā)B.升華C.滲透D.A和B11.以下哪種氣體不適用于氣調(diào)保藏食品？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.二氧化硫12.氣調(diào)保藏食品的主要作用是（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.延緩食品氧化C.保持食品色澤D.以上都是13.以下哪種包裝材料不適合用于食品包裝？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙14.食品輻照保藏的原理是利用射線的（）A.熱效應(yīng)B.化學(xué)效應(yīng)C.生物效應(yīng)D.以上都是15.食品添加劑在食品保藏中的作用不包括（）A.防腐B.保鮮C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改善食品品質(zhì)16.以下哪種防腐劑在食品保藏中應(yīng)用較廣泛？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.以上都是17.食品保藏過(guò)程中，酶的活性會(huì)受到多種因素影響，以下哪種因素不能抑制酶活性？（）A.高溫B.低溫C.高水分含量D.調(diào)節(jié)pH值18.以下哪種食品保藏方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小？（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.輻照保藏D.化學(xué)保鮮19.食品保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)不包括（）A.智能化B.綠色化C.復(fù)雜化D.高效化20.以下哪種食品在保藏過(guò)程中更容易發(fā)生氧化變質(zhì)？（）A.水果B.蔬菜C.油脂D.肉類第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.食品保藏的基本原理包括______、______、______等。2.常見的食品保藏方法可分為______、______、______、______等幾類。3.食品干燥過(guò)程中，水分活度會(huì)逐漸______。4.氣調(diào)保藏中，降低氧氣含量、增加二氧化碳含量的目的是______。5.食品輻照保藏的劑量一般分為______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品保藏就是要完全阻止微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）2.冷凍保藏食品時(shí)，溫度越低越好。（）3.干燥食品復(fù)水后能完全恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。（）4.氣調(diào)保藏只適用于新鮮果蔬的保藏。（）5.食品添加劑只要按照規(guī)定使用就是安全的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述低溫保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)。2.說(shuō)明食品干燥保藏的原理及常見干燥方法的特點(diǎn)。五、材料分析題（每題20分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)一種新型的堅(jiān)果類零食，為了延長(zhǎng)其貨架期，計(jì)劃采用多種保藏技術(shù)。目前已知該堅(jiān)果富含油脂，容易氧化變質(zhì)，且在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)受到微生物污染。問(wèn)題：1.請(qǐng)為該堅(jiān)果類零食設(shè)計(jì)一套綜合的保藏方案，并說(shuō)明理由。2.分析在保藏過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題及相應(yīng)的解決措施。答案：1.C2.B3.C4.D5.D6.B7.A8.C9.D10.D11.D12.D13.D14.C15.C16.D17.C18.B19.C20.C二、1.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、抑制酶活性（或破壞酶活性）、延緩食品化學(xué)反應(yīng)（或降低食品化學(xué)反應(yīng)速度）2.物理保藏法、化學(xué)保藏法、生物保藏法、酶保藏法3.降低4.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、延緩食品氧化5.低劑量輻照、中劑量輻照、高劑量輻照三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.優(yōu)點(diǎn)：能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；能較好地保持食品的原有品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等。缺點(diǎn)：設(shè)備成本較高；能耗較大；某些食品在解凍后可能會(huì)出現(xiàn)汁液流失、組織損傷等現(xiàn)象。2.原理：通過(guò)去除食品中的水分，降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性，延緩食品變質(zhì)。常見干燥方法特點(diǎn)：熱風(fēng)干燥設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低，但干燥速度較慢，可能會(huì)影響食品品質(zhì)；冷凍干燥能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)，但成本高、能耗大；噴霧干燥干燥速度快，適合液態(tài)食品干燥，產(chǎn)品質(zhì)量均勻，但設(shè)備投資大。五、1.保藏方案：采用真空包裝結(jié)合低溫冷藏。理由：真空包裝可隔絕氧氣，減少堅(jiān)果氧化；低溫冷藏能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性，進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)可添加適量抗氧化劑，如維生素E等，增強(qiáng)抗氧