PAGE藝術(shù)培訓(xùn)食堂管理制度一、總則1.目的本食堂管理制度旨在規(guī)范藝術(shù)培訓(xùn)中心食堂的運(yùn)營管理，為全體師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，滿足藝術(shù)培訓(xùn)期間師生的用餐需求，保障教學(xué)活動的順利開展。2.適用范圍本制度適用于藝術(shù)培訓(xùn)中心內(nèi)的食堂及其全體工作人員、就餐師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全無虞。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和師生滿意度。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂各個環(huán)節(jié)的管理，做到有章可循、依規(guī)行事。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的統(tǒng)一。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證方可上崗。招聘時(shí)嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的健康狀況、工作經(jīng)驗(yàn)及職業(yè)道德等方面。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、服務(wù)禮儀等，確保工作人員掌握必要的專業(yè)知識和技能，提高服務(wù)水平。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時(shí)處理食品安全問題。負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核和培訓(xùn)工作，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常使用。與師生保持良好溝通，收集師生對食堂的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。廚師按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)搭配要求，精心制作各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品原材料的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品安全。合理安排食材使用，避免浪費(fèi)，控制食品成本。定期清理廚房設(shè)備和工作區(qū)域，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，保證餐具廚具清潔衛(wèi)生。協(xié)助維護(hù)廚房環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取工作，準(zhǔn)確記錄師生就餐信息。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，確保資金安全。定期與財(cái)務(wù)部門核對賬目，做到賬賬相符。服務(wù)員熱情接待就餐師生，引導(dǎo)師生有序就餐，及時(shí)為師生提供餐具和茶水等服務(wù)。維護(hù)食堂就餐秩序，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)清理餐桌和地面，確保就餐區(qū)域干凈整潔。3.考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個等級。對于考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等；對于考核不合格的工作人員進(jìn)行批評教育，責(zé)令限期整改，如多次考核不合格或出現(xiàn)嚴(yán)重違反規(guī)章制度的行為，予以辭退。三、食品采購與儲存管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證，所供應(yīng)的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。制定食品采購計(jì)劃，根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜品需求，合理采購食品原材料，避免積壓和浪費(fèi)。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無污染，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。加強(qiáng)對食品采購過程的監(jiān)督，定期對采購的食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保采購的食品符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，并做好記錄。2.儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫等，分類存放食品。食品入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫。入庫食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并做好標(biāo)識。遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。加強(qiáng)倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防盜設(shè)施，確保倉庫安全。倉庫管理人員應(yīng)定期對倉庫進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對不符合要求的食品原材料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保工具、設(shè)備清潔衛(wèi)生，調(diào)料無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如洗菜應(yīng)徹底清洗，切配應(yīng)符合衛(wèi)生要求，烹飪應(yīng)煮熟煮透等?？刂剖称芳庸r(shí)間和溫度，避免食品長時(shí)間暴露在空氣中或在高溫下存放。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間放置。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加強(qiáng)對食品加工過程的監(jiān)督，食堂主管應(yīng)定期檢查食品加工情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無油污、無灰塵，門窗玻璃應(yīng)干凈明亮。定期清理廚房垃圾和雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。廚房設(shè)備和廚具應(yīng)定期清洗和消毒，做到無油污、無異味。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。廚房內(nèi)的排水管道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通，防止堵塞和污水外溢。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃和消毒，桌椅擺放整齊，地面干凈整潔，無垃圾、無污漬。定期擦拭餐桌、椅子、門窗等設(shè)施設(shè)備，保持設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理就餐區(qū)域的垃圾和雜物，保持就餐環(huán)境良好。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)。定期檢查餐具消毒效果，可采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測設(shè)備進(jìn)行檢測，確保餐具消毒合格。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂主管應(yīng)每天對食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作等方面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，人員健康狀況和操作規(guī)范執(zhí)行情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.師生監(jiān)督設(shè)立意見箱，鼓勵師生對食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面提出意見和建議。食堂主管應(yīng)定期收集意見箱中的意見，并及時(shí)處理和反饋。建立師生滿意度調(diào)查制度，定期開展師生對食堂工作的滿意度調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括食品口味、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂工作水平。3.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。定期邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專家到食堂進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高食堂工作人員的食品安全意識和管理水平。七、食堂成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制制定食堂成本控制目標(biāo)，合理控制食品采購成本、人員成本、能源成本等各項(xiàng)費(fèi)用支出。加強(qiáng)食品采購管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購價(jià)格。同時(shí)，合理控制食品庫存，減少庫存積壓和浪費(fèi)。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人員成本。加強(qiáng)對工作人員的培訓(xùn)和管理，提高工作質(zhì)量，避免因工作失誤導(dǎo)致的成本增加。加強(qiáng)能源管理，合理使用水、電、氣等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。如安裝節(jié)能燈具、合理設(shè)置空調(diào)溫度等。2.財(cái)務(wù)管理建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程。食堂財(cái)務(wù)收支應(yīng)做到賬目清晰、手續(xù)完備、憑證齊全。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)過審批后方可報(bào)銷。審批流程應(yīng)明確各級審批人員的職責(zé)和權(quán)限，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。定