2026年餐飲管理（食品安全管控）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內。1.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪類市場采購？（）A.證照齊全的食品集中交易市場B.銷售農產品的農貿市場C.個人經營的雜貨店D.路邊攤答案：A2.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)？（）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是答案：B3.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊獜模ǎ?，防止食品、餐飲具、加工設備設施受到污染。A.清潔區(qū)流向非清潔區(qū)B.非清潔區(qū)流向清潔區(qū)C.無所謂流向D.人員流向食品答案：A4.食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（）℃。A.60B.70C.80D.90答案：B5.下列哪種食品添加劑可以用于餐飲服務？（）A.亞硝酸鈉B.罌粟殼C.檸檬黃D.吊白塊答案：C6.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，一年C.三個月，二年D.六個月，二年答案：D7.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容？（）A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的保質期D.食品的加工工藝答案：D8.餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有幾個專用水池？（）A.1個B.2個C.3個D.4個答案：C9.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫、冷藏、冷凍等設施、設備，保證設施、設備正常運轉，確保食品安全。這些設施、設備的維護、清洗、校驗記錄應當保存（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B10.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.2小時B.6小時C.12小時D.24小時答案：A11.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.40答案：C12.餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門對其進行怎樣的處罰？（）A.警告B.罰款C.吊銷許可證D.以上都有可能答案：B13.食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪項決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利？（）A.吊銷《食品經營許可證》B.責令停業(yè)C.較大數額罰款D.以上都是答案：D14.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。下列哪項不屬于食品安全事故處置方案的內容？（）A.事故處置組織指揮機構與職責分工B.事故報告和處置程序C.事故發(fā)生后的賠償方案D.事故處置所需的物資、設備和設施答案：C15.餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在就餐場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照副本B.食品經營許可證正本C.食品經營許可證副本D.衛(wèi)生許可證答案：B16.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）。A.可以經營所有品種的野生河鲀B.可以經營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經營未經加工的河鲀整魚D.只能經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工產品答案：D17.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）。A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全法》C.《食品經營許可管理辦法》D.《餐飲服務許可管理辦法》答案：A18.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D.少數西藥答案：C19.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容？（）A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的保質期D.食品的加工工藝答案：D20.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。下列哪項不屬于食品安全事故處置方案的內容？（）A.事故處置組織指揮機構與職責分工B.事故報告和處置程序C.事故發(fā)生后的賠償方案D.事故處置所需的物資、設備和設施答案：C第II卷（非選擇題共60分）三、判斷題（共每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題，正確的在括號內打“√”，錯誤的打“×”。1.餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的容器來盛放食品原料。（）答案：×2.餐飲服務提供者應當定期對食品安全狀況進行自查評價，經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（）答案：√3.餐飲服務提供者采購食品添加劑時，應當索取并留存生產許可證和產品合格證明文件。（）答案：√4.餐飲服務提供者可以將回收的食品經加工處理后再次銷售。（）答案：×5.餐飲服務提供者應當建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法。（）答案：√四（共25分）材料：近期，某餐飲企業(yè)被顧客投訴食品安全問題。經調查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在食品加工過程中存在一些違規(guī)操作。比如，食品加工人員未按照規(guī)定佩戴口罩和手套，直接接觸食品；食品原材料的儲存條件不符合要求，部分食材在常溫下長時間存放；食品添加劑的使用也未嚴格按照標準，超量添加了某種防腐劑。問題1：請指出該餐飲企業(yè)在食品安全管控方面存在哪些具體問題？（10分）答案：食品加工人員未按規(guī)定佩戴口罩和手套直接接觸食品，不符合衛(wèi)生操作規(guī)范；食品原材料儲存條件不符合要求，常溫下長時間存放易滋生細菌等；食品添加劑使用未嚴格按標準，超量添加防腐劑，可能危害消費者健康。問題2：針對這些問題，提出相應的整改措施建議。（15分）答案：要求食品加工人員嚴格佩戴口罩和手套進行操作；改善食品原材料儲存條件，設置合適的溫度、濕度環(huán)境；重新規(guī)范食品添加劑使用，安排專人負責并嚴格按照標準用量添加，加強員工培訓，確保食品安全管控措施落實到位。五、案例分析題（共25分）材料：一家大型餐飲連鎖企業(yè)，在多地擁有多家門店。最近，其中一家門店被當地食品安全監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)問題。該門店存在食品留樣不規(guī)范的情況，部分菜品未按規(guī)定進行留樣，留樣數量和留樣時間也不符合要求。同時，廚房的衛(wèi)生狀況較差，垃圾桶未及時清理，地面有污漬，餐具清洗消毒設備也存在故障，影響了餐具的消毒效果。問題1：分析該門店在食品安全管控方面存在問題的原因。（10分）答案：該門店在食品安全管控方面存在問題的原因可能是員工食品安全意識淡薄，對食品留樣和廚房衛(wèi)生等規(guī)定不重視；管理不到位，缺乏有效的監(jiān)督和檢查機制，未能及時發(fā)現(xiàn)并糾正這些違規(guī)行為；設備維護不善，導致餐具清洗消毒設備出現(xiàn)故障，影響消毒效果。問題2：對于這家餐飲連鎖企業(yè)，如何加強整體的食品安全管控，防止類似問題再次發(fā)生？（15分）答