2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（智慧烹飪基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.烹飪中，對食材質(zhì)地的判斷至關(guān)重要，以下哪種食材質(zhì)地較硬，適合長時間燉煮來改變質(zhì)地？（）A.嫩豆腐B.新鮮香菇C.牛腱子肉D.生菜2.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎3.廚房中常用的調(diào)味料“鹽”，其主要成分氯化鈉在烹飪中起到的關(guān)鍵作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)滲透壓C.提升鮮味D.改變色澤4.烹飪時，油溫過高容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般將油燒至冒煙是不合適的，哪種油溫適合炸制酥脆的食物？（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上5.對于烹飪用水，哪種水更適合用來煮米飯，能使米飯口感更好？（）A.蒸餾水B.純凈水C.礦泉水D.自來水6.以下哪種食材在烹飪前需要進行焯水，以去除異味和雜質(zhì)？（）A.西蘭花B.蘋果C.香蕉D.草莓7.烹飪中常用的刀具，哪種刀具適合切割質(zhì)地較硬的肉類？（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.以下哪種烹飪工具常用于制作面食，能使面團更加勁道？（）A.打蛋器B.廚師機C.電餅鐺D.烤箱9.在烹飪過程中，使用哪種爐灶能更快速地達到高溫，適合爆炒？（）A.電磁爐B.燃?xì)鉅tC.電陶爐D.微波爐10.烹飪蔬菜時，為了減少維生素C的損失，以下哪種做法是正確的？（）A.先切后洗B.長時間浸泡C.大火快炒D.加堿烹飪11.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是烹飪中常用的補充蛋白質(zhì)的原料？（）A.土豆B.雞蛋C.黃瓜D.玉米12.烹飪中，“勾芡”這一操作能使菜肴的湯汁更加濃稠，增加口感，一般使用哪種淀粉進行勾芡？（）A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.紅薯淀粉D.以上均可13.對于烘焙類食品，哪種面粉更適合制作面包，能使面包口感松軟？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.烹飪時，加入適量的糖能提升菜肴的甜味，但如果糖在高溫下加熱過度，會產(chǎn)生什么物質(zhì)？（）A.焦糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.有害物質(zhì)15.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜肴，如糖醋里脊？（）A.先炸后炒B.先炒后炸C.直接油炸D.水煮后油炸16.在烹飪海鮮時，為了去腥增鮮，常加入哪種調(diào)味料？（）A.料酒B.醬油C.醋D.鹽17.烹飪中，對于火候的把握非常關(guān)鍵，以下哪種情況適合用小火慢燉？（）A.煎牛排B.煮雞蛋C.燉雞湯D.炒青菜18.以下哪種食材在烹飪時需要注意避免與酸性物質(zhì)接觸，以免影響口感和營養(yǎng)？（）A.豆腐B.海帶C.蝦仁D.排骨19.烹飪中，“焯水”的水溫一般控制在多少度較為合適？（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃20.以下哪種烹飪工具適合制作精致的雕花，用于裝飾菜肴？（）A.剪刀B.鑷子C.雕刻刀D.刮刀第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫合適的內(nèi)容。1.烹飪的基本要素包括食材、調(diào)料、烹飪方法和______。2.常見的烹飪方法可分為______、炒、炸、煎、烤、蒸、煮等。3.優(yōu)質(zhì)食材應(yīng)具備新鮮度、______和營養(yǎng)豐富等特點。4.烹飪中常用的油有植物油和______。5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要使用______工具。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述烹飪中如何合理運用火候。2.請說明焯水的作用及操作要點。3.舉例說明幾種常見的調(diào)味原則。4.如何選擇適合烹飪的刀具？（三）實踐操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)所給情境進行實踐操作描述。假設(shè)你要制作一道番茄炒蛋，請描述其制作過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和注意事項。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：在烹飪中，我們經(jīng)常會遇到各種食材的搭配問題。比如，菠菜和豆腐一起烹飪時，有人認(rèn)為菠菜中的草酸會與豆腐中的鈣結(jié)合，形成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，所以不建議一起食用。但也有人認(rèn)為，只要烹飪方法得當(dāng)，這種影響可以忽略不計。問題：請分析菠菜和豆腐一起烹飪時，草酸鈣的形成對人體健康的影響，并說明如何通過烹飪方法減少這種影響。（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀案例，分析問題。案例：小王在烹飪紅燒肉時，為了讓肉更加入味，加入了大量的醬油和鹽，結(jié)果紅燒肉顏色過深，味道過咸，口感也變得很差。問題：請分析小王在烹飪過程中出現(xiàn)問題的原因，并提出改進建議。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.B9.B10.C11.B12.D13.A14.D15.A16.A17.C18.B19.D20.C填空題答案：1.火候2.燉3.質(zhì)地4.動物油5.打蛋器簡答題答案：1.烹飪中合理運用火候要根據(jù)食材特點和烹飪方法來定。如炒青菜用大火快炒保持脆嫩；燉肉類用小火慢燉使肉質(zhì)軟爛入味。煎牛排先大火煎至表面金黃再轉(zhuǎn)小火煎至所需熟度。2.焯水作用是去除異味、雜質(zhì)、血水等，還能縮短后續(xù)烹飪時間。操作要點：水要足量且燒開，食材冷水下鍋或開水下鍋依情況而定，焯水時間不宜過長。3.常見調(diào)味原則有咸淡適宜，突出主味，口味多樣，層次分明，根據(jù)季節(jié)和食材特性調(diào)味等。比如夏季清淡，冬季濃郁；海鮮突出鮮味等。4.根據(jù)烹飪需求選刀具，切蔬菜用片刀，砍骨頭用斬骨刀，處理精細(xì)食材用小型刀具等。刀具要鋒利耐用，材質(zhì)好易清洗保養(yǎng)。實踐操作題答案：食材準(zhǔn)備：番茄兩個、雞蛋兩個、適量蔥花、鹽、糖、食用油。烹飪步驟：先將番茄洗凈切塊，雞蛋打入碗中攪散。鍋中倒油，油熱倒入雞蛋液炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放入蔥花爆香，加入番茄塊翻炒出汁，加鹽、糖調(diào)味。倒入炒好的雞蛋翻炒均勻即可。注意事項：炒雞蛋時火不宜過大，防止炒糊；炒番茄要炒出汁，這樣味道更好。材料分析題答案：草酸鈣形成后人體難以吸收，會降低鈣的利用率。烹