2025年中職中餐烹飪（蘇菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.蘇菜的主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)（）A.用料廣泛，以江河湖海水鮮為主B.刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)花刀技藝C.口味重咸鮮，講究原汁原味D.注重火候運(yùn)用，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐2.制作松鼠鱖魚時(shí)，鱖魚的最佳選擇是（）A.活養(yǎng)2-3天的鱖魚B.剛死不久的鱖魚C.冷凍后的鱖魚D.野生鱖魚3.蘇菜中經(jīng)典的湯品“三套鴨”，選用的鴨子不包括（）A.家鴨B.野鴨C.麻鴨D.乳鴿4.制作清燉蟹粉獅子頭，豬肉的肥瘦比例一般為（）A.3:7B.4:6C.5:5D.6:45.蘇菜中常用于制作點(diǎn)心的米是（）A.粳米B.糯米C.秈米D.黑米6.糟熘魚片選用的魚是（）A.草魚B.黑魚C.鱸魚D.鳊魚7.制作鹽水鴨時(shí)，腌制鴨子的時(shí)間一般為（）A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.5-6小時(shí)D.7-8小時(shí)8.蘇菜中著名的甜品“水晶肴蹄”，主要原料是（）A.豬蹄B.豬肘C.豬爪D.豬肚9.制作文思豆腐，選用的豆腐是（）A.南豆腐B.北豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐10.蘇菜中“沛公狗肉”的主要烹飪方法是（）A.紅燒B.白煮C.鹵制D.熏制第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.蘇菜由______、______、______、徐海四大地方風(fēng)味組成。2.制作金陵烤鴨時(shí)，鴨子需經(jīng)過______、______、______等步驟。3.蘇菜中常用的調(diào)味料有______、______、______等。4.制作蟹粉湯包時(shí)，湯包的餡料主要有______、______、______等。5.蘇菜的代表名菜有______、______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.蘇菜注重造型美觀，講究菜肴的色、香、味、形、器俱佳。（）2.制作霸王別姬時(shí)，甲魚和雞要一起燉制。（）3.蘇菜中常用的香料有八角、桂皮、香葉等。（）4.制作鹽水鴨時(shí)，鹽的用量越多越好。（）5.蘇菜的口味以甜為主，其他口味為輔。（）6.制作松鼠鱖魚時(shí)，鱖魚要先腌制入味再炸制。（）7.三套鴨是將家鴨、野鴨、鴿子套在一起制作而成。（）8.蘇菜中常用的蔬菜有青菜、蘿卜、白菜等。（）9.制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，肉要剁得越細(xì)越好。（）10.蘇菜的烹飪方法以燉、燜、燒、炒為主。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：根據(jù)題目要求簡(jiǎn)要回答問題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蘇菜的特點(diǎn)。2.制作鹽水鴨的關(guān)鍵步驟有哪些？3.清燉蟹粉獅子頭的制作要點(diǎn)是什么？4.蘇菜中常用的烹飪方法有哪些？請(qǐng)舉例說明。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小明是一名中職中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生，在學(xué)習(xí)蘇菜制作時(shí)，對(duì)松鼠鱖魚的制作產(chǎn)生了濃厚的興趣。他按照老師教的方法進(jìn)行制作，但在炸魚時(shí)，發(fā)現(xiàn)魚的形狀不夠完美，炸制后的顏色也不均勻。1.請(qǐng)分析小明在制作松鼠鱖魚時(shí)可能出現(xiàn)問題的原因。（10分）2.針對(duì)小明出現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)的建議。（10分）3.請(qǐng)簡(jiǎn)述松鼠鱖魚的制作流程。（10分）答案：第I卷1.C2.A3.D4.A5.B6.C7.B8.A9.A10.A第II卷二、1.金陵、淮揚(yáng)、蘇錫2.宰殺、腌制、掛爐烤制3.鹽、糖、醬油4.蟹粉、豬肉、皮凍5.松鼠鱖魚、清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨三、1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、1.蘇菜特點(diǎn)：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)花刀技藝；口味平和，清鮮而略帶甜味；注重火候運(yùn)用，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；造型美觀，講究菜肴的色、香、味、形、器俱佳。2.制作鹽水鴨關(guān)鍵步驟：選用新鮮鴨，處理干凈；用炒鹽和花椒炒制成椒鹽，均勻涂抹鴨身腌制；腌制后掛通風(fēng)處晾干；放入鹵水中煮制，注意火候和時(shí)間。3.清燉蟹粉獅子頭制作要點(diǎn)：選用肥瘦比例合適豬肉，剁成石榴米狀；加入蟹粉等調(diào)料攪拌均勻；制成肉丸，小火慢燉，注意火候和時(shí)間，保持湯汁清澈。4.常用烹飪方法：燉，如清燉蟹粉獅子頭；燜，如彭城魚丸；燒，如紅燒劃水；炒，如炒軟兜；炸，如松鼠鱖魚；烤，如金陵烤鴨等。五、1.可能原因：魚改刀時(shí)刀法不熟練，導(dǎo)致形狀不佳；炸魚時(shí)油溫控制不當(dāng)，過高使表面迅速焦糊，過低則炸制時(shí)間長(zhǎng)且上色不均；掛糊不均勻，影響炸制效果。2.改進(jìn)建議：加強(qiáng)刀工練習(xí)，熟練掌握松鼠鱖魚改刀方法；準(zhǔn)確控制炸魚