2025年大學(xué)乳品工程（乳品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種原料乳的預(yù)處理方法能有效殺滅大部分微生物？（）A.過(guò)濾B.離心凈乳C.預(yù)熱殺菌D.標(biāo)準(zhǔn)化答案：C2.牛乳中的主要蛋白質(zhì)是（）A.白蛋白B.球蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白答案：C3.能使乳脂肪球上浮速度加快的操作是（）A.降低溫度B.提高溫度C.增加乳的黏度D.減小乳的密度差答案：B4.用于測(cè)定原料乳相對(duì)密度的儀器是（）A.酸度計(jì)B.乳稠計(jì)C.比重瓶D.折光儀答案：B5.原料乳驗(yàn)收時(shí)，酒精陽(yáng)性乳是指（）A.與酒精混合后產(chǎn)生沉淀的乳B.與酒精混合后變澄清的乳C.與酒精混合后分層的乳D.與酒精混合后顏色改變的乳答案：A6.以下哪種方法可用于去除原料乳中的體細(xì)胞？（）A.離心分離B.過(guò)濾C.加熱D.加酸答案：A7.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的原理是（）A.熱對(duì)流B.熱傳導(dǎo)C.熱輻射D.以上都不是答案：A8.生產(chǎn)酸奶常用的發(fā)酵劑是（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌C.嗜酸乳桿菌D.干酪乳桿菌答案：A9.能使乳蛋白質(zhì)凝固變性的加工工藝是（）A.均質(zhì)B.殺菌C.濃縮D.干燥答案：B10.以下哪種包裝材料不適用于液態(tài)乳的包裝？（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.鋁箔袋D.紙質(zhì)包裝盒答案：C11.原料乳中抗生素殘留檢測(cè)常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.微生物檢驗(yàn)法D.分光光度法答案：C12.乳脂肪的主要脂肪酸是（）A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸答案：A13.以下哪種物質(zhì)可作為乳的防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.蘇丹紅D.瘦肉精答案：A14.生產(chǎn)奶酪時(shí)，凝乳酶的作用是（）A.分解乳糖B.分解脂肪C.分解蛋白質(zhì)D.分解礦物質(zhì)答案：C15.牛乳的冰點(diǎn)一般為（）A.-0.52℃B.-0.62℃C.-0.72℃D.-0.82℃答案：A16.以下哪種設(shè)備可用于乳的均質(zhì)處理？（）A.離心泵B.均質(zhì)機(jī)C.殺菌機(jī)D.濃縮罐答案：B17.乳粉生產(chǎn)中，預(yù)濃縮的目的是（）A.提高乳的濃度B.去除部分水分C.殺滅微生物D.改善乳的口感答案：B18.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化趨勢(shì)是（）A.升高B.降低C.先升高后降低D.先降低后升高答案：B19.以下哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？（）A.純牛奶B.乳粉C.酸奶D.煉乳答案：C20.原料乳中體細(xì)胞數(shù)過(guò)高會(huì)影響乳制品的（）A.口感B.色澤C.穩(wěn)定性D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述原料乳驗(yàn)收的主要項(xiàng)目及意義。答案：原料乳驗(yàn)收項(xiàng)目包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)可判斷乳的色澤、氣味、滋味等是否正常，保證產(chǎn)品的基本品質(zhì)。理化檢驗(yàn)如測(cè)定相對(duì)密度、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)等指標(biāo)，確保原料乳符合加工要求。微生物檢驗(yàn)?zāi)軝z測(cè)細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素殘留等，防止不合格原料乳進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。22.（10分）闡述乳粉生產(chǎn)中噴霧干燥的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：工藝流程：原料乳預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱等）→濃縮（多效蒸發(fā)器）→噴霧干燥（壓力式或離心式噴頭）→出粉冷卻→包裝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量控制，確保符合要求；濃縮程度要適當(dāng)；噴霧干燥參數(shù)如溫度、壓力等要準(zhǔn)確控制，保證乳粉質(zhì)量，如顆粒大小、溶解性等符合標(biāo)準(zhǔn)。23.（10分）說(shuō)明酸奶生產(chǎn)中發(fā)酵劑的制備及使用要點(diǎn)。答案：發(fā)酵劑制備：選擇合適的乳酸菌菌株，如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，活化培養(yǎng)后擴(kuò)大培養(yǎng)。使用要點(diǎn)：接種量要合適，一般為原料乳的2%-5%；發(fā)酵溫度控制在40-45℃，時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品要求而定，一般4-6小時(shí)；發(fā)酵過(guò)程中要注意觀察pH值和酸度變化，達(dá)到要求后及時(shí)終止發(fā)酵，保證酸奶品質(zhì)。24.（15分）閱讀以下材料：某乳品廠在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的液態(tài)乳出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。該廠采用的是新鮮原料乳，經(jīng)過(guò)常規(guī)的預(yù)處理、殺菌、灌裝等工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致分層的原因，并提出解決措施。答案：可能原因：原料乳預(yù)處理時(shí)均質(zhì)效果不佳，脂肪球未充分破碎；殺菌溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過(guò)度影響穩(wěn)定性；灌裝時(shí)操作不當(dāng)混入空氣等。解決措施：檢查均質(zhì)設(shè)備，調(diào)整均質(zhì)參數(shù)確保脂肪球均勻分布；優(yōu)化殺菌工藝，嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間；規(guī)范灌裝操作，避免混入空氣，灌裝后適當(dāng)靜置觀察分層情況，如有問(wèn)題及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝。25.（15分）閱讀材料：某奶酪加工廠生產(chǎn)的奶酪出現(xiàn)了風(fēng)味異常的問(wèn)題。該廠一直采用傳統(tǒng)工藝，原料乳質(zhì)量穩(wěn)定，凝乳酶使用正常，發(fā)酵條件也未改變。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致風(fēng)味異常的原因，并給出改進(jìn)建議。答案：可能原因：原料乳儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物繁殖產(chǎn)生異味；加工環(huán)境清潔度不夠，污染雜菌影響風(fēng)味；凝