2025年大學(xué)一年級(jí)（食品工程）食品工藝學(xué)基礎(chǔ)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品保藏方法主要是通過(guò)降低食品水分活度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖？A.冷凍保藏B.干燥保藏C.高溫殺菌保藏D.輻照保藏2.食品在加工過(guò)程中，以下哪種酶的作用可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.以上都是3.對(duì)于果蔬的保鮮，以下哪種氣體環(huán)境有利于延長(zhǎng)其貯藏期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.高氧高二氧化碳D.低氧低二氧化碳4.食品冷凍保藏中，形成大冰晶對(duì)食品品質(zhì)影響較大，以下哪種措施有助于形成小冰晶？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先快速冷凍再緩慢冷凍D.先緩慢冷凍再快速冷凍5.以下哪種食品添加劑常用于食品的調(diào)味，同時(shí)還具有一定的防腐作用？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.谷氨酸鈉6.食品干燥過(guò)程中，以下哪個(gè)階段水分主要以結(jié)合水形式存在，干燥速度較慢？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.預(yù)熱階段D.平衡階段7.關(guān)于食品發(fā)酵工藝，以下說(shuō)法正確的是？A.發(fā)酵只能產(chǎn)生有益物質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)B.發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物都是風(fēng)味物質(zhì)C.不同的發(fā)酵食品所使用的微生物種類不同D.發(fā)酵食品不需要進(jìn)行殺菌處理8.食品罐藏中，馬口鐵罐的內(nèi)壁涂料主要作用是？A.增加美觀B.防止食品與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)C.提高罐的密封性D.增強(qiáng)罐的強(qiáng)度9.以下哪種食品在加工過(guò)程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？A.水煮蛋B.油炸薯?xiàng)lC.清蒸魚D.涼拌黃瓜10.食品工藝學(xué)中，研究食品在加工、貯藏過(guò)程中質(zhì)量變化規(guī)律并采取相應(yīng)措施來(lái)控制的目的是？A.提高食品產(chǎn)量B.降低食品成本C.保證食品質(zhì)量和安全性D.增加食品品種第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在題中的橫線上。1.食品工藝學(xué)是研究食品在加工、貯藏過(guò)程中______變化規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的______措施來(lái)控制這些變化，以保證食品的質(zhì)量和安全性的一門科學(xué)。2.食品保藏的原理主要有______、______、______、______等。3.食品冷凍保藏過(guò)程中，食品中的水分會(huì)發(fā)生______和______現(xiàn)象。4.食品干燥的方法主要有______、______、______等。5.食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物利用______進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述食品罐藏的優(yōu)缺點(diǎn)。（10分）2.說(shuō)明食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則。（10分）四、論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)給定的材料進(jìn)行深入分析和論述。材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品質(zhì)和安全性要求越來(lái)越高。某食品企業(yè)為了滿足市場(chǎng)需求，決定改進(jìn)其生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。該企業(yè)在原有的生產(chǎn)線上增加了一道殺菌工序，同時(shí)對(duì)包裝材料進(jìn)行了升級(jí)，采用了更環(huán)保的包裝材料。請(qǐng)論述該企業(yè)采取的這些措施對(duì)食品工藝學(xué)的影響以及對(duì)食品質(zhì)量和安全性的保障作用。（要求：論述字?jǐn)?shù)在150-200字之間）五、案例分析題（共15分）答題要求：根據(jù)所給案例，運(yùn)用食品工藝學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析解答。案例：某水果加工廠生產(chǎn)的水果罐頭在市場(chǎng)上出現(xiàn)了部分產(chǎn)品變質(zhì)的情況。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該工廠在水果采摘后沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行處理，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致水果在加工前已經(jīng)受到微生物污染。而且在罐頭加工過(guò)程中，殺菌溫度和時(shí)間沒(méi)有達(dá)到規(guī)定要求，未能有效殺滅所有微生物。請(qǐng)分析該案例中導(dǎo)致水果罐頭變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（要求：分析字?jǐn)?shù)在150-200字之間）答案：一、選擇題1.B2.D3.B4.A5.D6.B7.C8.B9.B10.C二、填空題1.質(zhì)量；技術(shù)2.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；控制酶的活性；抑制化學(xué)反應(yīng)；調(diào)節(jié)滲透壓3.凍結(jié)；升華4.熱風(fēng)干燥；真空干燥；冷凍干燥5.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三、簡(jiǎn)答題1.優(yōu)點(diǎn)：能長(zhǎng)期保存食品，便于攜帶和食用；食品營(yíng)養(yǎng)成分損失少；密封包裝，衛(wèi)生安全。缺點(diǎn)：加工成本較高；罐頭食品在加工過(guò)程中可能會(huì)損失部分風(fēng)味；長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡。2.作用：改善食品感官性狀；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；有利于食品保藏；便于食品加工操作。使用原則：經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。四、論述題：該企業(yè)增加殺菌工序可有效殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保障質(zhì)量安全。升級(jí)包裝材料能更好地保護(hù)食品，防止外界因素影響。這些措施符合食品工藝學(xué)原理，通過(guò)控制加工環(huán)節(jié)，提高了食品質(zhì)量，減少變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，滿足了消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)和安全食品的需求。五、案例分析