2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西餐制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.西餐烹飪中常用的香草羅勒，其獨特的風味主要為菜肴增添了（）A.清新的檸檬香氣B.濃郁的胡椒味C.類似薄荷的清涼味D.類似茴香的香味2.制作意大利面時，常用的硬質(zhì)小麥粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.法式焗蝸牛的傳統(tǒng)做法中，蝸牛通常搭配的醬料是（）A.番茄醬B.奶油蘑菇醬C.蛋黃醬D.蒜蓉黃油醬4.西餐中常用的奶酪品種藍紋奶酪，其風味特點是（）A.溫和細膩，略帶甜味B.有強烈的刺鼻氣味，味道濃郁C.口感清淡，幾乎無味D.帶有水果的香甜味5.制作牛排時，為了鎖住肉汁，提升口感，常用的腌制方法是（）A.用大量鹽腌制B.用檸檬汁和橄欖油腌制C.用紅酒和香料腌制D.用醬油和糖腌制6.西餐中常見的開胃菜凱撒沙拉，其主要原料不包括（）A.生菜B.面包丁C.雞蛋D.玉米粒7.制作傳統(tǒng)法式甜點馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度至關重要，理想的狀態(tài)是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡8.意大利著名的咖啡品種濃縮咖啡，其制作方法是通過（）A.浸泡法B.滴濾法C.高壓萃取法D.蒸餾法9.西餐烹飪中，常用于煎制食物的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油10.制作英式早餐時，常見的主食是（）A.漢堡B.面包C.米飯D.面條11.西餐中的湯品奶油蘑菇湯，其主要增稠劑是（）A.玉米淀粉B.面粉C.吉利丁片D.瓊脂12.制作西班牙海鮮飯時，主要的烹飪工具是（）A.平底鍋B.烤箱C.鐵鍋D.砂鍋13.西餐中常用的蔬菜蘆筍，在烹飪前一般需要（）A.去皮B.焯水C.腌制D.冷凍14.制作美式漢堡時，肉餅的烹飪方式通常是（）A.煎B.烤C.炸D.蒸15.法式甜點焦糖布丁的表面焦糖是通過（）制作而成。A.烤箱烘烤B.爐灶加熱C.微波爐加熱D.空氣炸鍋烤制16.西餐烹飪中，用于制作沙拉醬的基礎原料是（）A.蛋黃B.蛋清C.全蛋D.奶油17.制作意式肉醬面時，肉醬中常用的肉類是（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉18.西餐中常見的飲品熱巧克力，其主要原料是（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力醬19.制作法式牛排時，搭配的經(jīng)典醬汁是（）A.番茄醬B.黑胡椒醬C.紅酒汁D.蘑菇汁20.西餐中用于制作甜點的水果草莓，在使用前一般需要（）A.浸泡鹽水B.去皮C.冷凍D.烘干第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述西餐烹飪中常用的烹飪方法及其特點。22.（10分）請詳細說明制作一份經(jīng)典法式牛排的步驟及要點。23.（總共2題，每題10分，答題要求：閱讀以下材料，回答問題。）材料：在西餐烹飪中，食材的選擇和處理至關重要。例如，制作沙拉時，新鮮的生菜、黃瓜、番茄等蔬菜是基礎原料。生菜要選擇葉片脆嫩、無病蟲害的；黃瓜需洗凈后切成適當?shù)膲K狀；番茄則要根據(jù)品種選擇，酸甜多汁的品種更適合用于沙拉。肉類食材在烹飪前也有嚴格要求，如牛排要選擇肉質(zhì)鮮嫩、紋理清晰的部位，并且在烹飪前需用廚房紙巾擦干表面水分，以保證煎制時的效果。（1）根據(jù)材料，簡述制作沙拉時對蔬菜的選擇及處理要求。（2）說明牛排烹飪前擦干表面水分的原因。24.（15分）閱讀以下材料，結(jié)合所學知識回答問題。材料：意大利美食以其豐富的口味和多樣的食材聞名。意大利面是意大利的代表性美食之一，種類繁多，如細長的spaghetti、螺旋狀的fusilli等。意大利面的烹飪方法多樣，常見的有煮、炒等。在制作意大利面醬時，常用番茄、大蒜、橄欖油等原料。例如，經(jīng)典的意大利肉醬面，以牛肉末、番茄、洋蔥等為原料，經(jīng)過炒制而成濃郁的肉醬，搭配煮好的意大利面，口感豐富。（1）列舉兩種意大利面的形狀。（2）簡述制作意大利肉醬面的主要原料及烹飪過程。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：法式甜點以其精致的外觀和細膩的口感備受贊譽。馬卡龍作為法式甜點的代表之一，制作工藝復雜。首先，將蛋白和細砂糖打發(fā)至干性發(fā)泡，形成細膩的蛋白霜。然后，將杏仁粉、糖粉等過篩后與蛋白霜輕輕翻拌均勻，裝入裱花袋擠在烤盤上。接著，放入烤箱中低溫烘烤，使馬卡龍形成酥脆的外殼和柔軟的內(nèi)餡。最后，可根據(jù)喜好在表面涂抹果醬或巧克力醬等進行裝飾。（1）簡述制作馬卡龍時蛋白霜的打發(fā)程度及作用。（2）說明馬卡龍烘烤時采用低溫的原因。答案：1.A2.C3.D4.B5.C6.D7.B8.C9.B10.B11.A12.C13.B14.A15.B16.A17.B18.A19.C20.A21.常用烹飪方法及特點：煎，能快速鎖住食材水分，使表面金黃酥脆，如煎牛排；烤，可讓食材表面形成焦香風味，內(nèi)部熟透，像烤雞；煮，適合處理蔬菜、面條等，能保留食材營養(yǎng)，如煮意大利面；炒，使食材快速受熱均勻，增添香味，如炒蔬菜。22.步驟及要點：選擇合適牛排部位擦干水分，熱鍋后放入黃油融化，將牛排放入，每面煎制適當時間，期間可根據(jù)喜好撒鹽、胡椒等調(diào)味。煎制時注意火候控制，避免煎糊，煎好后讓牛排靜置幾分鐘，使肉汁重新分布。23.（1）生菜選葉片脆嫩、無病蟲害的；黃瓜洗凈切成適當塊狀；番茄選酸甜多汁品種。（2）擦干水分可保證煎制時牛排表面均勻受熱，避免水分影響煎制效果，使牛排煎得更香脆。24.（1）spaghetti、fusilli。（2）原料有牛肉末