PAGE畫(huà)室培訓(xùn)食堂管理制度一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范畫(huà)室培訓(xùn)食堂的運(yùn)營(yíng)管理，為學(xué)員和教職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障大家的身體健康，促進(jìn)畫(huà)室培訓(xùn)工作的順利開(kāi)展。2.適用范圍本制度適用于畫(huà)室培訓(xùn)食堂的所有工作人員、學(xué)員以及進(jìn)入食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。以服務(wù)為宗旨，注重餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平，滿(mǎn)足不同人員的需求。堅(jiān)持勤儉節(jié)約，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。加強(qiáng)民主管理，廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的健康狀況、工作經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)道德等。定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)、服務(wù)禮儀等。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況，及時(shí)處理食品安全問(wèn)題。定期對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，提出獎(jiǎng)懲建議。負(fù)責(zé)與學(xué)員、教職工及相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，收集反饋意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作。廚師按照食品加工操作規(guī)范，精心制作各類(lèi)菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生要求，做好食品原材料的清洗、切配、烹飪等工作，防止食品污染和變質(zhì)。根據(jù)學(xué)員和教職工的口味需求以及營(yíng)養(yǎng)搭配原則，合理安排每日食譜。協(xié)助食堂主管做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，確保食材新鮮、合格。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師做好食品加工的輔助工作，如洗菜、切菜、準(zhǔn)備餐具等。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、門(mén)窗等的清潔，及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助做好食品的分發(fā)和售賣(mài)工作，維持就餐秩序。配合廚師做好食材的儲(chǔ)存和保管工作，確保食材不浪費(fèi)、不變質(zhì)。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。按照食堂的需求計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)各類(lèi)食材，并保證采購(gòu)的食材新鮮、數(shù)量準(zhǔn)確。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)流程，做好采購(gòu)記錄，包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，確保采購(gòu)過(guò)程透明、可追溯。定期與供應(yīng)商核對(duì)賬目，確保貨款結(jié)算準(zhǔn)確無(wú)誤。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，做到收費(fèi)準(zhǔn)確、無(wú)誤。認(rèn)真核對(duì)就餐人員的消費(fèi)情況，做好收款記錄，及時(shí)將款項(xiàng)上繳財(cái)務(wù)。負(fù)責(zé)食堂收款設(shè)備的日常維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)等相關(guān)工作。3.工作紀(jì)律與考核食堂工作人員應(yīng)遵守工作時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)。嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，不得在工作時(shí)間內(nèi)閑聊、玩手機(jī)、做與工作無(wú)關(guān)的事情。工作期間應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。建立工作考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、食品安全意識(shí)等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證書(shū)進(jìn)行嚴(yán)格審查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)員根據(jù)食堂的食材需求計(jì)劃，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，詳細(xì)列出所需食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購(gòu)申請(qǐng)單需經(jīng)食堂主管審核批準(zhǔn)后生效。采購(gòu)員按照批準(zhǔn)的采購(gòu)申請(qǐng)單，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式等條款。食材到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知食堂主管和廚師進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等進(jìn)行認(rèn)真檢查。對(duì)于驗(yàn)收合格的食材，填寫(xiě)驗(yàn)收單并簽字確認(rèn)；對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換或處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存或直接進(jìn)入廚房進(jìn)行加工。采購(gòu)員負(fù)責(zé)做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)價(jià)格等信息，并將采購(gòu)記錄妥善保存，以備查閱。3.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合質(zhì)量要求的食品。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食材，盡量減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間，保證食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食材，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；對(duì)于蔬菜、水果等植物性食材，應(yīng)選擇無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲(chóng)害的產(chǎn)品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。四、食品加工與儲(chǔ)存管理1.食品加工過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照“一洗、二浸、三燙、四炒”等流程對(duì)食材進(jìn)行加工處理，確保食品衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)，應(yīng)將生熟食品分開(kāi)處理，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。不得使用變質(zhì)或有異味的食用油進(jìn)行烹飪。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱(chēng)、使用時(shí)間、使用量等信息。2.食品儲(chǔ)存管理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互污染。儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的儲(chǔ)存措施，如冷藏、冷凍等。3.餐具清洗與消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具，餐具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）的方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具供學(xué)員和教職工使用。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、餐桌椅、門(mén)窗、墻壁等部位，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和污漬，保持桌面清潔。就餐結(jié)束后，應(yīng)督促學(xué)員將剩余食物倒入指定垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，可采用噴霧消毒、擦拭消毒等方法，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，確保餐廳空氣清新、環(huán)境干凈。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，廚師和幫廚應(yīng)及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的垃圾、雜物，對(duì)爐灶、炊具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗擦拭，確保廚房無(wú)油污、無(wú)積水。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，包括墻壁、天花板、通風(fēng)管道等部位的清潔，防止積塵、積垢滋生細(xì)菌。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙和異味。通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃地面、貨架等，清除灰塵和雜物。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放與食品無(wú)關(guān)的物品，保持倉(cāng)庫(kù)整潔有序。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等對(duì)食品造成污染?？刹捎猛斗艤缡笏?、放置驅(qū)蟲(chóng)物品等方式進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全工作落實(shí)到人。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，如食物中毒、食品污染等，制定詳細(xì)的應(yīng)急處置措施，包括報(bào)告程序、救治措施、現(xiàn)場(chǎng)處理等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高工作人員的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，冰箱溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。3.食品安全檢查與監(jiān)督食堂主管應(yīng)每天對(duì)食堂的食品安全情況進(jìn)行檢查，包括食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。定期邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食堂進(jìn)行檢查指導(dǎo)，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改落實(shí)。鼓勵(lì)學(xué)員和教職工對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)于舉報(bào)屬實(shí)者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)畫(huà)室培訓(xùn)的實(shí)際需求和就餐人數(shù)，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置與維修費(fèi)用、其他費(fèi)用等。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)報(bào)畫(huà)室培訓(xùn)管理部門(mén)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。通過(guò)成本核算，分析食堂經(jīng)營(yíng)成本的構(gòu)成和變化情況，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)與結(jié)算食堂各項(xiàng)費(fèi)用的報(bào)銷(xiāo)應(yīng)嚴(yán)格按照畫(huà)室培訓(xùn)的財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。采購(gòu)員采購(gòu)食材后，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)銷(xiāo)手續(xù)，報(bào)銷(xiāo)時(shí)需提供采購(gòu)發(fā)票、驗(yàn)收單、采購(gòu)申請(qǐng)單等相關(guān)憑證。食堂與供應(yīng)商的貨款結(jié)算應(yīng)按照合同約定的方式進(jìn)行，確保結(jié)算準(zhǔn)確無(wú)誤。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量要求食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為學(xué)員和教職工提供餐飲服務(wù)。保持良好的服務(wù)態(tài)度，耐心解答就餐人員的問(wèn)題，及時(shí)處理就餐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和投訴。不斷提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)就餐人員的反饋意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整菜品口味、種類(lèi)和服務(wù)方式，滿(mǎn)足不同人員的需求。2.就餐秩序維護(hù)食堂應(yīng)合理安排就餐時(shí)間和就餐方式，避免出現(xiàn)人員擁擠、混亂的情況。在就餐高峰期，應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)維持就餐秩序，引導(dǎo)學(xué)員和教職工有序排隊(duì)打飯、就餐，避免插隊(duì)、擁擠等現(xiàn)象發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)就餐人員的文明就餐教育，倡導(dǎo)節(jié)約糧食、文明用餐的