營養(yǎng)學(xué)：2026年食品安全與營養(yǎng)測試題一、單選題（共10題，每題2分）1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品檢驗D.食品添加劑生產(chǎn)2.2025年世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的報告指出，全球范圍內(nèi)兒童肥胖問題日益嚴(yán)重，主要與以下哪種食物攝入過多有關(guān)？A.蔬菜B.水果C.高糖飲料D.豆制品3.某地市場監(jiān)督管理局在食品安全抽檢中，發(fā)現(xiàn)某品牌嬰幼兒配方奶粉中檢出鉛超標(biāo)，根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB10765），鉛的限量值為（）mg/kg。A.0.1B.0.5C.1.0D.2.04.膳食纖維的主要生理功能不包括以下哪一項？A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.促進(jìn)鈣吸收5.我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表必須標(biāo)示的能量值是指（）。A.食品中實際含有的能量B.食品提供的能量C.食品中總熱量D.食品消化吸收后的能量6.某消費者購買了一盒過期牛奶，飲用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)（）責(zé)任。A.行政處罰B.民事賠償C.刑事處罰D.警告處分7.國際食品法典委員會（CAC）建議，成年人每日食鹽攝入量應(yīng)不超過（）克。A.3B.5C.6D.108.某食品企業(yè)使用甜蜜素作為食品添加劑，根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），甜蜜素的每日允許攝入量（ADI）為（）mg/kg體重。A.0.5B.1.0C.2.0D.5.09.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB28050）規(guī)定，飲料中糖的限量值不得超過（）%。A.5B.10C.15D.2010.某食品檢驗機(jī)構(gòu)在檢測中發(fā)現(xiàn)某批次醬油中總氮含量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，可能的原因是（）。A.醬油中水分含量過高B.醬油中食鹽含量過高C.醬油發(fā)酵不充分D.醬油中淀粉含量過高二、多選題（共5題，每題3分）1.以下哪些屬于我國《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任？A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度B.對食品進(jìn)行檢驗檢測C.建立食品追溯體系D.對食品添加劑進(jìn)行登記管理2.膳食纖維的主要來源包括哪些？A.蔬菜B.水果C.谷物D.動物性食品3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括哪些？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物4.以下哪些食品添加劑屬于我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的合法添加劑？A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.谷氨酸鈉D.硫酸鋁鉀5.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要內(nèi)容包括哪些？A.食品中污染物監(jiān)測B.食品中生物性危害監(jiān)測C.食品添加劑監(jiān)測D.食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)測三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品標(biāo)簽上的“無糖”標(biāo)識表示該食品完全不含有任何糖類物質(zhì)。（）2.食品添加劑是指在食品加工、制作、保藏、運輸和銷售過程中添加的，以改善食品品質(zhì)、色香味等為目的的物質(zhì)。（）3.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，可以從事食品生產(chǎn)工作。（）4.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，但不會影響血糖水平。（）5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表必須標(biāo)示所有營養(yǎng)素的含量，包括維生素、礦物質(zhì)等。（）6.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的每日允許攝入量（ADI）為零的食品添加劑，表示對人體無害。（）7.食品安全風(fēng)險監(jiān)測是預(yù)防食品安全事故的重要手段之一。（）8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、食品檢驗、食品添加劑生產(chǎn)等工作。（）9.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，降低血糖水平，但不會提供能量。（）10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“低脂”標(biāo)識表示該食品脂肪含量低于同類食品的平均水平。（）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述我國《食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任的主要內(nèi)容。2.簡述膳食纖維的主要生理功能及其來源。3.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的主要內(nèi)容。4.簡述食品添加劑的定義及其分類。5.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的和主要內(nèi)容。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的重要性及其作用。2.結(jié)合實際案例，論述食品標(biāo)簽對消費者食品安全的影響及其重要性。答案與解析單選題1.D解析：根據(jù)我國《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。食品添加劑生產(chǎn)屬于接觸食品的工作，因此不得從事。2.C解析：WHO報告指出，兒童肥胖問題主要與高糖飲料攝入過多有關(guān)，高糖飲料是導(dǎo)致兒童肥胖的重要危險因素。3.B解析：根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB10765），嬰幼兒配方奶粉中鉛的限量值為0.5mg/kg。4.C解析：膳食纖維不能提供能量，其主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、促進(jìn)鈣吸收等。5.B解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表標(biāo)示的能量值是指食品提供的能量，而非食品中實際含有的能量。6.B解析：根據(jù)我國《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任。7.C解析：CAC建議成年人每日食鹽攝入量應(yīng)不超過6克。8.C解析：根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），甜蜜素的每日允許攝入量（ADI）為2.0mg/kg體重。9.B解析：根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB28050），飲料中糖的限量值不得超過10%。10.C解析：醬油中總氮含量低可能是由于發(fā)酵不充分，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解不足。多選題1.A、C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任包括建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度、建立食品追溯體系等。對食品進(jìn)行檢驗檢測和食品添加劑登記管理不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任。2.A、B、C解析：膳食纖維的主要來源包括蔬菜、水果、谷物等，動物性食品中含量較少。3.A、B、C、D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等主要營養(yǎng)成分。4.A、B、C、D解析：山梨酸鉀、檸檬酸、谷氨酸鈉、硫酸鋁鉀均屬于我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的合法食品添加劑。5.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要內(nèi)容包括食品中污染物、生物性危害、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)測。判斷題1.×解析：“無糖”標(biāo)識表示該食品不添加糖類物質(zhì)，但可能含有天然糖類物質(zhì)，如蜂蜜等。2.√解析：食品添加劑的定義符合題干描述。3.×解析：患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。4.√解析：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，降低血糖水平，但不能提供能量。5.√解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表必須標(biāo)示所有營養(yǎng)素，包括維生素、礦物質(zhì)等。6.×解析：ADI為零的食品添加劑表示對人體無害，但并非所有食品添加劑的ADI都為零。7.√解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測是預(yù)防食品安全事故的重要手段。8.√解析：患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、檢驗、添加劑生產(chǎn)等工作。9.√解析：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，降低血糖水平，但不能提供能量。10.×解析：“低脂”標(biāo)識表示該食品脂肪含量低于同類食品的平均水平，而非低于平均水平。簡答題1.簡述我國《食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任的主要內(nèi)容。答：我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。此外，食品生產(chǎn)經(jīng)營者還需要建立食品追溯體系，對食品進(jìn)行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。2.簡述膳食纖維的主要生理功能及其來源。答：膳食纖維的主要生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、降低血脂水平、預(yù)防便秘等。膳食纖維的主要來源包括蔬菜、水果、谷物、豆類等植物性食品，動物性食品中含量較少。3.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的主要內(nèi)容。答：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的主要內(nèi)容包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、營養(yǎng)成分表、過敏原信息等。4.簡述食品添加劑的定義及其分類。答：食品添加劑是指在食品加工、制作、保藏、運輸和銷售過程中添加的，以改善食品品質(zhì)、色香味等為目的的物質(zhì)。食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、食用香精香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。5.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的和主要內(nèi)容。答：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的是通過系統(tǒng)性的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。主要內(nèi)容包括食品中污染物、生物性危害、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)測。論述題1.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的重要性及其作用。答：我國食品安全現(xiàn)狀復(fù)雜，食品安全風(fēng)險多樣，食品安全風(fēng)險監(jiān)測是預(yù)防食品安全事故的重要手段。食品安全風(fēng)險監(jiān)測可以通過系統(tǒng)性的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險監(jiān)測的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生；-為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，提高食品安全監(jiān)管效率；-促進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善；-提高公眾對食品安全的認(rèn)知水平，增強(qiáng)公眾的食品安全意識。2.結(jié)合實際案例，論述食品標(biāo)簽對消費者食品安全的影響及其重要性。答：食品標(biāo)簽是消費者了解食品安全信息的重要途徑，對消費者食品安全具有重要影響。例如，某消費者購買了一盒過期牛奶，飲用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等