食品安全檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估試題集2026年一、單選題（共10題，每題2分）1.下列哪種微生物指標(biāo)常用于評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況？A.大腸菌群B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.霉菌計(jì)數(shù)答案：A解析：大腸菌群是食品衛(wèi)生學(xué)中常用的指示菌，其數(shù)量反映食品受糞便污染的程度。2.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2020規(guī)定，醬油中不得檢出哪種重金屬？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C解析：GB2763—2020對(duì)醬油中汞的限量有嚴(yán)格規(guī)定，不得檢出。3.食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)方法最常用的是？A.高效液相色譜法（HPLC）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）C.微生物落菌法D.火焰原子吸收光譜法答案：B解析：GC-MS因其高靈敏度和特異性，是黃曲霉毒素B?檢測(cè)的權(quán)威方法。4.食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟中，首先進(jìn)行的是？A.暴露評(píng)估B.毒理學(xué)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)交流答案：B解析：毒理學(xué)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，用于確定物質(zhì)的毒性效應(yīng)。5.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.檸檬黃C.碳酸氫鈉D.維生素C答案：A解析：山梨酸鉀具有廣譜抑菌作用，是常見的防腐劑。6.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)的最低含量是多少？A.6.0g/100gB.8.0g/100gC.10.0g/100gD.12.0g/100g答案：C解析：GB2760—2021要求嬰幼兒配方食品蛋白質(zhì)含量≥10.0g/100g。7.食品中致病性大腸桿菌O157:H7的快速檢測(cè)方法不包括？A.熒光定量PCRB.傳統(tǒng)的平板培養(yǎng)法C.拉曼光譜法D.基因芯片技術(shù)答案：C解析：拉曼光譜法主要用于化學(xué)污染物檢測(cè)，不適用于細(xì)菌快速檢測(cè)。8.下列哪種情況屬于食品召回的主動(dòng)召回？A.監(jiān)管部門強(qiáng)制要求召回B.企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患后主動(dòng)召回C.食品安全事故已造成人員傷亡D.消費(fèi)者投訴后召回答案：B解析：主動(dòng)召回是指企業(yè)根據(jù)自身判斷，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)自愿召回。9.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2012對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求中，哪項(xiàng)是強(qiáng)制性內(nèi)容？A.食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求B.生產(chǎn)環(huán)境微生物控制標(biāo)準(zhǔn)C.食品接觸材料的材質(zhì)要求D.產(chǎn)品保質(zhì)期的標(biāo)注規(guī)范答案：B解析：生產(chǎn)環(huán)境微生物控制是食品生產(chǎn)的基本衛(wèi)生要求，必須嚴(yán)格執(zhí)行。10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的核心內(nèi)容包括？A.消費(fèi)者教育與宣傳B.專家意見的發(fā)布C.企業(yè)自律與監(jiān)管協(xié)作D.以上都是答案：D解析：風(fēng)險(xiǎn)交流涵蓋消費(fèi)者教育、專家意見和企業(yè)自律等多個(gè)方面。二、多選題（共5題，每題3分）1.食品中常見的生物性污染物包括？A.細(xì)菌及其毒素B.真菌及其毒素C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留答案：A、B、C解析：細(xì)菌毒素、真菌毒素和寄生蟲是典型的生物性污染物，農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)污染物。2.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，以下哪些屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？A.維生素AB.碘酸鉀C.鈣鹽D.山梨酸鉀答案：A、B、C解析：山梨酸鉀是防腐劑，其余均為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的暴露評(píng)估需要考慮哪些因素？A.食品消費(fèi)量B.污染物在食品中的含量C.消費(fèi)者接觸頻率D.污染物的代謝率答案：A、B、C解析：暴露評(píng)估主要關(guān)注攝入量、含量和接觸頻率，代謝率屬于毒理學(xué)范疇。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的信息包括？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)C.成分表和營(yíng)養(yǎng)信息D.生產(chǎn)商名稱和地址答案：A、B、C、D解析：以上均為食品標(biāo)簽的法定必標(biāo)內(nèi)容。5.食品召回的類型包括？A.主動(dòng)召回B.被動(dòng)召回C.強(qiáng)制召回D.臨時(shí)召回答案：A、B解析：召回分為主動(dòng)召回和被動(dòng)召回，強(qiáng)制召回屬于行政處罰，臨時(shí)召回較少見。三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品中黃曲霉毒素M?的毒性比黃曲霉毒素B?更強(qiáng)。（×）解析：黃曲霉毒素M?是B?在動(dòng)物體內(nèi)代謝的產(chǎn)物，毒性相似但代謝速度較慢。2.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017規(guī)定了食品中各種化學(xué)污染物的限量。（√）解析：GB2762—2017是食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)步驟。（×）解析：正確的順序是危害識(shí)別、毒理學(xué)評(píng)估、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。4.嬰幼兒配方食品不得添加任何食品添加劑。（√）解析：GB2760—2021規(guī)定嬰幼兒配方食品不得添加非營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以外的食品添加劑。5.食品召回后，企業(yè)需對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或無(wú)害化處理。（√）解析：召回產(chǎn)品必須銷毀或采取其他無(wú)害化措施，防止重新流入市場(chǎng)。6.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加蔗糖”可以替代“低糖”或“低熱量”的標(biāo)注。（×）解析：“無(wú)添加蔗糖”不等于“低糖”，需根據(jù)GB28050—2011標(biāo)注熱量和糖含量。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是消除公眾對(duì)食品安全的恐慌。（×）解析：風(fēng)險(xiǎn)交流的目的是科學(xué)傳播信息，促進(jìn)各方理解與合作，而非簡(jiǎn)單消除恐慌。8.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2012適用于所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。（√）解析：該標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，涵蓋所有食品類別的生產(chǎn)過程。9.食品中重金屬的檢測(cè)方法包括原子吸收光譜法（AAS）和電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。（√）解析：兩者均為重金屬檢測(cè)的常用方法，ICP-MS靈敏度更高。10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2020規(guī)定，食用油中不得檢出鉛。（√）解析：GB2763—2020對(duì)食用油中鉛的限量有嚴(yán)格規(guī)定，不得檢出。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟及其目的。答案：-危害識(shí)別：確定食品中可能存在的危害物質(zhì)。-毒理學(xué)評(píng)估：評(píng)估危害物質(zhì)的毒性效應(yīng)和劑量-效應(yīng)關(guān)系。-暴露評(píng)估：評(píng)估消費(fèi)者通過食品攝入危害物質(zhì)的量。-風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合以上結(jié)果，描述特定人群中發(fā)生不良健康效應(yīng)的可能性。2.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容及其意義。答案：-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：確保消費(fèi)者了解產(chǎn)品貨架期，防止食用過期食品。-食品生產(chǎn)許可證號(hào)：體現(xiàn)企業(yè)合規(guī)性，便于監(jiān)管追溯。-成分表和營(yíng)養(yǎng)信息：幫助消費(fèi)者選擇適合的食品，關(guān)注健康需求。-生產(chǎn)商名稱和地址：明確責(zé)任主體，方便投訴和維權(quán)。3.簡(jiǎn)述食品召回的流程及其目的。答案：-發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)：企業(yè)或監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患。-啟動(dòng)召回：主動(dòng)或被動(dòng)召回產(chǎn)品，并通知監(jiān)管部門。-控制措施：銷毀、改產(chǎn)或無(wú)害化處理召回產(chǎn)品。-風(fēng)險(xiǎn)消除：確認(rèn)召回措施有效，防止危害擴(kuò)散。目的：保障消費(fèi)者安全，消除市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。4.簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素的來源及其危害。答案：-來源：由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，常見于玉米、花生等糧油作物。-危害：具有強(qiáng)致癌性，長(zhǎng)期攝入可導(dǎo)致肝癌等嚴(yán)重疾病。5.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的作用。答案：-科學(xué)傳播：向公眾解釋食品安全問題，消除誤解。-政策協(xié)調(diào)：促進(jìn)監(jiān)管部門、企業(yè)和消費(fèi)者之間的溝通。-信任建立：提高食品安全監(jiān)管的透明度，增強(qiáng)社會(huì)信任。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合中國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的重要性。答案：-科學(xué)決策依據(jù)：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為制定標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管政策提供科學(xué)依據(jù)，如農(nóng)藥殘留限量設(shè)定。-風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理：通過評(píng)估確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，優(yōu)先處理高風(fēng)險(xiǎn)問題，如嬰幼兒食品添加劑限制。-國(guó)際接軌：中國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系（如CAC標(biāo)準(zhǔn)）與國(guó)際接軌，提升產(chǎn)品出口競(jìng)爭(zhēng)力。-公眾信任提升：基于數(shù)據(jù)的評(píng)估結(jié)果更易被公眾接受，減少恐慌性事件。2.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)作用。答案：-信息透明：標(biāo)簽提供成分、營(yíng)養(yǎng)、生產(chǎn)信息，如“