ICS67.140.10CCSB35TechnicalspecificationsforprocessingofcompressedWhiteteaIDB43/T2253—2021前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 25工藝流程 26加工技術(shù) 27質(zhì)量管理 48標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 5附錄A（資料性）生產(chǎn)記錄表 6DB43/T2253—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：湖南省茶葉研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省茶葉學(xué)會(huì)、湖南紫金茶葉科技發(fā)展有限公司、益陽(yáng)冠隆譽(yù)黑茶發(fā)展有限公司。本文件主要起草人：黎娜、蕭力爭(zhēng)、黃懷生、鐘興剛、薄佳慧、李敏、牛麗、羅新亮、蔡紅梅。DB43/T2253—20211緊壓白茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了緊壓白茶的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工藝流程、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于湖南省緊壓白茶生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令3術(shù)語(yǔ)和定義GH/T1124界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1白茶毛茶whiteteacrudetea以湖南省區(qū)域內(nèi)適制白茶的茶樹(shù)良種或群體種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等工序制成的毛茶。3.2緊壓白茶Compressedwhitetea以白茶毛茶為原料，經(jīng)篩分揀剔、拼配、汽蒸、壓制成型、干燥等工藝加工而成的片狀、塊狀、圓柱體狀或其它形狀的緊壓型白茶產(chǎn)品。3.3緊壓菌香白茶Compressedfungalaromawhitetea以白茶毛茶為原料，經(jīng)篩分揀剔、拼配、茶水增濕、汽蒸、渥堆、加茶汁、汽蒸、壓制定型、發(fā)花、2DB43/T2253—2021干燥等工藝加工而成的片狀、塊狀、圓柱體狀或其它形狀及富“金花”、菌花香味明顯的緊壓型白茶產(chǎn)4基本要求4.1.1具有正常的色、香、味，無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)劣變，不含非茶類(lèi)物質(zhì)和添加劑。4.1.2污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。4.1.3應(yīng)分級(jí)收購(gòu)，不同等級(jí)、不同品種和不同產(chǎn)地分別存放。4.2貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。4.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防暴曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。4.4加工條件4.4.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.4.2加工場(chǎng)地布局、加工設(shè)備和人員要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。并應(yīng)具有篩分、風(fēng)選、揀梗、壓制、干燥、稱量、包裝等設(shè)備。4.4.3加工全過(guò)程應(yīng)清潔化。5工藝流程5.1緊壓白茶毛茶→篩分揀剔→拼配→計(jì)量→汽蒸→壓制定型→干燥。5.2緊壓菌香白茶毛茶→篩分揀剔→拼配→茶水增濕→汽蒸→渥堆→加茶汁→計(jì)量→汽蒸→壓制定型→發(fā)花→干燥。6加工技術(shù)6.1緊壓白茶加工6.1.1篩分揀剔6.1.1.1通過(guò)篩分、（切茶）、風(fēng)選等工序，去除片末、剔除劣雜，獲得各篩號(hào)茶。6.1.1.2采用色揀及人工，剔除茶籽、老梗、樸片及非茶類(lèi)夾雜物，達(dá)到分級(jí)要求。6.1.2拼配經(jīng)篩分整理后的各篩號(hào)茶，根據(jù)產(chǎn)品各等級(jí)品質(zhì)要求，確定拼配比例，按比例將各篩號(hào)茶均勻拼合，DB43/T2253—20213拼配后的茶坯外形較勻整，品質(zhì)較穩(wěn)定。6.1.3計(jì)量6.1.3.1計(jì)量前應(yīng)采用烘干法或快速水分測(cè)試儀對(duì)增濕后的茶坯進(jìn)行含水率的測(cè)定。6.1.3.2根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)格準(zhǔn)確稱取原料重量，重量按如下式計(jì)算：式中：W1為稱取的投料重量；W2為產(chǎn)品重量；M為加工過(guò)程中損耗率；MC1為原料含水率；MC2為產(chǎn)品含水率。6.1.4汽蒸汽蒸器具要求清潔，蒸汽溫度120℃~140℃,蒸汽壓力0.4MPa～0.8MPa，時(shí)間20s～40s，以茶葉蒸軟蒸透為適宜。6.1.5壓制定型茶坯汽蒸后趁熱倒入特制模具中，采用機(jī)器壓制，以17MPa～22MPa的壓力壓制，壓制好后鎖好模具蓋板冷卻定型，待表面溫度下降至常溫即可退模，驗(yàn)收合格轉(zhuǎn)入烘房。6.1.6干燥烘房干燥階段需7d～10d。將在制品均勻至于干燥架上，間隔距離不少于其厚度的1/2，保持通風(fēng)良好。烘房溫度控制在40℃~42℃,濕度控制在5060濕度過(guò)大時(shí)應(yīng)打開(kāi)窗戶，進(jìn)行室內(nèi)空氣對(duì)流排濕2h～3h。當(dāng)茶坯含水率8％～12％時(shí)，停止加溫，待茶坯冷卻后出烘房。檢驗(yàn)合格后包裝。6.2緊壓菌香白茶加工6.2.1篩分揀剔6.2.2拼配6.2.3茶水增濕6.2.3.1采用茶汁增濕，茶汁宜選用茶梗、黃片、茶末等熬制，茶水比以1∶50為宜，茶水達(dá)100℃熬15min～20min后備用。6.2.3.2將茶汁均勻噴灑到茶坯上，邊灑汁邊翻拌茶坯，使葉面、葉背灑汁均勻。共計(jì)用量為茶坯重量的5％左右茶。6.2.4汽蒸6.2.5渥堆將汽蒸后的茶坯堆成高55cm～65cm的堆，室內(nèi)相對(duì)濕度控制在6570堆內(nèi)溫度控制在DB43/T2253—2021460℃~65℃為宜，時(shí)間20h～26h，至青氣基本消失、葉質(zhì)柔軟為適度。6.2.6加茶汁6.2.6.1測(cè)量每批在制品含水率并計(jì)算確定應(yīng)加茶汁量，加入茶汁后攪拌均勻，春、夏季加工時(shí)在制品的進(jìn)烘房前的含水率控制在24％～26％；秋、冬季加工時(shí)在制品的進(jìn)烘房前的含水率控制在26%~28％。6.2.6.3計(jì)算每批在制茶需添加的茶汁量：式中：W1為應(yīng)加茶汁量；W2為加汁前原料重；MC1為加汁前原料含水率；MC2為加汁后原料含水6.2.7計(jì)量6.2.8汽蒸6.2.9壓制定型6.2.9.1機(jī)械壓制將汽蒸后的茶坯趁熱倒入特制模具中，以17MPa～22MPa的壓力壓制，壓制完成后鎖好模具蓋板，冷卻定型2h～5h，待磚面溫度降至常溫即可退模，驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)入烘房。6.2.9.2手工筑制將汽蒸后茶坯趁熱分2～3次倒入襯好紙袋的模具中，壓緊壓勻，緊壓后連紙袋退出模具放置冷卻，待茶磚溫度降至45℃以下轉(zhuǎn)入烘房發(fā)花。6.2.10發(fā)花6.2.10.1在烘房進(jìn)行。在制品間隔不少于其厚度的2/3，溫度宜保持在28℃~29℃,相對(duì)濕度宜保持在7580保持通風(fēng)良好，時(shí)間8d～12d。6.2.10.2抽樣驗(yàn)花，在發(fā)花的第6d開(kāi)始每天應(yīng)取樣破茶，查看內(nèi)部是否有奶白色菌斑點(diǎn)，隨著時(shí)間的推移，奶白色菌斑逐漸長(zhǎng)成金黃色的金花；若出現(xiàn)長(zhǎng)綠霉菌等雜菌及一直無(wú)金花產(chǎn)生，發(fā)花失敗。6.2.11干燥溫度控制在30℃~32℃,濕度控制在3040時(shí)間4d～8d，當(dāng)茶葉含水率12％以下時(shí)，停止加溫，關(guān)閉門(mén)窗自然冷卻至室溫，出烘房。檢驗(yàn)合格后包裝入庫(kù)。7質(zhì)量管理7.1加工過(guò)程應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。應(yīng)建立原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫(kù)、出庫(kù)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，并記錄執(zhí)行情況，建立完整檔案記錄，檔案應(yīng)保留三年（參DB43/T2253—202157.2毛茶原料和在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。7.3建立健全產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品追溯制度。8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1標(biāo)志標(biāo)簽8.1.1產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB/T17924和國(guó)家的有關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸包裝的儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改〈食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定〉的8.1.2外包裝貯運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.2包裝8.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.2.2包裝材料應(yīng)符合GB23350、G