2025年大學(xué)本科四年級（食品科學(xué)與工程）食品保鮮技術(shù)應(yīng)用綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。每題2分，共20題。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了氣體成分調(diào)節(jié)來延長食品保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷藏過程中，微生物生長繁殖速度減緩的主要原因是（）A.酶活性降低B.水分凍結(jié)C.氧氣含量減少D.溫度降低3.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量的主要目的是（）A.抑制需氧微生物生長B.促進(jìn)食品呼吸作用C.增加食品色澤D.提高食品風(fēng)味4.以下屬于物理保鮮技術(shù)的是（）A.防腐劑保鮮B.真空包裝保鮮C.發(fā)酵保鮮D.生物保鮮5.輻照保鮮技術(shù)中，常用的輻照源是（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線6.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為（）A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.增加食品水分含量C.提高食品酶活性D.促進(jìn)微生物生長7.真空包裝保鮮主要是通過降低（）來延長食品保質(zhì)期。A.溫度B.濕度C.氣壓D.氧氣含量8.以下哪種保鮮劑常用于酸性食品的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硫酸鹽D.硝酸鹽9.生物保鮮技術(shù)中，利用微生物產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)來抑制有害微生物生長的是（）A.發(fā)酵保鮮B.酶保鮮C.微生物拮抗保鮮D.基因工程保鮮10.食品保鮮中，控制食品水分活度的主要目的是（）A.抑制微生物生長繁殖B.提高食品口感C.增加食品色澤D.促進(jìn)食品氧化11.以下哪種保鮮技術(shù)可以有效抑制食品的氧化反應(yīng)？（）A.低溫保鮮B.密封包裝C.加入抗氧化劑D.氣調(diào)保鮮12.食品在保鮮過程中，酶的活性變化對食品品質(zhì)的影響是（）A.酶活性升高有利于食品保鮮B.酶活性降低有利于食品保鮮C.酶活性變化與食品保鮮無關(guān)D.酶活性變化對食品品質(zhì)無影響13.氣調(diào)保鮮中，二氧化碳含量升高對食品的影響主要是（）A.抑制食品呼吸作用B.促進(jìn)食品氧化C.提高食品水分含量D.改善食品色澤14.以下屬于化學(xué)保鮮技術(shù)的是（）A.冷藏保鮮B.使用保鮮劑保鮮C.輻照保鮮D.真空包裝保鮮15.食品保鮮中，溫度對微生物生長繁殖的影響是（）A.溫度越高，微生物生長繁殖越快B.溫度越低，微生物生長繁殖越快C.溫度對微生物生長繁殖無影響D.不同微生物對溫度的適應(yīng)性相同16.以下哪種保鮮技術(shù)可以在不改變食品原有風(fēng)味的前提下延長保質(zhì)期？（）A.化學(xué)保鮮B.輻照保鮮C.氣調(diào)保鮮D.冷凍保鮮17.食品保鮮中，相對濕度對食品品質(zhì)也有影響，一般適宜的相對濕度范圍是（）A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%18.以下哪種保鮮劑在使用時需要注意其殘留量對人體的影響？（）A.苯甲酸鈉B.維生素CC.殼聚糖D.茶多酚19.生物保鮮技術(shù)中，利用酶的催化作用來改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期的是（）A.發(fā)酵保鮮B.酶保鮮C.微生物拮抗保鮮D.基因工程保鮮20.食品保鮮中，包裝材料對食品保鮮效果有重要影響，以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10題，20分）1.食品保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、______保鮮技術(shù)和______保鮮技術(shù)。2.氣調(diào)保鮮的主要?dú)怏w成分包括______、______和二氧化碳。3.冷藏保鮮的溫度范圍一般為______，冷凍保鮮的溫度范圍一般為______。4.輻照保鮮技術(shù)中，輻照劑量的單位是______。5.食品保鮮中，常用的抗氧化劑有______、______等。6.生物保鮮技術(shù)中，微生物拮抗保鮮是利用微生物之間的______關(guān)系來抑制有害微生物生長。7.食品在保鮮過程中，水分活度越低，微生物生長繁殖越______。8.真空包裝保鮮的原理是通過降低包裝內(nèi)的______，減少氧氣對食品的氧化作用。9.食品保鮮中，酶的活性受到______和______等因素的影響。10.包裝材料的______、______等性能對食品保鮮效果有重要影響。（二）簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述氣調(diào)保鮮的原理及優(yōu)點(diǎn)。2.食品在冷藏過程中品質(zhì)變化的主要表現(xiàn)有哪些？3.化學(xué)保鮮劑在食品保鮮中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)有哪些？4.生物保鮮技術(shù)有哪些特點(diǎn)？（三）論述題（10分）論述影響食品保鮮效果的因素及如何綜合運(yùn)用多種保鮮技術(shù)提高食品保鮮質(zhì)量。（四）案例分析題（10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在儲存過程中出現(xiàn)了色澤變褐、口感變差的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的保鮮改進(jìn)措施。（五）綜合設(shè)計(jì)題（10分）請?jiān)O(shè)計(jì)一種針對新鮮肉類食品的保鮮方案，要求綜合運(yùn)用多種保鮮技術(shù)，確保肉類在一定時間內(nèi)保持良好的品質(zhì)。答案：1.B2.D3.A4.B5.C6.A7.D8.A9.C10.A11.C12.B13.A14.B15.A16.C17.D18.A19.B20.C填空題答案：1.生物；氣調(diào)2.氧氣；氮?dú)?.0-8℃；-18℃以下4.戈瑞（Gy）5.維生素E；茶多酚6.拮抗7.困難8.氣壓9.溫度；pH值10.阻隔性；透氣性簡答題答案：1.原理：通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生長繁殖和氧化反應(yīng)。優(yōu)點(diǎn)：能有效延長食品保質(zhì)期，保持食品原有品質(zhì)。2.品質(zhì)變化主要表現(xiàn)為：呼吸作用減弱，新陳代謝減緩；水分蒸發(fā)，食品干縮；酶活性降低，化學(xué)反應(yīng)減慢；微生物生長繁殖受到抑制。3.應(yīng)用：常用防腐劑、抗氧化劑等。注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制使用劑量，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)；注意其安全性，避免對人體造成危害；了解不同保鮮劑適用的食品種類和條件。4.特點(diǎn)：安全性高，對人體無害；能保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分；具有良好的保鮮效果，可延長食品貨架期；部分生物保鮮技術(shù)具有可持續(xù)性。論述題答案：影響因素：溫度、濕度、氣體成分、包裝材料、微生物、酶等。綜合運(yùn)用：根據(jù)食品特性選擇合適的保鮮技術(shù)，如冷藏結(jié)合氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮劑與物理保鮮技術(shù)結(jié)合等；控制好各因素的參數(shù)，如溫度、氣體比例等；定期監(jiān)測食品品質(zhì)變化，及時調(diào)整保鮮措施。案例分析題答案：原因可能是：水果罐頭在儲存過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致色澤變褐；微生物生長繁殖，影響口感。改進(jìn)措施：采用氣調(diào)包裝，降低氧氣含量；添加適量抗