2026年烹飪?nèi)腴T：家常菜制作與食材搭配試題集一、單選題（每題2分，共20題）1.家常菜中，以下哪種食材最適合用于“爆炒”？A.土豆B.青椒C.豆芽D.蘑菇答案：B解析：青椒肉質(zhì)脆嫩，受熱后易產(chǎn)生“鍋氣”，適合爆炒；土豆易糊鍋，豆芽水分多易出水，蘑菇易老。2.炒青菜時(shí)，以下哪種調(diào)料最能提升鮮味？A.食用油B.食醋C.姜蒜D.味精答案：C解析：姜蒜能去腥增香，是中式炒菜的基礎(chǔ)，而食醋主要調(diào)節(jié)口感，味精雖提鮮但不如天然調(diào)料健康。3.煮面條時(shí)，以下哪種做法最能避免面條粘連？A.水開后下入B.加油攪拌C.快火急煮D.用冷水沖面答案：B解析：面條表面裹油可減少粘連，水開后下入可防止生熟不均，快火急煮易斷頭，冷水沖面會破壞口感。4.拌涼菜時(shí)，以下哪種食材最適合作為“打底”？A.燙熟的雞肉B.水煮的黃瓜C.熟的雞蛋D.炒熟的胡蘿卜答案：B解析：黃瓜脆嫩清爽，適合涼菜基礎(chǔ)，雞肉易膩，雞蛋易氧化，胡蘿卜顏色深影響整體效果。5.烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪種香料最能提升醬香？A.八角B.花椒C.老抽D.生姜答案：A解析：八角含茴香腦，是醬香主要來源，花椒偏麻，老抽主調(diào)色，生姜主去腥。6.制作肉丸時(shí)，以下哪種食材最易導(dǎo)致肉丸散開？A.肉糜B.蛋清C.生粉D.香菜答案：D解析：肉糜加蛋清生粉可增加黏性，香菜水分大易稀釋肉糜。7.燉湯時(shí)，以下哪種食材最適合“吊湯”？A.雞骨架B.豬排骨C.紫菜D.花生答案：A解析：雞骨架含膠原蛋白豐富，熬湯后湯清味濃，排骨易腥，紫菜腥味重，花生影響湯色。8.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種糖最易炒出焦糖色？A.白砂糖B.赤砂糖C.紅糖D.冰糖答案：B解析：赤砂糖含糖蜜，高溫易焦糖化，白砂糖易糊鍋，紅糖和冰糖甜度低不易焦。9.炒面時(shí)，以下哪種做法最能保持面條口感？A.提前泡面B.用溫水煮面C.油拌后冷藏D.用冷水沖面答案：C解析：油拌冷藏可防止面條坨在一起，提前泡面易失去彈性，溫水煮面易軟爛。10.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料最關(guān)鍵？A.醋B.糖C.醬油D.辣椒答案：A解析：魚香味以酸辣為主，醋是酸味核心，糖平衡酸辣，醬油調(diào)色，辣椒增香。二、多選題（每題3分，共10題）11.炒菜時(shí)，以下哪些調(diào)料屬于“增香類”？A.蔥段B.姜片C.蒜泥D.香油E.醬油答案：A、B、C、D解析：蔥姜蒜和香油是中式炒菜基礎(chǔ)香味來源，醬油主要調(diào)色。12.煮粥時(shí)，以下哪些食材適合“熬粥”？A.大米B.糯米C.玉米粒D.紅棗E.香菇答案：A、B、D解析：糯米粥易膩，玉米粒和香菇影響粥的綿密度。13.制作餃子餡時(shí)，以下哪些食材能提升鮮味？A.蝦仁B.皮蛋C.香菇D.醬油E.香菜答案：A、B、C解析：蝦仁、皮蛋、香菇富含鮮味物質(zhì)，醬油和香菜主要增香。14.燉湯時(shí)，以下哪些食材適合“去腥”？A.姜片B.蔥段C.料酒D.八角E.香葉答案：A、C解析：姜蔥和料酒是去腥標(biāo)配，八角香葉偏調(diào)味。15.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些步驟最關(guān)鍵？A.掛糊B.過油C.炸制D.糖醋汁E.焯水答案：A、B、C、D解析：掛糊防粘、過油定型、炸制酥脆、糖醋汁是核心，焯水非必需。16.烹飪魚時(shí)，以下哪些方法能減少腥味？A.清蒸B.焯水C.腌制D.煎制E.加姜蔥答案：A、B、C、E解析：清蒸易保留原味，焯水能去除腥腺，腌制能壓制腥味，姜蔥去腥。17.制作涼面時(shí)，以下哪些調(diào)料最常用？A.醋B.醬油C.芝麻醬D.蒜泥E.辣椒油答案：A、B、C、D、E解析：中式?jīng)雒鏄?biāo)配“麻醬汁+醋+蒜+辣椒油”。18.炒菜時(shí)，以下哪些食材容易“糊鍋”？A.土豆B.豆芽C.青椒D.蘑菇E.粉絲答案：A、B、E解析：淀粉類食材易糊鍋，蘑菇易老。19.制作肉丸時(shí)，以下哪些食材能增加彈性？A.蛋清B.生粉C.香菜D.豆腐E.胡蘿卜答案：A、B、D解析：蛋清和生粉增黏，豆腐能提供彈性。20.烹飪湯羹時(shí)，以下哪些食材適合“勾芡”？A.淀粉水B.面粉水C.豆?jié){D.紅薯淀粉E.芋頭粉答案：A、B、D解析：淀粉水是勾芡標(biāo)準(zhǔn)，豆?jié){易使湯渾濁。三、判斷題（每題2分，共10題）21.炒菜時(shí)，火越大越好。答案：錯(cuò)解析：大火易糊鍋，中小火更適合多數(shù)炒菜。22.煮面條時(shí)，加鹽能防止粘連。答案：對解析：鹽能增加面筋強(qiáng)度，減少粘連。23.涼菜必須使用醋調(diào)味。答案：錯(cuò)解析：涼菜可醋可蒜可醬，看具體菜品。24.紅燒肉必須使用冰糖。答案：錯(cuò)解析：冰糖提亮，白糖也可，看個(gè)人喜好。25.燉湯時(shí)，湯越濃越好。答案：錯(cuò)解析：濃湯易膩，清湯更健康。26.制作肉丸時(shí)，肥肉越多越好。答案：錯(cuò)解析：肥肉易膩，七分瘦三分肥為佳。27.煮粥時(shí)，水開后下入米易糊鍋。答案：對解析：米遇沸水易外爛內(nèi)生。28.涼面必須使用芝麻醬。答案：錯(cuò)解析：芝麻醬是經(jīng)典，也可用花生醬或辣醬。29.炒菜時(shí)，油溫越高越好。答案：錯(cuò)解析：油溫過高易炸糊，宜中溫爆炒。30.烹飪魚時(shí)，煎前必須裹淀粉。答案：錯(cuò)解析：裹淀粉易粘連，可拍干粉或直接煎。四、簡答題（每題5分，共5題）31.簡述制作魚香肉絲的步驟要點(diǎn)。答案：（1）肉絲用淀粉蛋清上漿；（2）蔥姜蒜辣椒切末爆香；（3）下肉絲滑炒至變色；（4）加入木耳、筍絲等配料；（5）倒入糖醋汁快速翻炒均勻。解析：強(qiáng)調(diào)上漿防粘、爆香入味、快炒保持嫩度。32.簡述制作紅燒肉的正確步驟。答案：（1）五花肉切塊焯水去腥；（2）小火煸炒出油上色；（3）加蔥姜八角炒香；（4）倒入料酒和醬油上色；（5）加冰糖和水小火慢燉。解析：強(qiáng)調(diào)煸炒出油、小火慢燉、冰糖提亮。33.簡述制作涼面的調(diào)料搭配要點(diǎn)。答案：（1）基礎(chǔ)醬汁：芝麻醬加水化開，加醬油、香醋、蒜泥、辣椒油；（2）增加口感：加黃瓜絲、胡蘿卜絲、花生碎；（3）最后淋醋和辣椒油降溫。解析：強(qiáng)調(diào)芝麻醬打底、多種食材搭配。34.簡述制作肉丸的食材搭配要點(diǎn)。答案：（1）主料：豬肉（三分肥七分瘦）；（2）增黏：蛋清和生粉；（3）提鮮：蝦仁、香菇碎；（4）增香：蔥姜末。解析：強(qiáng)調(diào)肥瘦比例和彈性食材。35.簡述制作湯羹勾芡的正確方法。答案：（1）淀粉用冷水化開，過濾去渣；（2）湯沸騰后轉(zhuǎn)小火；（3）緩慢淋入淀粉水，邊淋邊攪拌；（4）淋完后大火收汁。解析：強(qiáng)調(diào)淀粉過濾、小火慢淋、大火收汁。五、論述題（每題10分，共2題）36.論述家常菜中“火候”的重要性及常見錯(cuò)誤。答案：（1）火候重要性：-鮮活：大火快炒保持食材鮮嫩；-香氣：中小火慢炒釋放香味；-口感：燉煮需小火使食材軟爛。（2）常見錯(cuò)誤：-炒菜大火易糊鍋；-燉肉大火易散；-煮面沸水易斷頭。解析：從烹飪原理分析火候?qū)诟泻拖銡獾挠绊?，列舉具體錯(cuò)誤場景。37.論述家常菜中“食材搭配”的原則及實(shí)例。答案：（1）搭配原則：-酸堿