餐飲企業(yè)節(jié)能降耗管理細(xì)則一、總則（一）制定目的為規(guī)范餐飲企業(yè)能源資源管理，提升能源利用效率，降低運(yùn)營成本，踐行綠色低碳發(fā)展理念，結(jié)合餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)，制定本管理細(xì)則。（二）適用范圍本細(xì)則適用于各類餐飲企業(yè)（含正餐、快餐、團(tuán)餐、火鍋等業(yè)態(tài)）的門店運(yùn)營、中央廚房及配套設(shè)施的節(jié)能降耗管理。（三）管理原則堅(jiān)持“全員參與、全過程管控、技術(shù)賦能、效益與環(huán)保并重”原則，將節(jié)能降耗融入采購、加工、服務(wù)、廢棄物處理等全流程，通過管理優(yōu)化與技術(shù)升級實(shí)現(xiàn)資源高效利用。二、能源分類管控細(xì)則（一）水資源管理1.廚房用水優(yōu)化安裝節(jié)水型水龍頭、感應(yīng)式出水裝置，洗菜、洗碗環(huán)節(jié)采用“盆裝清洗+循環(huán)過濾”模式，避免長流水；預(yù)制菜加工優(yōu)先使用回收的冷凝水或過濾廢水。定期檢查廚房設(shè)備（如蒸箱、洗碗機(jī)）的進(jìn)水閥、排水閥，杜絕“跑冒滴漏”；洗碗機(jī)設(shè)置為“節(jié)能模式”，根據(jù)餐具量調(diào)整用水量。2.公共區(qū)域用水管控衛(wèi)生間安裝紅外感應(yīng)水龍頭、腳踏式?jīng)_水器，水箱加裝節(jié)水模塊（如浮球限位器）；安排專人每日巡檢，及時(shí)修復(fù)漏水點(diǎn)?？照{(diào)冷凝水、設(shè)備冷卻水經(jīng)收集后，優(yōu)先用于清潔地面、澆灌綠植或預(yù)處理食材。（二）電力資源管理1.照明系統(tǒng)節(jié)能更換為LED節(jié)能燈具（色溫≥4000K，照度符合《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》），后廚、大廳照明分區(qū)域設(shè)置智能感應(yīng)開關(guān)（如人體感應(yīng)、光感控制），非營業(yè)時(shí)段僅保留應(yīng)急照明。裝飾性燈光（如招牌、氛圍燈）設(shè)置定時(shí)開關(guān)，營業(yè)高峰期外減少開啟時(shí)長。2.設(shè)備用電優(yōu)化制冷設(shè)備（冰箱、冷庫）：定期清理冷凝器積塵，保持冷藏室溫度2-8℃、冷凍室-18℃±2℃；食材分類存放、避免頻繁開關(guān)門，冷庫采用“錯(cuò)峰化霜”（避開用電高峰時(shí)段）。烹飪設(shè)備（爐灶、蒸箱）：選用一級能效燃?xì)庠罹?，定期清理爐頭積碳；蒸箱采用“集中蒸制+余熱利用”，避免單次小批量啟動(dòng)?？照{(diào)系統(tǒng)：夏季制冷溫度不低于26℃，冬季制熱不高于20℃；安裝變頻空調(diào)并定期清洗濾網(wǎng)，營業(yè)時(shí)間外設(shè)置“通風(fēng)模式”。（三）燃?xì)?燃油管理1.灶具能效提升淘汰老舊灶具，選用全預(yù)混燃燒、紅外加熱等節(jié)能型爐灶，配套安裝自動(dòng)熄火保護(hù)裝置；定期調(diào)試風(fēng)門，確保燃?xì)獬浞秩紵ɑ鹧娉仕{(lán)色、無黃焰）。2.管道與器具管控每月檢查燃?xì)夤艿?、閥門、接頭，采用“肥皂水檢漏法”排查泄漏；營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉總閥，避免待機(jī)損耗。燃油鍋爐安裝余熱回收裝置，利用煙氣余熱預(yù)熱冷水，降低二次加熱能耗。三、設(shè)備設(shè)施全生命周期管理（一）設(shè)備選型與采購新購設(shè)備優(yōu)先選用國家節(jié)能產(chǎn)品認(rèn)證或“能效領(lǐng)跑者”名錄內(nèi)的產(chǎn)品（如節(jié)能冰箱、低流量洗碗機(jī)），簽訂采購合同時(shí)明確能效指標(biāo)與節(jié)能條款。（二）維護(hù)與保養(yǎng)建立《設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬》，按說明書要求定期清潔、潤滑、檢修（如空調(diào)每季度清洗濾網(wǎng)，冰箱每月除霜）；委托專業(yè)機(jī)構(gòu)每年開展1次“能效診斷”，優(yōu)化設(shè)備運(yùn)行參數(shù)。（三）更新與改造對使用年限超8年、能效低于三級的設(shè)備（如老舊冷庫、燃油爐灶），制定“以舊換新”計(jì)劃，逐步更換為節(jié)能型設(shè)備；試點(diǎn)引入太陽能光伏發(fā)電（適用于屋頂面積充足的門店）、空氣能熱泵（替代傳統(tǒng)熱水爐）等新技術(shù)。四、運(yùn)營流程節(jié)能優(yōu)化（一）食材采購與倉儲(chǔ)推行“以銷定采”模式，通過歷史數(shù)據(jù)建模預(yù)測銷量，減少食材積壓導(dǎo)致的冷庫能耗；與供應(yīng)商約定“凈菜配送”，降低門店初加工用水用電。（二）烹飪與服務(wù)流程優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少“高能耗、長耗時(shí)”菜品（如長時(shí)間燉煮類）；采用“集中備餐+分時(shí)烹飪”，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)（如提前預(yù)制鹵味，高峰期僅復(fù)熱）。堂食服務(wù)中，引導(dǎo)顧客“適量點(diǎn)餐”，對剩餐率高的菜品優(yōu)化分量；外賣采用“可降解+輕量化”包裝，降低物流與回收能耗。（三）餐具清洗與消毒餐具集中清洗，洗碗機(jī)設(shè)置“滿載啟動(dòng)”規(guī)則；消毒環(huán)節(jié)優(yōu)先采用“高溫蒸汽消毒”（替代消毒柜長時(shí)間通電），消毒后余熱烘干餐具。五、人員管理與激勵(lì)機(jī)制（一）操作規(guī)范與培訓(xùn)編制《節(jié)能操作手冊》，明確各崗位節(jié)能職責(zé)（如廚師長負(fù)責(zé)爐灶能效，收銀員負(fù)責(zé)照明開關(guān)）；每季度開展“節(jié)能技能培訓(xùn)”，考核合格后方可上崗。（二）激勵(lì)與考核設(shè)立“節(jié)能標(biāo)兵獎(jiǎng)”，對提出有效節(jié)能建議、月度能耗下降顯著的團(tuán)隊(duì)/個(gè)人給予獎(jiǎng)金或榮譽(yù)表彰。將“單位營業(yè)額能耗”納入門店KPI考核（如要求年度能耗下降≥5%），未達(dá)標(biāo)門店需提交整改方案并扣減績效。六、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）能耗臺(tái)賬管理建立《能源消耗臺(tái)賬》，每日記錄水、電、氣用量（按“營業(yè)時(shí)段/非營業(yè)時(shí)段”“設(shè)備類型”分類統(tǒng)計(jì)），每月生成《能耗分析報(bào)告》，識別異常波動(dòng)（如某設(shè)備用電量突增）。（二）檢查與整改成立“節(jié)能督查小組”，每周開展1次現(xiàn)場檢查（重點(diǎn)排查長明燈、漏水點(diǎn)、設(shè)備空轉(zhuǎn)）；對問題點(diǎn)開具《整改通知單》，限期3日內(nèi)完成整改并復(fù)查。（三）外部對標(biāo)與改進(jìn)每半年開展“行業(yè)能效對標(biāo)”，參考同業(yè)態(tài)標(biāo)桿企業(yè)的能耗指標(biāo)（如“萬元營業(yè)額水耗≤2噸”），制定針對性改進(jìn)措施。七、附則1.本細(xì)則由企業(yè)總部運(yùn)營部負(fù)責(zé)解釋，各門店可結(jié)合實(shí)際制定實(shí)施細(xì)則（需報(bào)總部備案）。2.本細(xì)則自發(fā)布之日起實(shí)施，每年修訂1次（根據(jù)技