2025年3月中式烹調(diào)師中級(jí)習(xí)題及參考答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料處理方法不符合“整料出骨”要求？A.保持原料外皮完整B.去除骨骼時(shí)損傷部分肌肉組織C.保留原料內(nèi)部筋膜連接D.確保出骨后原料形狀基本不變2.滑炒技法中，上漿后的原料需用何種油溫過(guò)油？A.100-120℃（三四成熱）B.150-180℃（五六成熱）C.200-220℃（七八成熱）D.250℃以上（九成熱）3.制作“麻婆豆腐”時(shí)，正確的調(diào)味順序應(yīng)為？A.先放花椒粉，后放豆瓣醬B.先放醬油，后放豆腐C.先炒香豆瓣醬，再加湯燒煮D.起鍋前再撒花椒面4.冷菜拼盤“孔雀開屏”的構(gòu)圖核心是？A.對(duì)稱平衡B.重心偏移C.色彩對(duì)比D.立體層次5.計(jì)算菜品成本時(shí)，若主料成本35元，輔料成本8元，調(diào)料成本5元，燃料成本2元，該菜品總成本為？A.48元B.50元C.45元D.52元6.下列刀工處理中，屬于“剞刀”技法的是？A.將土豆切成0.3cm厚的片B.將魷魚表面切出交叉網(wǎng)狀刀紋C.將雞胸肉切成絲D.將蘿卜雕成月季花7.燉制老母雞時(shí)，為使湯清味鮮，應(yīng)采用？A.冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).熱水下鍋，大火持續(xù)煮沸C.冷水下鍋，全程中火D.熱水下鍋，小火慢燉8.制作“宮保雞丁”時(shí)，“糊辣荔枝口”的調(diào)味特點(diǎn)是？A.麻辣為主，酸甜為輔B.甜酸比例1:1，微帶麻辣C.先咸后甜，辣而不燥D.酸大于甜，辣感突出9.鑒別干貨原料“竹蓀”質(zhì)量時(shí)，重點(diǎn)觀察？A.顏色是否純白B.菌裙是否完整，無(wú)霉斑C.質(zhì)地是否堅(jiān)硬D.氣味是否濃烈10.下列關(guān)于“火候”的描述，錯(cuò)誤的是？A.爆炒需用大火短時(shí)間加熱B.煨制需用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱C.炸制帶皮原料時(shí)，需先大火定型再小火成熟D.燉菜時(shí)，水沸后應(yīng)保持劇烈沸騰狀態(tài)二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作“魚香肉絲”時(shí)，必須使用泡椒提味。（）2.冷菜拼盤中，“墊底”的作用是為上層原料提供支撐，可使用邊角料。（）3.上漿時(shí)添加少量小蘇打能使肉類更嫩，但需控制用量以防苦澀。（）4.焯水時(shí)，蔬菜類原料應(yīng)冷水下鍋，動(dòng)物性原料應(yīng)熱水下鍋。（）5.計(jì)算毛利率時(shí)，銷售毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%。（）6.剞菊花花刀時(shí)，應(yīng)先將原料切至3/4深度，再轉(zhuǎn)90°切相同深度。（）7.制作“清燉獅子頭”時(shí)，肉餡需順一個(gè)方向攪拌上勁，加入清水可增加嫩度。（）8.鑒別干貝質(zhì)量時(shí)，顆粒大、顏色金黃、有白霜的為上品。（）9.蒸制“粉蒸肉”時(shí)，需用大火猛汽，中途不可開蓋。（）10.調(diào)制冷菜“夫妻肺片”的紅油時(shí)，需將辣椒面直接用熱油潑制，無(wú)需預(yù)熱。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述“滑炒”與“軟炒”的區(qū)別。2.分析川菜中“魚香”味型的構(gòu)成及調(diào)制要點(diǎn)。3.舉例說(shuō)明“剞刀”技法在熱菜中的應(yīng)用及作用。4.論述冷菜拼盤中“色彩搭配”的基本原則。5.計(jì)算：某菜品售價(jià)88元，成本率38%，求該菜品的成本及銷售毛利率。四、實(shí)操題（每題15分，共30分）1.設(shè)計(jì)“干燒魚”的制作流程（要求：選料、初加工、刀工處理、火候控制、調(diào)味步驟、成菜標(biāo)準(zhǔn)）。2.制作“清炒蝦仁”的關(guān)鍵操作要點(diǎn)（需說(shuō)明選蝦標(biāo)準(zhǔn)、上漿方法、過(guò)油技巧、炒制注意事項(xiàng)）。參考答案一、選擇題1.B2.A3.C4.A5.A6.B7.A8.B9.B10.D二、判斷題1.×（魚香肉絲可用泡辣椒或豆瓣醬調(diào)制）2.√3.√4.×（蔬菜類應(yīng)熱水下鍋保持色澤）5.√6.√7.√8.×（干貝上品應(yīng)為顏色淡黃、顆粒均勻）9.×（粉蒸肉需上汽后轉(zhuǎn)中火慢蒸）10.×（紅油需先將辣椒面用溫油潤(rùn)透再潑熱油）三、簡(jiǎn)答題1.滑炒與軟炒的區(qū)別：滑炒：原料多為丁、絲、片等小形狀，需上漿（蛋清+淀粉），過(guò)油時(shí)用三四成熱低溫滑散，炒制時(shí)用中火快速翻炒，調(diào)味清淡，成菜滑嫩爽口（如滑炒雞絲）。軟炒：原料多為泥茸狀（如雞茸、蝦茸）或嫩小原料（如鮮貝），需調(diào)糊（蛋清+淀粉+液體），炒制時(shí)用小火慢推，避免結(jié)塊，成菜軟嫩細(xì)膩，口感綿滑（如軟炒蝦仁）。2.魚香味型構(gòu)成及調(diào)制要點(diǎn)：構(gòu)成：以泡椒（或豆瓣醬）的香辣為基礎(chǔ)，結(jié)合姜、蒜、蔥的辛香，輔以糖、醋的酸甜（比例約1:1），少量鹽提鮮，形成“甜酸微辣，姜蔥蒜香突出”的復(fù)合味型。調(diào)制要點(diǎn)：①泡椒需炒出紅油并過(guò)濾渣子，避免口感粗糙；②糖醋需提前調(diào)和，炒制時(shí)快速淋入以防焦糊；③姜蒜末需細(xì)碎，蔥選用蔥白段，成菜后香味更融合。3.剞刀技法應(yīng)用及作用（示例：松鼠桂魚）：應(yīng)用：將魚身兩側(cè)剞出深度達(dá)魚骨的斜刀紋，再轉(zhuǎn)90°剞直刀紋，形成菱形花刀。作用：①加熱時(shí)刀紋受熱膨脹，成菜形狀美觀（如松鼠狀）；②增加原料表面積，便于入味；③控制成熟速度，避免外部焦糊內(nèi)部未熟。4.冷菜色彩搭配原則：①主色明確：以1-2種顏色為主（如紅色、白色），其他顏色為輔，避免雜亂；②對(duì)比和諧：互補(bǔ)色（紅與綠）需控制比例（如紅占70%、綠占30%），同類色（淺黃與深黃）需層次分明；③季節(jié)呼應(yīng)：春季用淺綠、粉白，秋季用橙黃、醬紅；④成菜主題匹配：如“荷塘月色”用綠（荷葉）、白（藕片）、粉（荷花），突出清新感。5.計(jì)算：成本=售價(jià)×成本率=88×38%=33.44元銷售毛利率=（88-33.44）/88×100%≈62%四、實(shí)操題1.干燒魚制作流程：選料：選用500-700g青魚或鯉魚（肉質(zhì)緊實(shí)，不易碎）。初加工：去鱗、去鰓、剖腹去內(nèi)臟，保留魚鱗（干燒菜需鱗完整），清洗瀝干。刀工處理：魚身兩側(cè)剞波浪花刀（深度至魚骨，間距2cm），表面抹少許鹽腌制10分鐘。火候控制：熱鍋冷油（油溫六成熱），魚身拍干淀粉，入鍋煎至兩面金黃（中火3分鐘/面），撈出瀝油；鍋中留底油，下姜米、蒜米、泡椒末炒香（小火1分鐘），加肉末炒至變色（中火2分鐘），加料酒、醬油、糖、醋、鮮湯（沒過(guò)魚身），放入魚（大火煮沸），轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，收濃湯汁（大火2分鐘）。調(diào)味步驟：燒煮時(shí)依次加豆瓣醬（提色）、糖（中和辣味）、醋（增香），起鍋前淋少許香油。成菜標(biāo)準(zhǔn)：魚形完整，外皮酥香，魚肉鮮嫩入味，湯汁濃稠掛勺，色澤紅亮，微辣回甜。2.清炒蝦仁關(guān)鍵操作要點(diǎn)：選蝦標(biāo)準(zhǔn)：選用新鮮河蝦（體長(zhǎng)5-7cm），蝦殼透明有光澤，蝦肉緊實(shí)有彈性（避免用冷凍蝦，易出水）。上漿方法：蝦仁去殼留尾（或全剝），挑去蝦線，用鹽（少許）抓洗至黏液析出，沖洗瀝干；加蛋清1個(gè)、干淀粉5g、料酒3g、白胡椒粉0.5g，順向攪拌至蝦仁表面光滑（靜置5分鐘，讓淀粉充分吸收）。過(guò)油技巧：油溫三四成熱（120℃），蝦仁分散下鍋，