2025年中式烹調(diào)師（技師）理論知識考試筆試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.以下關(guān)于干貨原料漲發(fā)原理的描述，正確的是（）A.堿發(fā)會破壞原料中的膠原蛋白結(jié)構(gòu)B.油發(fā)需在原料完全干燥時進(jìn)行高溫處理C.水發(fā)過程中水溫越高，蛋白質(zhì)溶出越少D.鹽發(fā)與油發(fā)的本質(zhì)區(qū)別在于介質(zhì)的熱傳導(dǎo)方式答案：D（鹽發(fā)利用固體介質(zhì)傳熱，油發(fā)利用液體介質(zhì)傳熱，本質(zhì)區(qū)別是介質(zhì)形態(tài)）2.制作“松鼠桂魚”時，剞刀深度應(yīng)達(dá)到（）A.魚肉厚度的1/2B.魚肉厚度的2/3C.穿透魚肉但不切斷魚皮D.僅劃破魚皮表層答案：C（剞刀需穿透魚肉但保留魚皮，炸制時才能形成“松鼠”造型）3.下列關(guān)于復(fù)合味型的搭配原則，錯誤的是（）A.麻辣味中，花椒與辣椒的比例通常為1:2B.魚香味需突出姜、蔥、蒜的“三香”特征C.糖醋味的糖酸比以2:1為佳（甜度＞酸度）D.怪味需平衡麻、辣、甜、酸、鮮、咸、香七種味感答案：A（麻辣味中花椒與辣椒的比例通常為1:1~1:1.5，具體因地域調(diào)整）4.測定動物原料新鮮度時，最直接的生化指標(biāo)是（）A.揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量B.肌肉pH值C.持水能力D.脂肪氧化程度（TBA值）答案：A（TVB-N是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類物質(zhì)總和，直接反映腐敗程度）5.制作“揚(yáng)州炒飯”時，米飯的最佳含水量應(yīng)為（）A.30%~35%B.40%~45%C.50%~55%D.60%~65%答案：B（含水量40%~45%的米飯顆粒松散，炒制時不易粘連）6.下列關(guān)于廚房設(shè)備使用的安全規(guī)范，錯誤的是（）A.燃?xì)饪鞠涫褂们靶柘韧L(fēng)10分鐘B.壓面機(jī)運(yùn)行時可用濕毛巾清理滾筒C.蒸箱水位應(yīng)保持在最高與最低刻度線之間D.油炸爐油溫超過300℃時需立即關(guān)閉加熱答案：B（壓面機(jī)運(yùn)行時禁止用手或濕毛巾接觸滾筒，防止卷入）7.以下關(guān)于冷菜拼擺“圍邊”的作用，描述錯誤的是（）A.填補(bǔ)盤面空隙，提升視覺平衡B.突出主拼的主題，強(qiáng)化意境表達(dá)C.增加冷菜的食用量，提高出品率D.利用色彩對比增強(qiáng)菜品層次感答案：C（圍邊主要起裝飾作用，不應(yīng)以增加食用量為目的）8.制作“佛跳墻”時，選用的紹酒最佳類型是（）A.元紅酒（干型）B.加飯酒（半干型）C.善釀酒（半甜型）D.香雪酒（甜型）答案：B（加飯酒酒精度適中、風(fēng)味醇厚，能有效去腥增香而不掩蓋主料本味）9.下列關(guān)于果蔬原料護(hù)色的方法，正確的是（）A.蘋果切片后用5%食鹽水浸泡B.土豆絲焯水時添加0.1%的碳酸鈉C.蓮藕切片后用沸水快速焯燙D.山藥泥制作時加入檸檬汁（pH＜3）答案：D（酸性環(huán)境可抑制多酚氧化酶活性，檸檬汁護(hù)色效果優(yōu)于鹽水）10.評定“清燉獅子頭”質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.肉丸直徑5~6cmB.湯汁澄清無浮油C.肉餡吸水率≥100%D.口感松軟但不散碎答案：D（獅子頭的核心要求是“入口即化”，需保持形狀完整且質(zhì)地松軟）11.下列關(guān)于“糊漿”的作用，表述錯誤的是（）A.掛糊可形成保護(hù)層，減少原料水分流失B.上漿能使蛋白質(zhì)凝固形成薄膜C.拍粉適用于表皮需要酥脆的炸制菜品D.拖蛋糊的主要目的是增加菜品色澤答案：D（拖蛋糊的主要作用是粘連粉料并形成酥脆外殼，色澤是次要效果）12.測定菜點(diǎn)營養(yǎng)價值時，“氨基酸評分”主要評估（）A.蛋白質(zhì)的消化吸收率B.蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成C.脂肪的不飽和脂肪酸比例D.維生素的穩(wěn)定性答案：B（氨基酸評分通過比較食物蛋白與參考蛋白的必需氨基酸組成，評價蛋白質(zhì)質(zhì)量）13.制作“北京烤鴨”時，鴨坯充氣的目的是（）A.使表皮與脂肪層分離，烤制后更酥脆B.增加鴨體體積，提升出品賣相C.促進(jìn)熱量均勻傳遞，縮短烤制時間D.排出鴨體內(nèi)部血水，減少腥味答案：A（充氣可使表皮與皮下脂肪分離，烤制時表皮快速脫水形成酥脆層）14.下列關(guān)于廚房成本控制的措施，最有效的是（）A.減少高檔原料使用量B.精確計(jì)算凈料率并制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜C.延長員工工作時間降低人力成本D.采購價格最低的原料答案：B（標(biāo)準(zhǔn)菜譜通過量化投料量和凈料率，從源頭控制成本最科學(xué)）15.以下關(guān)于“火候”的描述，正確的是（）A.急火快炒適用于含膠原蛋白較多的原料B.文火慢燉時，湯面應(yīng)保持“微沸”狀態(tài)C.中火適用于需要外焦里嫩的炸制菜品D.武火蒸制時間越長，原料成熟越徹底答案：B（文火慢燉時湯面微沸可避免蛋白質(zhì)過度凝固，保持湯汁澄清）16.鑒別“金華火腿”優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.腿型是否飽滿呈柳葉狀B.表皮是否有黑色斑點(diǎn)C.肌紅蛋白含量是否達(dá)標(biāo)D.發(fā)酵后游離氨基酸的含量答案：D（游離氨基酸是火腿風(fēng)味的主要來源，含量越高品質(zhì)越優(yōu)）17.制作“麻婆豆腐”時，最佳的豆腐類型是（）A.南豆腐（嫩豆腐）B.北豆腐（老豆腐）C.內(nèi)酯豆腐D.千葉豆腐答案：B（北豆腐質(zhì)地緊密，能承受麻、辣、燙、酥、嫩、鮮、香的復(fù)合味型沖擊）18.下列關(guān)于“冷菜拼盤”的衛(wèi)生要求，錯誤的是（）A.拼擺工具使用前需用75%酒精消毒B.熟肉制品拼擺前需重新加熱至中心溫度≥70℃C.拼盤完成后應(yīng)在2小時內(nèi)食用D.水果與熟食可同盤拼擺但需用隔擋物分開答案：D（生熟交叉污染風(fēng)險高，水果與熟食禁止同盤拼擺）19.測定面粉筋力時，“濕面筋含量”的正常范圍是（）A.15%~20%B.25%~35%C.40%~50%D.55%~65%答案：B（普通中筋面粉濕面筋含量25%~35%，高筋粉＞35%，低筋粉＜25%）20.下列關(guān)于“創(chuàng)新菜”開發(fā)的原則，錯誤的是（）A.保留傳統(tǒng)風(fēng)味的核心要素B.盲目使用獵奇原料吸引眼球C.符合目標(biāo)消費(fèi)群體的口味偏好D.兼顧營養(yǎng)均衡與可操作性答案：B（創(chuàng)新需以風(fēng)味為核心，獵奇原料可能破壞菜品本質(zhì)）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，錯選、漏選均不得分）1.影響菜肴“質(zhì)感”的主要因素包括（）A.原料本身的組織特性B.刀工處理的形態(tài)C.加熱時間與溫度D.調(diào)味的時機(jī)與方式答案：ABCD（質(zhì)感由原料性質(zhì)、加工方式、加熱條件、調(diào)味協(xié)同作用決定）2.以下屬于“中國烹飪四大基本味型”的是（）A.咸B.鮮C.甜D.酸答案：ACD（四大基本味型為咸、甜、酸、苦，鮮味為復(fù)合味型）3.制作“魚翅”時，漲發(fā)過程需注意（）A.先泡軟后褪沙，避免沙粒嵌入肉膜B.焯水時添加料酒和姜片去腥C.堿發(fā)后需用清水反復(fù)漂洗至無堿味D.發(fā)制完成后需用高湯煨制提鮮答案：ABCD（魚翅漲發(fā)需褪沙、去腥、脫堿、提鮮四步，缺一不可）4.廚房“6S管理”包括（）A.整理（Seiri）B.安全（Safety）C.清潔（Seiketsu）D.素養(yǎng)（Shitsuke）答案：ABCD（6S即整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全）5.以下關(guān)于“上漿”的操作要點(diǎn)，正確的是（）A.原料需先腌制入味再上漿B.漿糊需分次添加水分，順同一方向攪拌C.上漿后可添加少量油脂鎖住水分D.夏季上漿需冷藏防止蛋白質(zhì)變性答案：ABCD（上漿需遵循“先入味、慢打水、封油、低溫保存”原則）6.鑒別“五常大米”真?zhèn)蔚姆椒òǎǎ〢.觀察米粒是否呈半透明短圓粒B.蒸煮后飯粒表面有油光C.咀嚼時微甜且有韌性D.查看是否有“五常大米”地理標(biāo)志認(rèn)證答案：ABCD（外觀、口感、認(rèn)證標(biāo)識均為鑒別要點(diǎn)）7.下列關(guān)于“吊湯”的技術(shù)要求，正確的是（）A.冷水下鍋，一次性加足水量B.先武火煮沸，再轉(zhuǎn)文火保持微沸C.原料需新鮮且無血污D.調(diào)味時可添加少量鹽提鮮答案：ABC（吊湯過程中禁止提前加鹽，否則會導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，湯汁渾濁）8.影響“菜肴色彩”的因素有（）A.原料的天然色素B.加熱過程中的美拉德反應(yīng)C.食用色素的合理使用D.盤飾的色彩搭配答案：ABCD（天然色素、熱反應(yīng)色素、人工色素、盤飾均影響色彩）9.以下屬于“藥食同源”原料的是（）A.山藥B.枸杞C.黃芪D.當(dāng)歸答案：AB（根據(jù)《既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》，山藥、枸杞屬于藥食同源，黃芪、當(dāng)歸為中藥材）10.廚房火災(zāi)的常見原因包括（）A.燃?xì)夤艿览匣孤〣.油炸爐油溫過高引發(fā)自燃C.電氣設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行D.員工未關(guān)閉灶火離開答案：ABCD（燃?xì)?、燃油、電氣、人為疏忽均為火?zāi)隱患）三、判斷題（每題1分，共10題，正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前炸制并冷卻，防止回軟。（）答案：√（炸后冷卻可保持酥脆，與熱雞丁混合不易吸潮）2.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于所有肉制品的護(hù)色。（）答案：×（亞硝酸鈉僅限用于西式火腿、肉罐頭等特定肉制品，且有嚴(yán)格用量限制）3.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)做法需使用牛肺。（）答案：×（因牛肺口感粗糙，現(xiàn)代做法已改用牛頭皮、牛心、牛舌等原料）4.焯水時添加少量醋，可使綠色蔬菜保持鮮艷。（）答案：×（酸性環(huán)境會破壞葉綠素，應(yīng)加少量油和鹽保持綠色）5.測定“食糖”的質(zhì)量時，“還原糖含量”越高，質(zhì)量越優(yōu)。（）答案：×（還原糖含量過高會導(dǎo)致食糖易吸潮、結(jié)塊，優(yōu)質(zhì)食糖以蔗糖為主）6.制作“蝦膠”時，添加少量淀粉可增強(qiáng)膠黏性。（）答案：√（淀粉吸水膨脹后能與蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提升膠黏性）7.廚房“地溝油”經(jīng)精煉后可重新用于食品加工。（）答案：×（地溝油含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，嚴(yán)禁重新食用）8.評定“龍井茶”質(zhì)量時，“干茶色澤越綠，品質(zhì)越好”。（）答案：×（優(yōu)質(zhì)龍井干茶呈“糙米色”，過于鮮綠可能是殺青不足或添加色素）9.制作“月餅”時，轉(zhuǎn)化糖漿的作用是使餅皮柔軟且色澤紅潤。（）答案：√（轉(zhuǎn)化糖漿中的葡萄糖和果糖能吸潮，保持餅皮柔軟并促進(jìn)美拉德反應(yīng)）10.廚房“HACCP體系”的核心是“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的識別與監(jiān)控。（）答案：√（HACCP通過控制CCP預(yù)防食品安全危害）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述“滑油”與“焯水”的主要區(qū)別（從介質(zhì)、目的、操作要點(diǎn)三方面說明）。答案：（1）介質(zhì)不同：滑油以油脂（通常為植物油）為傳熱介質(zhì)；焯水以水為介質(zhì)。（2）目的不同：滑油通過油脂傳熱使原料表面蛋白質(zhì)快速凝固，保持內(nèi)部鮮嫩，同時起到初步熟處理作用；焯水通過水傳熱去除原料異味（如血污、草酸）或預(yù)熟，調(diào)整原料質(zhì)地（如脆嫩或軟化）。（3）操作要點(diǎn)不同：滑油需控制油溫（通常120~180℃），原料需上漿防止脫漿，操作時間短（10~30秒）；焯水需根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)整水溫（沸水下鍋或冷水下鍋），部分原料需添加鹽、油護(hù)色，焯水后需過冷水保持脆嫩（如蔬菜）或自然冷卻（如肉類）。2.傳統(tǒng)烹飪中“吊湯”分為“白湯”和“清湯”，請說明兩者的制作原理及質(zhì)量要求。答案：（1）白湯制作原理：選用含膠原蛋白和脂肪較多的原料（如豬骨、老母雞），冷水下鍋，武火煮沸后保持劇烈沸騰，使脂肪和蛋白質(zhì)微粒充分乳化，形成乳濁液。質(zhì)量要求：湯色乳白、濃郁，滋味醇厚，無雜質(zhì)。（2）清湯制作原理：原料經(jīng)初步焯水去血污后，用文火保持微沸狀態(tài)，使蛋白質(zhì)緩慢凝固并吸附湯中雜質(zhì)，同時脂肪浮于表面減少乳化。質(zhì)量要求：湯色清澈見底，滋味鮮醇，無油膩感。3.簡述“刀工處理”對菜肴品質(zhì)的影響（從口感、加熱、調(diào)味、造型四方面說明）。答案：（1）口感：均勻的刀工使原料受熱均勻，成熟度一致，避免部分過老、部分未熟；特殊刀工（如剞花刀）可改變原料質(zhì)地（如魷魚花更脆嫩）。（2）加熱：刀工決定原料表面積，影響傳熱速度（如絲、片比塊成熟快），需根據(jù)加熱方式調(diào)整形狀（如快炒用絲，燉煮用塊）。（3）調(diào)味：小而薄的刀工增加原料與調(diào)味汁的接觸面積，便于入味（如涼拌菜用細(xì)絲）；厚塊需延長調(diào)味時間或采用腌制預(yù)處理。（4）造型：整齊的刀工（如丁、片、絲）是拼擺的基礎(chǔ)，剞花刀（如麥穗花、菊花花）直接決定菜品的造型美觀度。4.列舉5種常見的“植物性原料抗?fàn)I養(yǎng)因子”及其去除方法。答案：（1）草酸（存在于菠菜、莧菜）：焯水（沸水中煮1~2分鐘）可去除80%以上草酸。（2）胰蛋白酶抑制劑（存在于大豆）：充分加熱（煮沸10分鐘以上）破壞其活性。（3）龍葵堿（存在于發(fā)芽馬鈴薯）：挖除芽眼及周圍組織，高溫（170℃以上）油炸可分解部分龍葵堿。（4）氰苷（存在于苦杏仁、木薯）：浸泡（苦杏仁浸泡24小時換水）或水煮（木薯煮1小時）使氰苷水解為氫氰酸揮發(fā)。（5）植酸（存在于全谷物、豆類）：發(fā)酵（如制作豆腐、饅頭）或添加植酸酶降低植酸含量。5.簡述“廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理”的主要內(nèi)容及實(shí)施意義。答案：（1）主要內(nèi)容：①標(biāo)準(zhǔn)菜譜（明確原料名稱、用量、加工方法、加熱時間等）；②標(biāo)準(zhǔn)操作流程（如初加工、切配、烹調(diào)的規(guī)范步驟）；③標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量驗(yàn)收（原料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）；④標(biāo)準(zhǔn)成本控制（凈料率、毛利率、投料量的量化管理）。（2）實(shí)施意義：①保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，減少因人為操作差異導(dǎo)致的口味波動；②提高生產(chǎn)效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化流程縮短操作時間；③控制成本，減少原料浪費(fèi)；④便于員工培訓(xùn)，降低技術(shù)門檻；⑤符合食品安全要求，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作降低交叉污染風(fēng)險。五、綜合分析題（每題15分，共2題）1.某酒店推出“新派東坡肉”，要求在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。請從原料選擇、加工工藝、味型調(diào)整、造型設(shè)計(jì)四個方面提出具體創(chuàng)新方案，并說明創(chuàng)新依據(jù)。答案：（1）原料選擇：傳統(tǒng)東坡肉選用帶皮豬五花肉（肥瘦比例3:7），創(chuàng)新可選用黑豬肉（肌間脂肪更豐富，風(fēng)味更濃郁）或添加蓮子、鵪鶉蛋（增加營養(yǎng)層次）。依據(jù)：黑豬肉的不飽和脂肪酸含量更高，口感更潤；蓮子的清香可平衡豬肉的油膩，符合現(xiàn)代健康飲食需求。（2）加工工藝：傳統(tǒng)采用“慢火燜燉”（2~3小時），創(chuàng)新可采用“低溫慢煮”（65℃恒溫煮4小時）后再煎制表皮。依據(jù)：低溫慢煮可精準(zhǔn)控制肉的熟度，保持肉質(zhì)軟嫩不柴；煎制表皮形成焦糖化層，增加口感的酥脆度。（3）味型調(diào)整：傳統(tǒng)為“濃油赤醬”（咸甜口），創(chuàng)新可加入花雕酒（替代部分醬油）、話梅（增加酸甜層次）、陳皮（提升香氣）。依據(jù)：花雕酒的醇厚可替代醬油的咸澀，話梅的果酸能分解脂肪，陳皮的揮發(fā)油增強(qiáng)風(fēng)味復(fù)雜度，符合年輕消費(fèi)者對“復(fù)合味型”的偏好。（4）造型設(shè)計(jì)：傳統(tǒng)為“方塊狀”擺盤，創(chuàng)新可將肉切薄片后卷成花形，搭配焯熟的青菜絲墊底，用蜂蜜水勾薄芡淋面。依據(jù)：花形造型更具視覺吸引力，青菜絲增加色彩對比（紅與綠），蜂蜜芡汁提升光澤度，符合“顏值經(jīng)濟(jì)”下的消費(fèi)需求。創(chuàng)新依據(jù)總結(jié)：在保留“肥而不膩、酥而不爛”核心口感的前提下，通過原料升級、工藝優(yōu)化、味型豐富、造型創(chuàng)新，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對健康、風(fēng)味、視覺的多元需求，同時提升菜品的市場競爭力。2.某廚房出現(xiàn)以下問題：①菜品咸淡不一；②原料浪費(fèi)嚴(yán)重