2025年中職（食品加工技術(shù)）速凍食品生產(chǎn)工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.速凍食品生產(chǎn)中，原料預(yù)處理的關(guān)鍵步驟不包括以下哪一項？A.清洗B.切割C.調(diào)味D.包裝2.速凍食品常用的速凍方法不包括A.空氣凍結(jié)法B.間接接觸凍結(jié)法C.直接接觸凍結(jié)法D.高溫凍結(jié)法3.速凍食品生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不能作為常用的防腐劑？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.脫氫乙酸鈉4.速凍水餃生產(chǎn)時，餡料調(diào)制的順序一般是A.先加調(diào)味料，再加蔬菜，最后加肉類B.先加肉類，再加蔬菜，最后加調(diào)味料C.先加蔬菜，再加肉類，最后加調(diào)味料D.先加調(diào)味料，再加肉類，最后加蔬菜5.速凍食品包裝材料的要求不包括A.良好的阻隔性B.耐低溫性C.透氣性好D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)6.速凍食品生產(chǎn)車間的溫度一般要求控制在A.0℃以下B.-18℃以下C.-25℃以下D.-30℃以下7.速凍湯圓生產(chǎn)中，糯米粉的品質(zhì)對湯圓的影響不包括A.口感B.外觀C.保質(zhì)期D.膨脹率8.以下哪種速凍食品在生產(chǎn)過程中不需要經(jīng)過預(yù)煮工序？A.速凍玉米B.速凍蝦仁C.速凍水餃D.速凍粽子9.速凍食品生產(chǎn)中，常用的增稠劑不包括A.羧甲基纖維素鈉B.明膠C.三聚磷酸鈉D.黃原膠10.速凍食品生產(chǎn)車間的空氣相對濕度一般要求控制在A.30%-50%B.40%-60%C.50%-70%D.60%-80%11.速凍薯條生產(chǎn)時，土豆的選擇標(biāo)準(zhǔn)不包括A.淀粉含量高B.還原糖含量低C.個頭大小均勻D.表皮光滑12.速凍食品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于物料的凍結(jié)？A.斬拌機(jī)B.灌腸機(jī)C.速凍隧道D.真空包裝機(jī)13.速凍餛飩生產(chǎn)中，面皮制作的關(guān)鍵參數(shù)不包括A.面粉的筋度B.加水量C.醒發(fā)時間D.壓延次數(shù)14.速凍食品生產(chǎn)中，以下哪種氣體可用于氣調(diào)包裝？A.氧氣B.氮氣C.氫氣D.氯氣15.速凍食品生產(chǎn)車間的清潔消毒頻率一般為A.每天一次B.每周一次C.每兩周一次D.每月一次16.速凍食品生產(chǎn)中，以下哪種酶可用于改善食品的品質(zhì)？A.α-淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纖維素酶17.速凍食品生產(chǎn)中，以下哪種包裝形式不利于保持食品的品質(zhì)？A.真空包裝B.充氮包裝C.普通塑料袋包裝D.鋁箔復(fù)合包裝18.速凍食品生產(chǎn)中，以下哪種原料的預(yù)處理需要進(jìn)行漂燙？A.速凍草莓B.速凍西蘭花C.速凍牛肉D.速凍湯圓19.速凍食品生產(chǎn)車間的照明要求不包括A.亮度均勻B.無陰影C.顏色偏黃D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)20.速凍食品生產(chǎn)中，以下哪種添加劑可用于改善食品色澤？A.日落黃B.檸檬黃C.胭脂紅D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.速凍食品生產(chǎn)中，原料的新鮮度直接影響產(chǎn)品的______。2.速凍水餃生產(chǎn)時，餡料的水分含量一般控制在______左右。3.速凍食品常用的包裝形式有______、______、______等。4.速凍食品生產(chǎn)車間的人員進(jìn)入前需要進(jìn)行______、______等衛(wèi)生措施。5.速凍食品生產(chǎn)中，常用的速凍溫度范圍是______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述速凍食品生產(chǎn)中原料預(yù)處理的主要目的。2.速凍食品生產(chǎn)中，如何選擇合適的速凍方法？3.速凍食品包裝材料應(yīng)具備哪些性能特點？4.簡述速凍食品生產(chǎn)車間清潔消毒的重要性及主要措施。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述某一速凍食品（如速凍水餃）的生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。閱讀以下材料，回答問題。材料：某速凍食品企業(yè)在生產(chǎn)速凍湯圓過程中，發(fā)現(xiàn)部分湯圓出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是由于湯圓皮的水分含量過高、餡料的粘性過大以及速凍過程中的溫度波動等原因?qū)е隆?.針對湯圓皮水分含量過高的問題，提出解決措施。2.如何控制餡料的粘性，以減少湯圓開裂的現(xiàn)象？（五）案例分析題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。閱讀以下案例，回答問題。案例：某速凍食品生產(chǎn)車間在夏季高溫期間，發(fā)現(xiàn)速凍食品的品質(zhì)出現(xiàn)下降，如口感變差、色澤變深等。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)車間的制冷設(shè)備出現(xiàn)故障，導(dǎo)致車間溫度升高。請分析車間溫度升高對速凍食品品質(zhì)產(chǎn)生影響的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.D2.D3.C4.D5.C6.B7.C8.B9.C10.B11.D12.C13.C14.B15.A16.A17.C18.B19.C20.D填空題答案：1.品質(zhì)2.60%-70%3.真空包裝、充氮包裝、鋁箔復(fù)合包裝4.洗手、消毒5.-30℃--18℃簡答題答案：1.去除雜質(zhì)、殺滅微生物、調(diào)整物料狀態(tài)、便于后續(xù)加工。2.根據(jù)產(chǎn)品特性、產(chǎn)量、成本等因素選擇，如空氣凍結(jié)法適用于多種產(chǎn)品，間接接觸凍結(jié)法適用于塊狀物料等。3.良好阻隔性、耐低溫性、機(jī)械性能好、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、無毒無害等。4.重要性：防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。措施：定期清潔設(shè)備、地面、墻面等，使用消毒劑消毒，控制車間環(huán)境濕度溫度等。論述題答案：略材料分析題答案：1.調(diào)整和面時的加水量，適當(dāng)延長醒發(fā)時間，控制面皮干燥程度。2