2025年高職烹飪（甜品制作技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作慕斯蛋糕時(shí)，常用的吉利丁片的凝固點(diǎn)大約是多少攝氏度？（）A.20-25B.30-35C.40-45D.50-552.打發(fā)蛋清時(shí)，一般需要將蛋清打發(fā)至什么狀態(tài)？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡3.制作巧克力甘納許時(shí)，巧克力與奶油的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.以下哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使甜品保持柔軟和濕潤？（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁粉面糊攪拌的手法是（）A.翻拌B.攪拌C.打發(fā)D.揉和6.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在什么液體中？（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.檸檬汁7.哪種油脂常用于制作蛋糕，能使蛋糕口感細(xì)膩、柔軟？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油8.制作冰淇淋時(shí)，常用的乳化劑是（）A.明膠B.卵磷脂C.吉利丁D.卡拉膠9.以下哪種水果適合制作水果塔，口感酸甜且質(zhì)地較硬？（）A.草莓B.藍(lán)莓C.蘋果D.香蕉10.制作泡芙時(shí)，面糊擠入烤盤后需要用什么工具戳孔？（）A.牙簽B.筷子C.針D.竹簽11.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉過篩的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.使面粉更蓬松C.增加面粉筋性D.防止面粉結(jié)塊12.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖的制作溫度一般控制在（）A.100-110℃B.120-130℃C.140-150℃D.160-170℃13.哪種堅(jiān)果常用于制作堅(jiān)果塔，口感香脆且富含油脂？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生14.制作奶油霜時(shí)，黃油需要打發(fā)至什么程度？（）A.軟化B.融化C.硬性發(fā)泡D.蓬松順滑15.制作芒果千層蛋糕時(shí)，每層之間涂抹的醬料是（）A.芒果泥B.奶油C.果醬D.巧克力醬16.制作酸奶冰淇淋時(shí)，酸奶的選擇最好是（）A.全脂酸奶B.低脂酸奶C.無糖酸奶D.低糖酸奶17.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃18.哪種香料常用于制作蘋果派，增添獨(dú)特風(fēng)味？（）A.肉桂粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉19.制作芝士蛋糕時(shí)，芝士的打發(fā)程度會(huì)影響蛋糕的（）A.口感B.顏色C.形狀D.大小20.制作棉花糖時(shí)，主要利用了糖的什么特性？（）A.溶解性B.結(jié)晶性C.吸水性D.膠凝性第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在橫線上。1.制作抹茶慕斯蛋糕時(shí)，可加入適量的______增添抹茶的清新風(fēng)味。2.蛋黃糊攪拌時(shí)，要采用______手法，避免面粉起筋。3.制作水果塔時(shí)，塔皮烤好后需要在表面刷上一層______，防止塔皮變干。4.制作冰淇淋時(shí)，原料混合后需要放入______中冷凍一段時(shí)間，使其初步成型。5.制作馬卡龍時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度一般為______℃。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作蛋糕時(shí)，雞蛋可以直接從冰箱拿出使用。（）2.制作巧克力甘納許時(shí)，加熱奶油至沸騰后倒入巧克力中攪拌。（）3.打發(fā)蛋清時(shí)，打蛋器的速度越快越好。（）4.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要提前用冷水泡軟。（）5.馬卡龍烤好后，要立即從烤箱中取出，防止外皮變干。（）6.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士需要提前打發(fā)至順滑。（）7.戚風(fēng)蛋糕烤好后，要立即倒扣，防止蛋糕回縮。（）8.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖可以提前做好備用，放入冰箱冷藏保存。（）9.制作水果塔時(shí)，水果可以隨意擺放，不需要考慮美觀。（）10.制作酸奶冰淇淋時(shí)，加入檸檬汁可以提升冰淇淋的酸度和風(fēng)味。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的主要步驟及注意事項(xiàng)。2.請說明制作巧克力蛋糕時(shí)，選擇巧克力的要點(diǎn)以及如何根據(jù)巧克力特性調(diào)整制作工藝。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小王在制作草莓千層蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕的層次不明顯，口感也不夠細(xì)膩。他使用了新鮮的草莓、優(yōu)質(zhì)的奶油和低筋面粉，按照正常的制作流程進(jìn)行操作，但結(jié)果卻不盡人意。問題：請分析小王制作草莓千層蛋糕失敗的可能原因，并給出改進(jìn)建議。答案：1.A2.B3.A4.C5.A6.A7.A8.B9.C10.A11.B12.D13.A14.D15.A16.A17.B18.A19.A20.D填空題答案：1.抹茶粉2.翻拌3.黃油4.冰箱冷凍室5.150-160判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√簡答題答案：1.制作戚風(fēng)蛋糕步驟：準(zhǔn)備材料，將蛋黃和蛋清分離，蛋黃與油、牛奶、低筋面粉攪拌成蛋黃糊，蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡，將部分蛋清與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清繼續(xù)翻拌。放入烤箱烤制，烤好后立即倒扣。注意事項(xiàng)：蛋清打發(fā)程度要合適，攪拌手法要輕緩均勻，烤箱溫度和時(shí)間要準(zhǔn)確，烤好及時(shí)倒扣。2.選擇巧克力要點(diǎn)：考慮可可含量，高含量口感濃郁微苦；關(guān)注品質(zhì)和品牌保證質(zhì)量。根據(jù)特性調(diào)整工藝：高可可脂巧克力融化溫度稍低，攪拌時(shí)要輕柔防出油；低可可脂巧克力融化溫度