節(jié)礦物質(zhì)和水目的與要求

1.掌握常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。

2.熟悉礦物質(zhì)食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。3.了解體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。1.礦物質(zhì)的種類

常量元素：其在體內(nèi)的含量—般大于體質(zhì)量的0.01％，每日需要量在100mg以上。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。

微量元素：在體內(nèi)中含量小于0.01％，每日需要量在100mg以下，甚至以微克計

。第1節(jié)

概述

微量元素必需微量元素：有8種，包括鐵、鋅、硒、銅、碘、鉬、鈷及鉻

。可能必需微量元素：有5種，包括錳、硅、硼、礬及鎳有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微

量元素：

有7種，包括鉛、氟、鎘、汞、砷、鋁及錫。

礦物質(zhì)的特點*礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；*礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；

*礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；

*某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。2.礦物質(zhì)的生理功能

2.1常量元素的生理功能①構(gòu)成人體組織的重要成分；②在細胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。

2.2人體必需微量元素的生理功能

(1)酶和維生素必需的活性因子

許多金屬酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，谷胱甘肽過氧化酶含有硒。(2)構(gòu)成某些激素或參與激素的作用

如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分等。(3)參與核酸代謝

核酸含有多種微量元素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的正常功能。(4)協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用

如含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織，不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。

必需微量元素缺乏和過量都會對人體產(chǎn)生有害影響，并可成為某些疾病的重要原因。微量元素還能影響人體生長、發(fā)育和壽命，在保健和防病方面有重要作用。因此，必需微量元素有一定的推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量(AI)，也有可耐受最高攝入量(UL)。

2.3礦物質(zhì)缺乏的主要因素

①地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡。②食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。③食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失。④攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。⑤生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群。第2節(jié)

鈣(calcium)1.鈣的生理功能(1)鈣是構(gòu)成機體骨骼和牙齒的主要成分，占其總量的99％

；

(2)骨外鈣對維持機體的生命過程具有重要作用

，約占體內(nèi)總鈣1％

。骨外鈣具有下列重要生理作用

①鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性；

②肌肉的收縮和舒張與鈣有關(guān)；③鈣離子還參與血液凝固過程；

④正常的神經(jīng)脈沖傳導(dǎo)需鈣參與（乙酰膽堿的釋放需鈣的調(diào)節(jié)）。

⑤鈣離子可激活多種酶包括ATP酶。脂肪酶和某些蛋白質(zhì)分解酶

⑥某些激素的分泌與鈣有關(guān)。2.鈣的吸收及代謝

①鈣的吸收，食物中的鈣僅有20~30%被小腸上端主動轉(zhuǎn)運吸收為主

，吸收率的高低常常依賴于身體對鈣的需要量。

降低腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：

草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物、飲酒過量

、蛋白質(zhì)攝入過多、活動減少或代謝降低

，鈣—磷比不平衡

。

促進腸內(nèi)鈣吸收的因素：

代謝旺盛、維生素D、某些多肽、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、腸液酸性增加和鈣磷比例適宜

。

②

排泄鈣

在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。③鈣的貯留

當膳食供給的鈣量適當，機體可根據(jù)其需要量增強或減弱對鈣的吸收與排泄，使機體維持正鈣平衡。甲狀旁腺激素增強溶骨作用，使鈣血增加；降鈣素促進成骨作用降低血鈣的深度，維生素D促進鈣的吸收。鈣的代謝3.鈣缺乏癥

鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為骨骼的病變。①佝僂病

是一種兒童由于缺鈣、磷、或維生素D嚴重時而引起的。其典型的癥狀為前額突出似方匣、雞胸、脊柱彎曲、腕和踝骨增大、弓形腿、膝外翻、胸骨與肋骨連接出增大以及生長發(fā)育緩慢等。

②骨質(zhì)軟化癥

這是相應(yīng)的成人佝僂病。骨質(zhì)軟化癥是由于膳食中長期缺鈣、缺磷或缺維生素D所引起。其特點為骨骼變軟易彎曲，導(dǎo)致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形。骨的鈣還可伴隨背下部和腿部的風濕痛和疲勞。

③骨質(zhì)疏松病

常見于50歲以上的老人，特別是絕經(jīng)期后的婦女，這是由于體內(nèi)激素代謝失調(diào)或成年早期或妊娠、哺乳期營養(yǎng)不良長期吃低鈣膳食而引起。目前也有人認為骨質(zhì)疏松癥與中老年人缺乏必要的體力活動有關(guān)。其癥狀的特點為礦物質(zhì)減少、背下部疼痛、骨的質(zhì)量減少便隨身高縮短、骨質(zhì)松脆，斷裂后恢復(fù)很慢。

④手足抽搐癥

血清鈣的異常降低可導(dǎo)致手足抽搐，其特點為嚴重的、間歇性的痙攣性肌肉收縮和肌肉痛。

4.鈣的參考攝入量(DRIs)與食物來源

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。表7-1不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡

鈣年齡

鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～

孕婦

早期

中期

晚期

乳母

8001000

8001000120012005.食物來源（含鈣豐富的食物mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第3節(jié)磷1.磷的生理功能生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。②參與能量代謝。③構(gòu)成生命物質(zhì)成分。④酶的重要成分。⑤調(diào)節(jié)酸堿平衡。2.磷的吸收與鈣、磷比

食物中的磷比鈣容易被人體吸收，吸收部位在小腸，吸收率約70％，未吸收部分隨糞便排出，參與代謝的磷主要經(jīng)腎臟排泄。

膳食中的鈣、磷比值對鈣、磷吸收均有影響，特別是在生命的某些關(guān)鍵時期，如童年期、妊娠后半期和哺乳期。

3.磷的參考攝入量(DRIs)

表7-2不同人群磷的適宜攝入量(AI)mg/d

年齡

磷

年齡

鈣0～0.50.5～11～44～77～1111～1818以上15030045080070010007001～1011～6060以上

孕婦

乳母

30003500

300030003500

成人磷的AI為700mg/d。

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好

。

磷的NOAEL為1500mg/d。

UL為3500mg/d。

4.磷的食物來源

蛋類、瘦肉、魚類、干酪及動物肝、腎的磷含量都很豐富，而且易吸收。植物性食品中海帶、芝麻醬、花生、堅果及糧谷類含量也比較高。

第4節(jié)

鈉與鉀1.鈉的生理功能①可調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，維持人體體液的滲透壓和酸堿平衡；②增強神經(jīng)肌肉的興奮性；③與ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝、糖代謝、氧的利用有關(guān)。

成年人鈉的AI為1200mg／d，大量出汗時應(yīng)適當多補充些鈉。鈉攝入過多、過少都會引起代謝的嚴重失調(diào)。過多的攝入，會引起高血壓。

2.鉀

鉀主要存在于細胞內(nèi)。主要生理功能有：①維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；②維持細胞內(nèi)正常的滲透壓；③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；④維持心肌的正常功能；⑤維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡；⑥降低血壓。成年人鉀的AI定為2000mg／d。缺鉀可引起許多疾病，可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。

第5節(jié)

鎂1.鎂的生理功能①許多酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝，并和能量代謝密切相關(guān)，鎂幾乎涉及生命活動的各個環(huán)節(jié)；

②鎂是心血管系統(tǒng)的保護因子；

③鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用

；④近年有人提出鎂缺乏可降低人體免疫機能而發(fā)生癌癥；我國學(xué)者還發(fā)現(xiàn)克山病患者有低鎂血癥，鎂缺乏可能是克山病的病因之一。2.攝入及缺乏我國成年人鎂的AI定為350mg／d。因酒精中毒、惡性營養(yǎng)不良及急性腹瀉等可導(dǎo)致鎂缺乏。鎂缺乏的特征可表現(xiàn)為肌肉痙攣(顫抖、抽搐)、心率過快、倦怠、惡心等，嚴重時可導(dǎo)致精神錯亂。第6節(jié)

鐵主要在小腸中吸收。膳食中鐵吸收率從1%-50%，與機體鐵的營養(yǎng)狀態(tài)、膳食中鐵的含量及存在形式，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分及含量密切相關(guān)。1.體內(nèi)鐵的分布：體內(nèi)總鐵量男子平均約為3.8g（75Kg體重），女子約為2.3g（60Kg體重）。體內(nèi)鐵分功能鐵和儲備鐵，功能鐵約占70％，它們大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵的酶和運輸鐵中。儲備鐵約占總鐵含量的30％，主要以鐵蛋白(ferritin)和含鐵血黃素(hemosiderin)的形式存在于肝、脾和骨髓中。

男子

女子

總量

含量/（mg/Kg體重）

總量

含量/（mg/Kg體重）功能性鐵

血紅蛋白230031170028肌紅蛋白32041803含血紅素鐵酶801601非血紅素鐵酶1001761儲存性鐵鐵蛋白54072003血黃素鐵23531002總計357547231638

表7-3成人（18-44歲）體內(nèi)鐵的分布

2.鐵的生理功能①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程

主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運輸

，鐵又是細胞色素系統(tǒng)、過氧化氧酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用。

②維持正常的造血功能

③參與其他重要功能

含鐵酶，如參與能量代謝的NADH脫氫酶和琥珀酸脫氫酶，對氧代謝副產(chǎn)物分子起反應(yīng)的氫過氧化物酶，多氫酸酶(參與三羧酸循環(huán))、磷酸烯醇丙酮酸羧激酶(糖產(chǎn)生通路限速酶)、核苷酸還原酶(DNA合成所需的酶)。3.鐵缺乏

(1)鐵缺乏或鐵耗竭一般可分為三個階段：第一階段鐵減少期(irondeficiencystore,ID)，僅有鐵儲存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測定結(jié)果降低；此階段尚不會引起有害的生理學(xué)后果。第二階段紅細胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)和其他必需鐵化合物生成的生化改變，但尚無貧血。以運鐵蛋白飽和度下降或紅細胞原卟啉、血清運鐵蛋白受體或RDW增加為特征。此階段因血紅蛋白濃度尚未降低到貧血以下，所以常稱為無貧血的鐵缺乏期。第三階段是缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA），其嚴重性取決于血紅蛋白水平的下降程度。

(2)人群鐵缺乏的評價。較為理想的是鐵蛋白模式，包括血清鐵蛋白、運鐵蛋白飽和度和紅細胞原卟啉。血清中運鐵蛋白受體亦是較好指標。在發(fā)展中國家常以貧血(血紅蛋白含量)作為人群評價的指標，但用貧血判斷鐵缺乏并非是特異的。3.1缺鐵的后果①貧血。嚴重貧血可增加兒童和母親的死亡率。貧血還能引起機體工作能力明顯下降。②行為和智力方面。大量證據(jù)在明鐵缺乏可引起心理活動和智力發(fā)育的損害以及行為改變。鐵缺乏(長期鐵缺乏明顯影響身體耐力，因為鐵缺乏使肌肉中氧化代謝受損所致。③免疫和抗感染能力方面。體溫調(diào)節(jié)方面。在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。④鉛中毒方面。缺鐵會增加鉛的吸收。⑤有害的妊娠后果。妊娠早期貧血與早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡有關(guān)。3.2毒性(一)急性鐵中毒

鐵的致死劑量相當大，約為200—250mg／kg。當攝入和吸收的鐵量超過與血漿中運鐵蛋白結(jié)合的量時，鐵的毒性才變得明顯。鐵中毒量明顯的局部影響是胃腸道出血性壞死，其表現(xiàn)為嘔吐和血性腹瀉，全身性的影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。(二)慢性鐵中毒和鐵負荷過度

由于機體無主動排鐵的功能，鐵在身體中的長期過量蓄積不僅使儲存鐵過多，而且當鐵不能適當?shù)厝菁{在儲存部位時，就能損害各種器官，血色素沉著癥的發(fā)生就是由于鐵儲存過多而引起器官損害，常表現(xiàn)出器官纖維化。受影響最大的是肝、胰、心臟和關(guān)節(jié)，以及腦垂體腺。運鐵蛋白飽和度是篩查和診斷血色素沉著癥有用的指標。鐵負荷過度是指身體的鐵含量增加而可無器官損害。鐵的無毒副反應(yīng)水平為65mg／d。

3.3鐵的平衡

鐵的平衡是指一種穩(wěn)定的狀態(tài)，即從膳食中吸收的鐵既可能補充機體實際丟失的鐵又可滿足機體生長(懷孕)的需要。機體有三種獨特機制以保持帙的平衡及預(yù)防體內(nèi)的缺乏和過分蓄積。

(1)反復(fù)利用紅細胞分解代謝中的鐵。鐵在體內(nèi)生物半衰期在成年男子為5.9年，成年女子(絕經(jīng)期前)為3.8年。

(2)根據(jù)體內(nèi)鐵營養(yǎng)狀態(tài)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)鐵的吸收。

(3)增加獨特的儲存蛋白—鐵蛋白可儲存或釋放以滿足額外鐵的需要，如在孕期后1／3。

機體內(nèi)穩(wěn)態(tài)機制在多方面協(xié)調(diào)鐵的需要、利用和儲存以保持這種平衡。4.影響鐵吸收的因素

①食物中的存在形式

，血紅素鐵吸收率比非血紅素鐵高

；②維生素c、胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖及檸檬酸等，能與鐵螯合成可溶性絡(luò)合物，對植物性鐵的吸收有利

；③植物性食品中存在有草酸、磷酸、膳食纖維及飲茶、飲咖啡、高鈣等均可對鐵吸收起抑制作用；④人體生理狀況及體內(nèi)鐵的儲備多少非常顯著地影響鐵的吸收。

5.鐵的參考攝入量(DRIs)與食物來源

鐵在體內(nèi)代謝中可被機體反復(fù)利用，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失少量外，排出的鐵量很少。

表7-4不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.50.5～11～44～77～1111～14

14～18—

—

—

—

—

男女男女0.31012121216182018～50

50～孕婦早期

中期晚期乳母男女—

—

—

—

—

152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d鐵的主要食物來源豐富來源：動物血、肝臟、鴨肝、牛腎、大豆、黑水耳、芝麻醬。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果。

一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉。

微量來源：奶制品、蔬菜和水果。表7-5食物來源（含鐵較高的食物

mg/100g）

食物

含量食物

含量食物

含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第七節(jié)

鋅鋅主要在小腸內(nèi)，先與小分子肽構(gòu)成復(fù)合物，后主要經(jīng)主動轉(zhuǎn)運被吸收，吸收率一般為20％-30％

。分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物。

表7-6成年男子（70㎏）主要器官組織中的鋅含量

組織

總量(g)百分比(%)

骨骼肌

1.5357

骨骼

0.7729

皮膚

0.166

肝

0.135

腦

0.041.5

腎

0.020.7

心

0.010.01

毛發(fā)

<0.01<0.1

血漿

<0.01<0.1

1.鋅的生理功能1.1金屬酶的組成成分或酶的激活劑：

鋅在金屬酶中有催化、結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)作用?，F(xiàn)已知體內(nèi)有200多種酶與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。這些酶在組織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等的代謝中有重要作用。

1.2調(diào)節(jié)細胞的分化和基因表達促進生長發(fā)育與組織再生

：

鋅廣泛地參與核酸和蛋白質(zhì)的代謝，因此對細胞分化，尤其是細胞復(fù)制等基本生命過程產(chǎn)生影響。鋅能穩(wěn)定RNA、DNA和核糖核蛋白體的結(jié)構(gòu)，核酸合成和降解的控制均與鋅依賴酶有關(guān)。

鋅缺乏對細胞復(fù)制和分化產(chǎn)生主要影響的原因是干擾正常染色質(zhì)的重組和基因的表達。

1.3維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能。在細胞質(zhì)膜中，鋅主要結(jié)合在細胞膜含硫、氮的配基上，少數(shù)結(jié)合在含氧的配基上，形成牢固的復(fù)合物，從而維持細胞膜穩(wěn)定，減少毒素吸收和組織損傷。缺鋅時紅細胞膜的脆性增加，在低滲液中易破碎。缺鋅可能造成膜的氧化損傷，結(jié)構(gòu)變形，特定受體和營養(yǎng)物吸收位點功能改變，膜酶活性改變，通透性和通道轉(zhuǎn)運功能改變，以及膜內(nèi)載體和運載蛋白的功能改變。鋅對膜功能的影響還表現(xiàn)在對屏障功能、轉(zhuǎn)運功能和受體結(jié)合的影響。

1.4鋅與味覺鋅是味覺素的結(jié)構(gòu)成分，起著支持、營養(yǎng)和分化味蕾的作用。

鋅對有味物質(zhì)結(jié)合到味蕾特異膜受體上是必需的

。鋅對口腔黏膜上皮細胞的結(jié)構(gòu)、功能、代謝也是一個重要的營養(yǎng)因素。

缺鋅后常引起口腔黏膜增生及角化不全，易于脫落，阻塞舌乳頭中的味覺小孔，使食物難以接觸味蕾，導(dǎo)致味覺遲鈍，進而影響食欲。缺鋅后唾液中堿性磷酸酶(含鋅酶)減少，與其有關(guān)的味蕾功能減少也可能是一個重要原因。補鋅可促使味覺刺激擴散到味蕾，從而修正味覺達到正常。

1.5鋅與免疫活性

促進機體免疫功能。

鋅對于保證免疫系統(tǒng)的完整性是必需的，雖然缺鋅主要對各種T細胞功能發(fā)生影響，但鋅耗竭還影響胸腺激素的產(chǎn)量和活性，淋巴細胞功能，天然殺傷細胞的功能，依賴抗體的細胞介導(dǎo)的細胞毒性，免疫的個體發(fā)育，中性粒細胞功能以及淋巴因子的產(chǎn)生。

持續(xù)性缺鋅是胸腺退化的起因，淋巴組織失重、特別是胸腺失重比任何其他器官或總體重降低的更多。

鋅增加周圍血單核細胞合成干擾素γ、白細胞介素1和6、腫瘤壞死因子α和白細胞介素2受體，以及刀豆球蛋白A刺激的細胞增殖。

1.6鋅與激素

促進性器官和性機能的正常發(fā)育。鋅除對激素受體的效能和靶器官的反應(yīng)產(chǎn)生影響外，還在激素的產(chǎn)生、儲存和分泌中起作用。缺鋅對激素的生產(chǎn)和分泌的最顯著的影響中是對睪酮和腎上腺皮質(zhì)類固醇的這些方面的影響。此外，對皮膚和視力有保護作用。

2.鋅的缺乏癥臨床表現(xiàn)

體征

臨床表現(xiàn)

味覺障礙

生長發(fā)育不良

胃腸道疾患

皮膚疾患

眼科疾患

免疫力減退性發(fā)育或功能障礙

認知行為改變

妊娠反應(yīng)加重

胎兒官內(nèi)發(fā)育遲緩

分娩合并癥增多

胎兒畸形率增高

偏食、厭食或異食

矮小、瘦弱、禿發(fā)

腹瀉

皮膚干燥、炎癥、皰疹、皮疹、傷口愈合不良白內(nèi)瘴和夜盲反復(fù)感染、感冒次數(shù)多男性不育認知能力不良、精神委靡、精神發(fā)育遲緩、行為障礙嗜酸、嘔吐加重生產(chǎn)小嬰兒、低體重兒產(chǎn)程延長、傷口感染、流產(chǎn)、早產(chǎn)腦部、中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形

3.鋅的毒性

在鋅正常攝入量和產(chǎn)生有害作用之間，有一個相對較寬的范圍，加之人體有效的體內(nèi)平衡機制，所以一般說來人體不易發(fā)生鋅中毒。①成人一次性攝入2g以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是鋅對胃腸道的直接作用導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。

②長期補充非常大量鋅(100mg／d)時可發(fā)生其他的慢性影響，包括貧血、免疫功能下降(淋巴細胞對植物血凝素刺激的反應(yīng)降低)和高密度脂蛋白(HDL)膽固醇降低，乳酸脫氫酶失活，膜上Na+—K+—ATP酶受到抑制，低密度脂蛋白和銅藍蛋白(亞鐵氧化酶)活性降低。

鋅的毒性與其鹽的形式有關(guān)，如ZnS04和ZnO相對無毒，但ZnCl2卻對細胞有較強的刺激作用。高劑量的鋅的致癌、致突變和致畸作用尚無結(jié)論性報道。

表7-7不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—

—

—

—

—

男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦

早期

中期晚期乳母男女—

—

—

—

—

15.011.511.5

11.516.516.521.54.鋅的參考攝入量(DRIs)與食物來源

鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；UL成人男為45mg/d，女性37mg/d。食物來源

食物含鋅量因地區(qū)、品種有較大差異。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，若以每千克食物計，牡蠣、鯡魚都在1000mg以上，肝臟、瘦肉、牛奶、蛋類為20-40mg；大豆、花生、芝麻為30-6mg；蔬菜水果類食品含鋅很低。谷物碾磨越細丟失鋅較多，目前許多人吃原糧減少，精加工用糧增多，不少人也處于缺鋅的邊緣；發(fā)酵谷物制品因植酸有一部分被水解，鋅的吸收率高于未發(fā)酵制品。表7-8含鋅較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花

生

油黑

芝

麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬

肝海蠣肉蟶

干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅

螺牡

蠣蚌

肉章

魚11.5810.279.398.505.18第8節(jié)

硒硒存在于機體的多種功能蛋白、酶、肌肉細胞中，估計人體內(nèi)硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中，。人體硒總量為14-21mg。硒主要在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于吸收，人體對食物中硒的吸收率為60％-80％。硒被吸收后，通過與血漿蛋白的結(jié)合，轉(zhuǎn)運至各器官和組織中。代謝后大部分經(jīng)腎臟由尿排出。

1.硒的生理功能①作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分，防止氧過氧化物在細胞內(nèi)堆積及保護細胞膜

；

②保護心血管和心肌的健康，降低心血管病的發(fā)病率

；在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。③有毒重金屬的解毒作用，硒與金屬有很強親和力，體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。④促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。

2.硒缺乏與過量

2.1硒缺乏：①是發(fā)生克山病的重要原因?？松讲∈且环N在我國部分地區(qū)流行的以心肌壞死為特征的地方性心臟病，病因未完全明了。②大骨節(jié)病也與缺硒有關(guān)

。2.2硒攝入過量：導(dǎo)致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂和脫落；肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴重時可致死亡。

3.硒的參考攝入量(DRls)與食物來源

表7-9不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d

年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。表7-10食物來源（含硒較高的食物

μg/100g）食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第9節(jié)

碘

成人體內(nèi)僅含碘20-50mg，甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右，它是甲狀腺激素-甲狀腺素（T4）、三碘甲腺原氨酸（T3）的組成分。二者在代謝上具有重要的作用。食物中的碘化物大多是以碘原子的形式存在，進入消化道后被還原為I-后被吸收進入血液，其中約30%被甲狀腺攝取，用于合成T3、T4。甲狀腺從血中吸取和濃縮碘的能力很強。剩余的大部分從中排出。少量從糞汗中丟失。

1.碘的生理功能

碘的生理功能

即甲狀腺素的生理作用：①促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。

②促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要。

③促進糖和脂肪代謝。

④激活體內(nèi)許多重要的酶。⑤調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。⑥促進維生素的吸收和利用。

2.碘缺乏及過量

2.1缺乏

地方性甲狀腺腫(簡稱地甲腫)與地方性克汀病(簡稱地克病)是典型的碘缺乏癥，它們是世界性的疾病。①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細胞代償性地增大，細胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克?。阂装l(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)若孕婦嚴重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機能低下，智力遲鈍，運動失調(diào)，身材矮小，生長發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴重的病區(qū)。

采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。

2.2碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

3.碘的參考攝入量(DRIs)與食物來源

居民碘的UL(μg/d)分別定為：

7-17歲為800，18歲以上各人群(含孕婦和乳母)為1000。

表7-11不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘

年齡碘0～0.50.5～11～44～77～1111～1414～18505050909012015018～5050～孕婦早期

中期

晚期乳母150150

200200200200

碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第10節(jié)

氟

成年人體內(nèi)含氟約為2.9g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質(zhì)中含量最多，人的內(nèi)臟、軟組織、血漿中含氟量較低。

氟主要在胃部和小腸吸收，并從尿中排出。飲水中的氟90％以上可被吸收，而食物中的氟吸收率一般在50％-80％。1.氟的生理功能

①預(yù)防齲齒。②預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松癥。③有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，促進生長，并維持骨骼的健康。2.氟的缺乏癥與毒性

2.1缺乏

①導(dǎo)致齲齒的發(fā)生；②干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康；

氟是一種累積性毒素，過量的氟可以引起代謝異常和中毒。2.2毒性①抑制體內(nèi)一些酶的活性（如葡萄糖—6磷酸脫氫酶、膽堿酯酶、酮戊二酸脫氧酶等）；②影響鈣、磷代謝，造成骨骼組織的氟化鈣異常地增加（使骨密度增加，骨膜增厚，骨質(zhì)增加，并有韌帶和骨骼肌的鈣化，引起運動系統(tǒng)的障礙）；“牙氟中毒”（使牙齒的釉質(zhì)發(fā)育不全，并產(chǎn)生銹色）。3.氟的參考攝入量(DRIs)與來源

表7-12中國居民膳食氟的AI(mg／d)年齡氟UL年齡氟UL0-0.50.5-11-44-70.10.40.60.80.4