2026年廚師職業(yè)資格模擬測(cè)試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作水煮魚最具代表性的基礎(chǔ)調(diào)料？A.香醋B.花椒C.生抽D.味精2.粵菜中“脆皮燒雞”的關(guān)鍵制作步驟是？A.先炸后烤B.腌制時(shí)間需超過(guò)12小時(shí)C.使用花生油炸制D.烤制時(shí)保持低溫3.法國(guó)菜中，制作鵝肝醬（FoieGras）通常采用哪種烹飪方法？A.煮B.炸C.烤D.慢燉4.中式面點(diǎn)制作中，制作蔥油餅需要加入哪種香料提升風(fēng)味？A.八角B.花椒C.丁香D.肉桂5.日式料理中，制作壽司時(shí)使用的“醋飯”（???）主要成分是？A.米酒、糖、鹽B.醬油、糖、醋C.清酒、醬油、芝麻油D.米醋、糖、芝麻6.西餐中，制作意式肉醬（Ragù）時(shí)，哪種肉類是傳統(tǒng)選擇？A.豬肉絞肉B.雞肉丁C.牛肉末D.羊肉塊7.在食品安全管理中，處理生肉后應(yīng)如何清潔砧板？A.直接用水沖洗B.用消毒液浸泡30分鐘C.先用布擦干凈再用清水沖洗D.用熱水燙一下即可8.北方菜系中，制作“鍋包肉”的芡汁通常使用哪種調(diào)料？A.生抽、糖B.料酒、醋C.鹽、糖D.老抽、醋9.韓式料理中，制作“石鍋拌飯”時(shí)，哪種食材是必不可少的？A.豆芽B.韓式辣醬C.海帶D.玉米10.在廚房操作中，以下哪項(xiàng)屬于“六不潔”原則？A.保持刀具鋒利B.處理生熟分開C.頭發(fā)不遮擋視線D.廚房地面保持干燥二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.川菜中，制作麻婆豆腐常用的調(diào)料包括哪些？A.豆瓣醬B.花椒粉C.雞精D.香菜E.生姜2.西餐中，制作牛排時(shí)，以下哪些部位適合煎制“五分熟”？A.牛眼肉B.西冷C.牛腩D.面包屑E.牛柳3.中式面點(diǎn)制作中，制作餃子皮時(shí)，以下哪些方法可以提高口感？A.加入少量豬油B.面粉和水的比例需精確C.揉面時(shí)反復(fù)摔打D.使用高筋面粉E.揉面時(shí)間至少1小時(shí)4.廚房安全操作中，以下哪些屬于防火措施？A.廚房配備滅火器B.不在油鍋旁使用手機(jī)C.垃圾桶保持通風(fēng)D.使用不燃材料制作廚具E.定期檢查燃?xì)夤艿?.日式料理中，制作刺身時(shí)，以下哪些魚類是常見(jiàn)選擇？A.三文魚B.鯛魚C.鯖魚D.鯽魚E.鯊魚三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.制作糖醋里脊時(shí)，裹粉需使用玉米淀粉。（×）2.法式烹飪中，制作鵝肝醬時(shí)需嚴(yán)格控制溫度，避免過(guò)熟。（√）3.中式炒菜時(shí)，火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食材焦糊。（√）4.日式壽司中，醋飯的醋比例通常為米飯重量的10%-15%。（√）5.廚房中，砧板使用后應(yīng)立即清洗，不可堆積。（√）6.韓式料理中，石鍋拌飯的鍋底需用木炭加熱。（×）7.制作意式肉醬時(shí)，加入番茄醬可以增加風(fēng)味。（√）8.中式面點(diǎn)中，制作煎餅果子需使用綠豆面。（×）9.西餐中，牛排的熟度分為五分、七分、九分和全熟。（√）10.廚房清潔時(shí)，地面應(yīng)先打掃再擦拭臺(tái)面。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述川菜“魚香肉絲”的調(diào)味特點(diǎn)。答案要點(diǎn)：酸、甜、咸、辣、鮮、香，以泡椒、蒜、姜、蔥、醋、糖為主要調(diào)料。2.簡(jiǎn)述粵菜“白切雞”的制作要點(diǎn)。答案要點(diǎn)：選用嫩雞，用沸水燙熟，保持雞皮完整，蘸姜蔥蓉醬油食用。3.簡(jiǎn)述法式烹飪中“低溫慢煮”技術(shù)的應(yīng)用場(chǎng)景。答案要點(diǎn)：適用于鵝肝醬、牛舌、雞胸肉等，保持食材嫩滑。4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中“揉面”的技巧。答案要點(diǎn)：需反復(fù)折疊、摔打，使面筋充分形成，口感更筋道。5.簡(jiǎn)述廚房食品安全管理的“四不原則”。答案要點(diǎn)：不買、不賣、不食、不加工來(lái)源不明的食品。五、實(shí)操題（共2題，每題10分，共20分）1.請(qǐng)描述制作一道“宮保雞丁”的完整步驟，包括食材準(zhǔn)備和調(diào)味比例。答案要點(diǎn)：-食材：雞胸肉切丁、花生米、干辣椒、蔥、姜、蒜。-調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、鹽。-步驟：雞丁腌制、滑油、爆香干辣椒姜蒜、加入雞丁翻炒、倒入調(diào)料勾芡、最后加入花生米。2.請(qǐng)描述制作一道“意式提拉米蘇”的完整步驟，包括食材準(zhǔn)備和關(guān)鍵技巧。答案要點(diǎn)：-食材：馬斯卡彭奶酪、手指餅干、濃縮咖啡、雞蛋、糖、可可粉。-關(guān)鍵技巧：咖啡需放涼，雞蛋需隔水加熱打發(fā)，分層鋪設(shè)手指餅干和咖啡液，冷藏4小時(shí)以上。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：川菜水煮魚的核心風(fēng)味來(lái)自花椒的麻味，豆瓣醬提供辣味。2.A解析：粵菜燒雞需先炸定型后烤，保持外皮酥脆。3.C解析：法式鵝肝醬采用低溫慢烤（約120℃）以保持綿密口感。4.B解析：蔥油餅需花椒提供麻香，配以蔥油增加風(fēng)味。5.A解析：壽司醋由米酒、糖、鹽組成，調(diào)節(jié)米飯酸度。6.C解析：意式肉醬傳統(tǒng)用牛肉末，搭配洋蔥、胡蘿卜、芹菜炒制。7.B解析：生肉砧板需用消毒液浸泡30分鐘徹底殺菌。8.B解析：鍋包肉需用料酒和醋制作酸甜芡汁，裹粉后炸至金黃。9.B解析：韓式石鍋拌飯的核心是韓式辣醬，拌入蔬菜、雞蛋和米飯。10.C解析：“六不潔”原則包括不凈手、不凈鍋、不凈案板等，頭發(fā)遮擋視線屬于“六不凈”。二、多選題答案與解析1.A、B、E解析：豆瓣醬、花椒粉、生姜是魚香肉絲關(guān)鍵調(diào)料，香菜非必需。2.A、B、E解析：牛眼肉和牛柳適合五分熟，西冷適合七分熟。3.A、B、C解析：加豬油、精確比例、摔打面團(tuán)可提升口感，高筋面粉不適合餃子皮。4.A、B、D、E解析：防火措施包括滅火器、禁用手機(jī)、不燃材料、檢查燃?xì)?，垃圾桶通風(fēng)非防火措施。5.A、C、D解析：刺身常用三文魚、鯖魚、鯽魚，鯊魚不適合生食。三、判斷題答案與解析1.×解析：糖醋里脊需用玉米淀粉裹粉，使外酥內(nèi)嫩。2.√解析：鵝肝醬需精確控制120℃-130℃，避免油脂分離。3.√解析：火候不足食材生，過(guò)度則焦糊，需掌握“旺火快炒”。4.√解析：壽司醋比例通常為米飯10%-15%，影響酸度。5.√解析：生熟砧板需分開，避免交叉污染。6.×解析：韓式石鍋拌飯用電磁爐或燃?xì)庠罴訜幔悄咎俊?.√解析：番茄醬可增加肉醬酸甜風(fēng)味，傳統(tǒng)搭配洋蔥等。8.×解析：煎餅果子傳統(tǒng)用綠豆面，非面粉。9.√解析：牛排熟度分為五分（Rare）、七分（MediumRare）、九分（Medium）、全熟（WellDone）。10.×解析：清潔順序應(yīng)為臺(tái)面→墻面→地面，避免污染。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.川菜“魚香肉絲”調(diào)味特點(diǎn)解析：以泡椒、蒜、姜、蔥、醋、糖為核心，形成酸辣復(fù)合味，需提前調(diào)好碗汁。2.粵菜“白切雞”制作要點(diǎn)解析：選用嫩雞（如清遠(yuǎn)雞），整雞沸水燙熟（約8分鐘），保持雞皮完整，蘸姜蔥蓉醬油。3.法式“低溫慢煮”技術(shù)解析：適用于鵝肝醬、牛舌等，通過(guò)慢煮使食材內(nèi)部嫩滑，外部緊實(shí)，常見(jiàn)于法餐前菜。4.中式面點(diǎn)“揉面”技巧解析：需反復(fù)折疊（三折法）、摔打，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，口感筋道，時(shí)間約30分鐘。5.中式廚房“四不原則”解析：不買（來(lái)源不明）、不賣（無(wú)證經(jīng)營(yíng)）、不食（過(guò)期食品）、不加工（非法來(lái)源），核心是源頭控制。五、實(shí)操題答案與解析1.宮保雞丁制