2026年高級廚師職稱評審與專業(yè)技能考試題集一、單選題（共10題，每題3分，計30分）1.題目：在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作水煮魚時必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.蔥白2.題目：粵菜中“脆皮燒鵝”的皮部油脂含量控制在多少較為理想？A.2%以下B.3%-5%C.6%-8%D.9%-12%3.題目：法式烹飪中，制作“鵝肝醬”時，鵝肝的脂肪含量應不低于多少？A.50%B.60%C.70%D.80%4.題目：湘菜“剁椒魚頭”中，剁椒的酸度與辣度比例通?？刂圃?？A.1:2B.1:3C.2:1D.3:15.題目：日式料理中，制作“壽司”時，醋飯的米醋與糖的比例一般為？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:26.題目：制作“北京烤鴨”時，選用雛鴨的最佳體重范圍是多少？A.2.5-3.5公斤B.3.5-4.5公斤C.4.5-5.5公斤D.5.5-6.5公斤7.題目：泰菜“冬陰功湯”中，檸檬草與香茅的配比通常為？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.題目：意式烹飪中，“提拉米蘇”的咖啡酒浸泡時間一般控制在？A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時9.題目：制作“宮保雞丁”時，干辣椒與花椒的配比一般為？A.3:1B.2:1C.1:1D.1:210.題目：西班牙海鮮飯中，番紅花的使用量通常為每公斤米飯多少克？A.0.1B.0.3C.0.5D.0.7二、多選題（共5題，每題4分，計20分）1.題目：川菜“麻婆豆腐”的調(diào)料中，以下哪些屬于核心調(diào)料？A.豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.蠔油E.辣椒面2.題目：粵菜“清蒸石斑魚”的烹飪過程中，以下哪些步驟是關鍵？A.腌制魚身B.控制火候C.淋油增香D.配以姜絲E.調(diào)入醬油3.題目：法式烹飪中，制作“鵝肝醬”的預處理步驟包括？A.鵝肝解凍B.去除筋膜C.冷卻至室溫D.加入白蘭地E.攪拌均勻4.題目：湘菜“口味蝦”的調(diào)味料中，以下哪些是常用選擇？A.郫縣豆瓣醬B.蒜末C.辣椒醬D.料酒E.花椒油5.題目：日式料理“刺身”的食材處理要求包括？A.新鮮度優(yōu)先B.冷藏保存C.無污染水源D.快速切片E.調(diào)味后食用三、判斷題（共10題，每題2分，計20分）1.題目：制作“佛跳墻”時，鮑魚需提前用濃湯浸泡72小時以增強鮮味。（√/×）2.題目：粵菜“蝦餃”的皮需用堿水面團制作，以確保透明度。（√/×）3.題目：川菜“水煮牛肉”中，豆瓣醬需炒制出紅油才可使用。（√/×）4.題目：法式烹飪中，“蝸?！钡呐腼儨囟刃杩刂圃?20℃以下，以保持口感。（√/×）5.題目：湘菜“辣椒炒肉”中，選用帶皮五花肉可增加風味層次。（√/×）6.題目：日式“天婦羅”的面粉需用冰水調(diào)配，以減少吸油。（√/×）7.題目：泰菜“綠咖喱”中，椰奶是主要基底，需煮沸以釋放香味。（√/×）8.題目：意式“卡薩塔”的餅干底層需用杏仁糊制作，以增加硬度。（√/×）9.題目：北京烤鴨的烤制時間通常為45分鐘，以保持外皮酥脆。（√/×）10.題目：西班牙海鮮飯中，番紅花需在米飯煮至八成熟時加入。（√/×）四、簡答題（共4題，每題10分，計40分）1.題目：簡述川菜“宮保雞丁”的烹飪流程及關鍵控制點。2.題目：解釋粵菜“白切雞”的腌制與烹飪技巧，并說明為何需用姜蔥水浸泡。3.題目：描述法式“鴨胸烤制”的預處理步驟，并說明為何需用鹽和胡椒按摩鴨胸。4.題目：分析湘菜“剁椒魚頭”中剁椒的選擇標準，并說明如何平衡辣度與酸度。五、論述題（1題，20分）題目：結合實際案例，論述在大型宴會中如何通過食材搭配與烹飪技法，確保菜品色、香、味、形的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，并舉例說明地域性菜系的創(chuàng)新應用。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：川菜水煮魚的核心風味在于花椒的麻香，其他調(diào)料輔助。2.B解析：粵菜燒鵝的皮部油脂含量控制在3%-5%時，外皮酥脆而不油膩。3.C解析：法式鵝肝醬的脂肪含量需達70%以上，否則口感干澀。4.B解析：湘菜剁椒魚頭中，剁椒的酸度與辣度比例1:3可平衡刺激與鮮香。5.A解析：日式壽司醋飯的米醋與糖比例1:1，酸甜適中。6.A解析：雛鴨體重2.5-3.5公斤時，肉質(zhì)鮮嫩且皮下脂肪適中。7.A解析：泰菜冬陰功湯中，檸檬草與香茅等比例可均衡酸辣風味。8.B解析：意式提拉米蘇浸泡咖啡酒需1小時，以充分滲透。9.B解析：宮保雞丁中干辣椒與花椒配比2:1，麻辣突出。10.B解析：西班牙海鮮飯番紅花用量為0.3克/公斤，過多則苦澀。二、多選題答案與解析1.A、B、E解析：川菜麻婆豆腐的核心調(diào)料為豆瓣醬、花椒粉、辣椒面。2.A、B、C、D解析：清蒸石斑魚關鍵在于腌制、火候、淋油、姜絲提香。3.A、B、C、D解析：法式鵝肝醬預處理需解凍、去筋膜、冷卻、加酒增香。4.A、B、C、E解析：湘菜口味蝦常用豆瓣醬、蒜末、辣椒醬、花椒油調(diào)味。5.A、B、C、D解析：日式刺身食材需新鮮、冷藏、無污染、快速切片。三、判斷題答案與解析1.√解析：佛跳墻鮑魚需浸泡以釋放鮮味。2.√解析：蝦餃皮用堿水面團可增強透明度。3.√解析：川菜豆瓣醬需炒出紅油才香。4.√解析：法式蝸牛高溫易使肉質(zhì)變老。5.√解析：湘菜辣椒炒肉帶皮五花肉更香。6.√解析：天婦羅冰水調(diào)配可減少吸油。7.×解析：泰菜綠咖喱椰奶需低溫攪拌，煮沸會破壞香味。8.×解析：卡薩塔餅干底層用杏仁糊需烤至酥脆。9.×解析：北京烤鴨需1小時以上烤制，外皮酥脆。10.√解析：番紅花需在米飯八成熟時加入，否則苦澀。四、簡答題答案與解析1.宮保雞丁烹飪流程及關鍵控制點流程：雞丁腌制（料酒、淀粉）、炒制、勾芡、淋熱油。關鍵點：雞丁需上漿滑嫩，火候掌握在七分熟，勾芡需快速均勻。2.白切雞技巧及姜蔥水作用技巧：雞用黃酒腌制去腥，慢火浸煮，浸水降溫。姜蔥水作用：去除雞腥，增加鮮香。3.法式鴨胸烤制預處理步驟：按摩鴨胸排壓油脂，用鹽胡椒腌制12小時。原因：按摩使肉質(zhì)緊實，鹽胡椒滲透增香。4.剁椒魚頭剁椒選擇及調(diào)味平衡選擇標準：選用自然發(fā)酵剁椒，酸辣適中。調(diào)味平衡：剁椒與魚頭比例1:1，加少許醋中和辣度。五、論述題答案與解析地域性