2026年食品安全與營養(yǎng)健康理解測(cè)試題一、單選題（每題2分，共20題）1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品采購工作B.食品加工工作C.食品銷售工作D.食品檢驗(yàn)工作2.以下哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中禁止使用？（A.乙?；矸跙.山梨酸鉀C.蔗糖酯D.賴氨酸鹽3.2025年某地市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢發(fā)現(xiàn)某品牌嬰幼兒奶粉中檢出阪崎腸桿菌，該菌主要污染途徑是（）。A.包裝材料污染B.原料奶污染C.生產(chǎn)設(shè)備污染D.運(yùn)輸過程污染4.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)許可證編號(hào)B.營養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)日期D.食品生產(chǎn)者的社交媒體賬號(hào)5.某食品企業(yè)使用食品添加劑亞硝酸鈉時(shí)，以下哪種操作符合國家標(biāo)準(zhǔn)？（A.在腌制肉制品中按0.15%比例添加B.在飲料中按0.05%比例添加C.在醬油中按0.2%比例添加D.在糕點(diǎn)中按0.1%比例添加6.2026年某地食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，本地水產(chǎn)品中鎘含量超標(biāo)的主要污染源是（）。A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)藥殘留C.環(huán)境激素污染D.食品添加劑濫用7.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，以下哪種食品中不得使用甜蜜素？（A.調(diào)味乳粉B.果醬C.果凍D.碳酸飲料8.某消費(fèi)者購買了一包標(biāo)稱“無糖”的餅干，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，該產(chǎn)品中每100克含糖量不得高于（）。A.0.5克B.1.5克C.5克D.10克9.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水》（GB8537）規(guī)定，礦泉水中氟化物含量應(yīng)（）。A.≥0.2mg/LB.≤1.0mg/LC.≥0.5mg/LD.≤2.0mg/L10.某餐廳使用的一次性塑料餐盒，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，其食品接觸面應(yīng)（）。A.符合GB4806.9標(biāo)準(zhǔn)B.符合GB4806.1標(biāo)準(zhǔn)C.符合GB4806.5標(biāo)準(zhǔn)D.符合GB4806.3標(biāo)準(zhǔn)二、多選題（每題3分，共10題）11.以下哪些食品屬于嬰幼兒輔食的特殊要求？（A.低鈉B.無糖C.高蛋白D.高脂肪12.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定，以下哪些食品中不得檢出鎘？（A.大米B.玉米C.豆類D.蔬菜13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.生產(chǎn)許可證編號(hào)C.食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期D.食品成分表14.以下哪些食品添加劑屬于著色劑？（A.胭脂紅B.誘惑紅C.亮藍(lán)D.山梨酸鉀15.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括（）。A.暴露評(píng)估B.健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估16.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些疾病可能影響食品安全？（A.病毒性肝炎B.腸道感染C.皮膚病D.過敏性疾病17.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，以下哪些食品中不得使用苯甲酸鈉？（A.醬油B.食醋C.葡萄酒D.果凍18.食品中常見的生物性危害包括（）。A.細(xì)菌毒素B.霉菌污染C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪些食品類別需要強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求？（A.嬰幼兒配方食品B.輔食類食品C.預(yù)包裝食品D.食品添加劑20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立食品召回制度，以下哪些情況需要啟動(dòng)召回程序？（A.食品檢出致病性微生物B.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合規(guī)C.食品添加劑超范圍使用D.食品包裝破損三、判斷題（每題1分，共20題）21.食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用是合法的，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（22.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)示食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（23.食品中檢出微量的黃曲霉毒素B1是允許的，因?yàn)閲覙?biāo)準(zhǔn)有最高限量要求。（24.嬰幼兒配方食品中可以添加普通食品中允許使用的所有食品添加劑。（25.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（26.食品接觸材料不得含有可能遷移到食品中并危害人體健康的物質(zhì)。（27.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是由國家衛(wèi)生健康委員會(huì)制定并發(fā)布的。（28.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”意味著該食品完全不含糖分。（29.食品中檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)，消費(fèi)者可以向生產(chǎn)者要求賠償。（30.食品添加劑的標(biāo)簽可以不標(biāo)示具體的使用范圍和最大使用量。（31.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，留樣量為不少于100克。（32.食品中檢出重金屬超標(biāo)，通常與環(huán)境污染有關(guān)。（33.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以不標(biāo)示能量值。（34.食品添加劑的標(biāo)簽可以不標(biāo)示生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址。（35.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是食品安全監(jiān)管的基本依據(jù)。（36.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查結(jié)果應(yīng)記錄并存檔。（37.食品中檢出致病性微生物，生產(chǎn)者可以自行處理，無需報(bào)告監(jiān)管部門。（38.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)可以不申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證。（39.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在正常儲(chǔ)存條件下的貨架期。（40.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要參考依據(jù)。（四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）41.簡(jiǎn)述食品中常見的化學(xué)性危害及其來源。42.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容及其意義。43.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性。44.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本流程。五、論述題（每題10分，共2題）45.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的作用。46.結(jié)合當(dāng)前食品安全熱點(diǎn)問題，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如何落實(shí)主體責(zé)任。答案及解析一、單選題答案及解析1.B解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）。食品加工工作屬于直接接觸食品的活動(dòng)，因此不得由患病人員從事。2.B解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），嬰幼兒輔食中禁止使用山梨酸鉀，因其可能對(duì)嬰幼兒健康造成不良影響。3.B解析：阪崎腸桿菌主要污染嬰幼兒配方奶粉的原料奶，因此原料奶污染是主要途徑。4.D解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品生產(chǎn)者的社交媒體賬號(hào)不是必須標(biāo)示的內(nèi)容。5.A解析：根據(jù)GB2760，亞硝酸鈉在腌制肉制品中的最大使用量為0.15%。6.A解析：水產(chǎn)品中鎘含量超標(biāo)的主要污染源是工業(yè)廢水排放，鎘可通過水體進(jìn)入水生生物體內(nèi)。7.C解析：根據(jù)GB2760，甜蜜素不得用于果凍。8.B解析：根據(jù)GB28050，“無糖”食品中每100克含糖量不得高于1.5克。9.B解析：根據(jù)GB8537，礦泉水中氟化物含量應(yīng)≤1.0mg/L。10.A解析：根據(jù)GB4806.9，一次性塑料餐盒的食品接觸面應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)。二、多選題答案及解析11.A、B、C解析：嬰幼兒輔食的特殊要求包括低鈉、無糖、高蛋白等，以滿足嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育需求。12.A、B解析：根據(jù)GB2762，大米和玉米中不得檢出鎘，豆類和蔬菜的限量標(biāo)準(zhǔn)較低。13.A、B、C解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。14.A、B、C解析：胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)屬于著色劑，山梨酸鉀屬于防腐劑。15.A、B、C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括暴露評(píng)估、健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。16.A、B解析：病毒性肝炎和腸道感染可能通過食品傳播，影響食品安全。17.A、B解析：根據(jù)GB2760，苯甲酸鈉不得用于醬油和食醋。18.A、B、C解析：食品中常見的生物性危害包括細(xì)菌毒素、霉菌污染、寄生蟲。19.A、B、C解析：嬰幼兒配方食品、輔食類食品、預(yù)包裝食品均需強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求。20.A、C解析：食品檢出致病性微生物和食品添加劑超范圍使用均需啟動(dòng)召回程序。三、判斷題答案及解析21.×解析：即使食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，過量或不當(dāng)使用仍可能對(duì)人體健康造成危害。22.×解析：根據(jù)GB7718，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。23.×解析：即使食品中檢出微量的黃曲霉毒素B1，也可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，應(yīng)嚴(yán)格管控。24.×解析：嬰幼兒配方食品中不得添加普通食品中允許使用的所有食品添加劑，需符合特殊要求。25.√解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。26.√解析：食品接觸材料不得含有可能遷移到食品中并危害人體健康的物質(zhì)。27.√解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生健康委員會(huì)制定并發(fā)布。28.×解析：“無添加糖”意味著該食品不添加蔗糖等糖類，但可能含有天然糖分。29.√解析：食品中檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)，消費(fèi)者可以向生產(chǎn)者要求賠償。30.×解析：食品添加劑的標(biāo)簽必須標(biāo)示具體的使用范圍和最大使用量。31.√解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，留樣量為不少于100克。32.√解析：食品中檢出重金屬超標(biāo)，通常與環(huán)境污染有關(guān)。33.×解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表必須標(biāo)示能量值。34.×解析：食品添加劑的標(biāo)簽必須標(biāo)示生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址。35.√解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是食品安全監(jiān)管的基本依據(jù)。36.√解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查結(jié)果應(yīng)記錄并存檔。37.×解析：食品中檢出致病性微生物，生產(chǎn)者必須報(bào)告監(jiān)管部門。38.×解析：食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)必須申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證。39.√解析：“保質(zhì)期”是指食品在正常儲(chǔ)存條件下的貨架期。40.√解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要參考依據(jù)。四、簡(jiǎn)答題答案及解析41.簡(jiǎn)述食品中常見的化學(xué)性危害及其來源。答：食品中常見的化學(xué)性危害包括：-農(nóng)藥殘留：來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中的農(nóng)藥使用。-獸藥殘留：來源于養(yǎng)殖過程中獸藥的使用。-重金屬污染：來源于環(huán)境污染（如工業(yè)廢水排放）或食品原料本身。-食品添加劑濫用：如超范圍、超量使用。-非法添加物：如三聚氰胺、蘇丹紅等。42.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容及其意義。答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：-食品名稱：明確食品種類。-生產(chǎn)者信息：便于追溯問題食品。-生產(chǎn)許可證編號(hào)：驗(yàn)證企業(yè)資質(zhì)。-生產(chǎn)日期/保質(zhì)期：確保食品安全。-營養(yǎng)成分表：幫助消費(fèi)者選擇健康食品。-食品添加劑使用情況：告知消費(fèi)者添加劑信息。標(biāo)示這些內(nèi)容的意義在于保障消費(fèi)者知情權(quán)、維護(hù)食品安全、便于監(jiān)管。43.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性。答：重要性在于：-預(yù)防食源性疾病傳播：患病人員接觸食品可能造成污染。-符合法律法規(guī)要求：如《食品安全法》規(guī)定必須建立健康管理制度。-提高食品安全水平：降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。-增強(qiáng)消費(fèi)者信任：體現(xiàn)企業(yè)對(duì)食品安全的重視。44.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本流程。答：基本流程包括：-危害識(shí)別：確定食品中可能存在的危害。-危害特征描述：評(píng)估危害的性質(zhì)和暴露特征。-暴露評(píng)估：確定消費(fèi)者暴露于危害的水平。-健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：評(píng)估暴露于危害對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)。-風(fēng)險(xiǎn)管理建議：提出監(jiān)管措施建議。五、論述題答案及解析45.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的作用。答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是食品安全監(jiān)管的核心依據(jù)，作用體現(xiàn)在：-統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)：如GB2760規(guī)定了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，避免地區(qū)差異。-保障消費(fèi)者健康：如GB2762規(guī)定了污染物限量，降低健康風(fēng)險(xiǎn)。-規(guī)范企業(yè)行為：如GB7718規(guī)定了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求，促使企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)。案例：2025年某地抽檢發(fā)現(xiàn)某品牌嬰幼兒奶粉中檢出阪崎腸桿菌，因企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行GB10765標(biāo)準(zhǔn)（嬰幼兒配方食品微生物指標(biāo)要求），導(dǎo)致問題發(fā)生。該案例表明，企業(yè)未遵守國家標(biāo)準(zhǔn)是食品安全事故的重要原因。46.結(jié)合當(dāng)前食品安全熱點(diǎn)問題，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)