2022年中式烹調(diào)師(中級)資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保證菜肴的色、香、味、形和諧統(tǒng)一？()A.嚴(yán)格遵循食材的自然屬性B.隨意添加調(diào)料C.僅注重色和香D.忽略菜肴的形狀2.在烹飪魚、蝦等海鮮時，以下哪種方法最能保持其鮮味？()A.先煎后煮B.直接蒸煮C.先炸后炒D.煮沸后撈出3.炒菜時，油溫控制不當(dāng)會導(dǎo)致哪些問題？()A.菜肴口感好B.菜肴粘鍋C.菜肴顏色漂亮D.菜肴味道鮮美4.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時，應(yīng)如何掌握糖與醋的比例？()A.糖多醋少B.醋多糖少C.糖醋各半D.根據(jù)個人口味隨意搭配5.在烹飪過程中，如何避免菜肴產(chǎn)生腥味？()A.使用料酒或姜片去腥B.使用過多的鹽分掩蓋腥味C.忽略腥味問題D.加熱至完全煮熟6.在制作紅燒菜肴時，應(yīng)先下哪些食材？()A.先下主料，后下配料B.先下配料，后下主料C.同時下鍋D.先下調(diào)味品，后下主料7.在烹飪過程中，如何處理食材的異味？()A.使用水焯法去除異味B.忽略異味問題C.使用大量的調(diào)料掩蓋異味D.長時間煮制去除異味8.中式烹調(diào)師在烹飪時，如何判斷油溫的高低？()A.觀察油的顏色變化B.聞油發(fā)出的氣味C.觀察食材在油中的狀態(tài)D.以上都是9.在制作炒菜時，為什么需要不斷翻炒食材？()A.為了使食材熟透B.為了保持食材的形狀C.為了防止食材粘鍋D.以上都是10.中式烹調(diào)師在制作湯類菜肴時，如何保持湯的清澈度？()A.使用過濾網(wǎng)過濾湯料B.忽略湯的清澈度C.加熱時間越長越好D.不停地攪拌湯料二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能？()A.切配技術(shù)B.烹飪技術(shù)C.調(diào)料應(yīng)用技術(shù)D.菜品擺盤技術(shù)E.食品衛(wèi)生知識12.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪溫度C.烹飪時間D.食材的切割大小E.調(diào)料的使用量13.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些措施有助于保證食品安全？()A.保持廚房清潔B.使用新鮮食材C.食材分類存放D.定期清洗廚房用具E.遵守食品處理規(guī)范14.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.食鹽B.糖C.醋D.料酒E.味精15.在烹飪過程中，以下哪些操作有助于保持食材的營養(yǎng)成分？()A.快速翻炒B.控制好火候C.使用非金屬器具D.避免長時間高溫煮制E.保留食材的原汁原味三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時，對食材的初步加工稱為______。17.烹飪過程中，根據(jù)油溫的不同，可以將油溫分為______、溫油、熱油、烈油四個階段。18.中式烹調(diào)中，根據(jù)調(diào)味品的性質(zhì)和作用，可以分為______、______、______三大類。19.中式烹調(diào)中，______是烹飪的基礎(chǔ)，也是決定菜肴成敗的關(guān)鍵。20.中式烹調(diào)師在制作湯類菜肴時，應(yīng)先對______進(jìn)行焯水處理，以去除異味。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時，所有食材都可以直接放入熱油中烹飪。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，溫度越高，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的味道越豐富。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時，可以隨意更改食材的切配方式。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，火候控制是烹飪中唯一需要考慮的因素。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何進(jìn)行火候控制？27.在制作糖醋菜肴時，如何確保糖醋比例適中？28.中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味？29.請列舉幾種中式烹調(diào)中常用的烹飪技法，并簡要說明其特點(diǎn)。30.中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的營養(yǎng)成分？

2022年中式烹調(diào)師(中級)資格認(rèn)證考試題庫(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】菜肴的色、香、味、形和諧統(tǒng)一是中式烹調(diào)的基本要求，這需要烹調(diào)師嚴(yán)格遵循食材的自然屬性，合理搭配調(diào)料，精心調(diào)味，注重菜肴的整體美觀。2.【答案】B【解析】直接蒸煮可以最大程度地保留海鮮的原汁原味，減少營養(yǎng)和鮮味的流失。3.【答案】B【解析】炒菜時油溫控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴粘鍋，影響口感和美觀，甚至可能產(chǎn)生糊味。4.【答案】B【解析】糖醋菜肴中，醋的比例應(yīng)略多于糖，這樣可以突出醋的酸味，使菜肴酸甜適口。5.【答案】A【解析】使用料酒或姜片可以有效地去除肉類食材的腥味，是中式烹調(diào)中的常用技巧。6.【答案】A【解析】紅燒菜肴應(yīng)先下主料，后下配料，這樣可以保證主料的口感和色澤。7.【答案】A【解析】使用水焯法可以有效去除食材的異味，保持菜肴的純凈口感。8.【答案】D【解析】判斷油溫的高低可以通過觀察油的顏色變化、聞油發(fā)出的氣味、觀察食材在油中的狀態(tài)等多種方法。9.【答案】D【解析】不斷翻炒食材可以防止食材粘鍋，保證食材受熱均勻，使菜肴更加美味。10.【答案】A【解析】使用過濾網(wǎng)可以去除湯中的雜質(zhì)，保持湯的清澈度，使湯看起來更加誘人。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師的基本技能包括切配技術(shù)、烹飪技術(shù)、調(diào)料應(yīng)用技術(shù)、菜品擺盤技術(shù)以及食品衛(wèi)生知識，這些都是保證菜品質(zhì)量的關(guān)鍵。12.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多種因素的影響，包括食材的新鮮度、烹飪溫度、烹飪時間、食材的切割大小以及調(diào)料的使用量等。13.【答案】ABCDE【解析】為了保障食品安全，中式烹調(diào)師需要采取包括保持廚房清潔、使用新鮮食材、食材分類存放、定期清洗廚房用具以及遵守食品處理規(guī)范在內(nèi)的多項措施。14.【答案】ABCDE【解析】食鹽、糖、醋、料酒和味精都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，它們在提升菜肴的風(fēng)味方面發(fā)揮著重要作用。15.【答案】ABCDE【解析】為了保持食材的營養(yǎng)成分，烹飪時應(yīng)采取快速翻炒、控制好火候、使用非金屬器具、避免長時間高溫煮制以及保留食材的原汁原味等措施。三、填空題(共5題)16.【答案】切配【解析】切配是中式烹調(diào)中非常重要的一環(huán)，它包括對食材的切割、切片、切絲、切丁等處理，直接影響菜肴的口感和美觀。17.【答案】涼油【解析】油溫是烹飪中非常重要的一個參數(shù)，涼油、溫油、熱油和烈油分別對應(yīng)不同的溫度范圍，不同的油溫適用于不同的烹飪方法。18.【答案】主料調(diào)味品，輔助調(diào)味品，特殊調(diào)味品【解析】調(diào)味品是中式烹調(diào)的靈魂，根據(jù)其性質(zhì)和作用，可以分為主料調(diào)味品、輔助調(diào)味品和特殊調(diào)味品，它們共同作用，使菜肴味道豐富多變。19.【答案】火候控制【解析】火候控制是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，它直接影響到菜肴的口感、顏色和營養(yǎng)，因此是決定菜肴成敗的關(guān)鍵。20.【答案】主料【解析】湯類菜肴的口感和味道很大程度上取決于主料的處理，因此需要先對主料進(jìn)行焯水處理，以去除異味，保證湯的純凈。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都可以直接放入熱油中烹飪，有些食材需要先進(jìn)行焯水或煎炸等預(yù)處理，以去除異味或保證口感。22.【答案】錯誤【解析】雖然高溫可以加速烹飪過程，但過高的溫度可能會導(dǎo)致食材表面燒焦，內(nèi)部未熟，影響口感和營養(yǎng)。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量需要適度，過多會掩蓋食材的自然味道，影響菜肴的整體風(fēng)味。24.【答案】錯誤【解析】食材的切配方式對菜肴的口感和美觀有重要影響，應(yīng)根據(jù)不同的烹飪方法和食材特性來決定切配方式。25.【答案】錯誤【解析】火候控制雖然重要，但烹飪還需要考慮食材的新鮮度、調(diào)味品的搭配、烹飪時間等因素，這些都會影響最終的菜肴質(zhì)量。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中進(jìn)行火候控制，需要根據(jù)不同的烹飪方法和食材特性來調(diào)整火候。一般來說，火候控制包括以下幾個步驟：【解析】1.根據(jù)菜肴的需要選擇合適的火源和火勢；

2.控制好烹飪時間，避免過度烹飪或未熟；

3.觀察食材的顏色和狀態(tài)，適時調(diào)整火候；

4.保持烹飪環(huán)境的溫度和濕度穩(wěn)定。27.【答案】在制作糖醋菜肴時，確保糖醋比例適中的方法如下：【解析】1.根據(jù)個人口味和菜肴特點(diǎn)確定糖和醋的大致比例；

2.先加入醋，嘗味后根據(jù)酸度逐漸加入糖；

3.在調(diào)味過程中，注意觀察糖的溶解情況，避免糖未完全溶解就加入過多；

4.最后調(diào)整至酸甜適口。28.【答案】中式烹調(diào)中處理食材腥味的方法有：【解析】1.使用料酒或姜片去腥，料酒可以中和腥味，姜片可以去腥增香；

2.對肉類食材進(jìn)行焯水處理，去除血水和雜質(zhì)；

3.使用檸檬汁或白醋去除腥味，檸檬汁和白醋可以中和腥味；

4.對于海鮮類食材，可以選擇清蒸或白灼的方法，避免腥味。29.【答案】中式烹調(diào)中常用的烹飪技法有：【解析】1.炒：快速翻炒，使食材受熱均勻，保持口感；

2.煮：將食材放入水中，用火煮至熟透；

3.蒸：利用蒸汽加熱，保持食材的原汁原味；

4.燉：慢火