2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案87

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？()A.醬油B.醋C.花椒D.蒜2.下列哪種烹飪方法最適合做紅燒肉？()A.煎B.炒C.燉D.煮3.在烹飪魚時(shí)，為了去腥，應(yīng)該在什么時(shí)候加入料酒？()A.烹飪前B.烹飪中C.烹飪后D.魚熟后4.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，哪種食材需要先焯水？()A.豬肉B.羊肉C.萵筍葉D.豆腐5.在烹飪魚時(shí)，為了保持魚肉的鮮嫩，應(yīng)該選擇哪種切割方法？()A.斜刀B.直刀C.橫刀D.豎刀6.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.青菜C.豌豆D.蘑菇7.在烹飪時(shí)，哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋8.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，哪種烹飪工具最適合炒菜？()A.砂鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燜鍋9.在烹飪時(shí)，哪種食材不宜生食？()A.生魚片B.生蠔C.生豆腐D.生蔬菜10.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，哪種食材適合用蒸的方式烹飪？()A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.蘑菇二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些是常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燜F.燴12.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪些是紅燒肉的基本調(diào)味料？()A.醬油B.糖C.料酒D.八角E.生姜F.花椒13.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的食材？()A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.蔬菜E.米飯F(tuán).水果14.在烹飪魚時(shí)，以下哪些步驟有助于去除腥味？()A.洗凈魚體B.用料酒腌制C.加入姜片D.烹飪前焯水E.加入醋15.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切末D.切條E.切塊F.切絲三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪中，對(duì)于調(diào)味品的投放順序通常遵循‘先淡后咸’的原則，其中‘淡’指的是先放入哪些調(diào)味品？17.在烹飪過程中，若需使食材表面形成金黃色澤，通常會(huì)使用哪種烹飪方法？18.中式烹調(diào)中，豆腐是一種常用的食材，其特點(diǎn)是不易成型，因此在烹飪前通常需要進(jìn)行哪一步處理？19.中式烹調(diào)中，對(duì)于肉類食材，通常使用哪種方法可以去除腥味？20.中式烹調(diào)中，為了使菜肴更加美味，常常使用燉、煮等方法，這些方法可以使食材中的哪些物質(zhì)釋放出來，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，所有食材都可以直接放入熱油中烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，加入適量的鹽可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，所有的肉類食材在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，使用高壓鍋烹飪可以節(jié)省烹飪時(shí)間，但不會(huì)影響食材的營養(yǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)該先炒后煮，這樣可以保持蔬菜的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何保持菜肴的營養(yǎng)和口感。27.請(qǐng)列舉三種中式烹調(diào)中常見的烹飪技法，并簡(jiǎn)述其特點(diǎn)。28.在中式烹調(diào)中，如何去除食材的腥味？29.中式烹調(diào)中，為什么豆腐需要焯水處理？30.中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案87一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】醋在長(zhǎng)時(shí)間加熱的過程中會(huì)揮發(fā)，失去調(diào)味效果。2.【答案】C【解析】紅燒肉需要長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。3.【答案】A【解析】料酒應(yīng)在烹飪前加入，以便其充分揮發(fā)，去除魚腥味。4.【答案】C【解析】萵筍葉在烹飪前需要焯水，以去除草酸，同時(shí)也能保持其翠綠色。5.【答案】A【解析】斜刀切割可以使魚肉在烹飪過程中更加鮮嫩。6.【答案】C【解析】豆腐不宜與豌豆同煮，因?yàn)橥愣怪械牟菟釙?huì)與豆腐中的鈣結(jié)合，影響人體吸收。7.【答案】A【解析】鹽過量使用會(huì)導(dǎo)致菜品口感過咸，影響健康。8.【答案】B【解析】炒鍋底部平坦，導(dǎo)熱均勻，最適合炒菜。9.【答案】C【解析】生豆腐含有微生物和細(xì)菌，不宜生食，需要經(jīng)過加熱處理。10.【答案】C【解析】豆腐適合用蒸的方式烹飪，可以保持其嫩滑的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】炒、燉、煮、炸、燜、燴都是中式烹調(diào)中常見的烹飪技法，各有其特點(diǎn)和適用范圍。12.【答案】ABCDEF【解析】紅燒肉的基本調(diào)味料包括醬油、糖、料酒、八角、生姜和花椒，這些調(diào)料共同作用，使紅燒肉色澤紅亮，味道鮮美。13.【答案】ABCDEF【解析】豬肉、雞肉、豆腐、蔬菜、米飯和水果都是中式烹調(diào)中常用的食材，它們可以制作出各種美味佳肴。14.【答案】BCDE【解析】用料酒腌制、加入姜片、烹飪前焯水、加入醋都是去除魚腥味的有效方法。洗凈魚體是基本步驟，但不是直接去除腥味的步驟。15.【答案】ABCDEF【解析】切片、切丁、切末、切條、切塊、切絲都是中式烹調(diào)中常見的刀工技法，不同的刀工可以影響食材的口感和烹飪效果。三、填空題(共5題)16.【答案】醋、料酒等先揮發(fā)或酸味較輕的調(diào)味品【解析】在烹飪中，先放入醋、料酒等先揮發(fā)或酸味較輕的調(diào)味品，可以更好地發(fā)揮調(diào)味作用，同時(shí)減少后放調(diào)味品的揮發(fā)損失。17.【答案】煎【解析】煎是使食材表面受熱快速形成金黃色澤的烹飪方法，常用于制作煎蛋、煎餅等食品。18.【答案】焯水【解析】豆腐在烹飪前通常需要焯水，以去除豆腐中的草酸，同時(shí)也能去除豆腐的豆腥味，保持豆腐的口感和營養(yǎng)。19.【答案】腌制【解析】腌制是使用料酒、醋、姜片等調(diào)料與肉類食材一同腌制一段時(shí)間，可以有效地去除肉類的腥味，提升口感。20.【答案】營養(yǎng)成分和味道物質(zhì)【解析】燉、煮等方法可以使食材中的營養(yǎng)成分和味道物質(zhì)充分釋放，從而增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都可以直接放入熱油中烹飪，有些食材需要先焯水或煎至表面微黃再進(jìn)行下一步烹飪。22.【答案】正確【解析】鹽是常用的調(diào)味品，適量加入鹽可以增加菜肴的口感和風(fēng)味，是中式烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味料。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的肉類食材都需要焯水，例如新鮮的豬肉和牛肉通常不需要焯水，而一些腥味較重的肉類如羊肉和牛肉則需要焯水。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高壓鍋可以節(jié)省烹飪時(shí)間，但高溫高壓的環(huán)境可能會(huì)破壞食材中的部分營養(yǎng)成分，影響食材的營養(yǎng)價(jià)值。25.【答案】正確【解析】蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)該先炒后煮，這樣可以保持蔬菜的色澤和口感，同時(shí)減少營養(yǎng)素的流失。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)以保持菜肴的營養(yǎng)和口感：1)選用新鮮食材，避免長(zhǎng)時(shí)間烹飪導(dǎo)致的營養(yǎng)流失；2)控制火候和時(shí)間，避免過度烹飪使食材變硬或營養(yǎng)損失；3)根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法，如蒸、燉等能更好地保留營養(yǎng)和口感的方法；4)調(diào)味品的使用要適量，避免過重調(diào)味掩蓋食材的原味?！窘馕觥勘３植穗鹊臓I養(yǎng)和口感是中式烹調(diào)師的重要技能，通過合理選擇食材、烹飪方法和調(diào)味品，可以制作出口感鮮美、營養(yǎng)豐富的佳肴。27.【答案】常見的烹飪技法包括：炒、燉、蒸。

1)炒：快速高溫烹飪，適用于口感要求高的食材，如肉片、蔬菜等，特點(diǎn)是可以保持食材的原汁原味。

2)燉：慢火長(zhǎng)時(shí)間烹飪，適用于肉質(zhì)較老的食材，如牛羊肉等，特點(diǎn)是可以使食材酥爛入味。

3)蒸：利用水蒸氣使食材成熟，特點(diǎn)是保留食材的原汁原味，營養(yǎng)損失少。【解析】掌握不同烹飪技法的特點(diǎn)對(duì)于中式烹調(diào)師來說非常重要，可以根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法，以制作出最佳的風(fēng)味。28.【答案】去除食材腥味的方法有：1)使用料酒、姜片等調(diào)料腌制食材；2)在烹飪前對(duì)肉類食材進(jìn)行焯水；3)使用醋來中和腥味；4)選擇腥味較輕的食材，或使用腥味較重的食材如海魚等搭配其他食材烹飪?！窘馕觥咳コ巢男任妒侵惺脚胝{(diào)中的一個(gè)常見問題，通過采用不同的方法可以有效地去除腥味，保證菜肴的口感和風(fēng)味。29.【答案】豆腐在烹飪前需要焯水處理的原因有：1)去除豆腐中的草酸，防止人體內(nèi)鈣質(zhì)吸收；2)消除豆腐的豆腥味；3)幫助豆腐成型，避免烹飪過程中破碎?！窘馕觥快趟幚硎嵌垢腼兦暗谋匾襟E，可以改善豆腐的口感