(2025年)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB488培訓(xùn)考試試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.依據(jù)2025年版《食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用的材料不包括（）。A.防滑瓷磚B.環(huán)氧樹脂C.木質(zhì)地板D.耐酸堿混凝土2.清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不低于（）。A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa3.原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)原料包裝破損且已暴露超過（）小時，應(yīng)判定為不合格并隔離處理。A.0.5B.1C.2D.44.食品加工人員手部消毒后，若接觸非清潔物品（如門把手），重新操作前需（）。A.用紙巾擦拭B.再次消毒C.更換手套即可D.無需處理5.車間內(nèi)廢棄物存放容器應(yīng)（）。A.與原料容器混用B.加蓋并及時清理C.放置于生產(chǎn)線旁D.使用開放式塑料筐6.清潔消毒用化學(xué)品的存放要求是（）。A.與食品原料同庫存放B.專柜上鎖并標(biāo)識C.放置于操作臺面D.隨用隨棄無需管理7.食品添加劑的稱量應(yīng)在（）進(jìn)行。A.原料倉庫B.專門的稱量間C.生產(chǎn)車間通道D.更衣室8.冷卻工序中，熱加工后的食品應(yīng)在（）小時內(nèi)降至10℃以下。A.1B.2C.3D.49.成品倉庫內(nèi)，同一品種不同批次的產(chǎn)品應(yīng)（）。A.混合堆放B.按生產(chǎn)時間前后相鄰存放C.明確分區(qū)并標(biāo)識D.堆疊高度不超過5層即可10.記錄保存期限應(yīng)至少為產(chǎn)品保質(zhì)期后（）。A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月二、多項選擇題（每題3分，共15分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合的要求包括（）。A.無垃圾堆積、無蚊蠅孳生地B.道路硬化且無積水C.與污染源（如垃圾場）距離≥50米D.綠化植物定期修剪避免蟲害2.生產(chǎn)車間更衣室的衛(wèi)生要求有（）。A.與清潔作業(yè)區(qū)直接連通B.配備洗手、消毒設(shè)施C.衣物柜與食品加工區(qū)隔離D.定期清潔消毒并記錄3.設(shè)備維護(hù)過程中需遵守的規(guī)范包括（）。A.維修工具使用后需清潔B.潤滑劑應(yīng)使用食品級C.維修后需確認(rèn)無異物殘留D.維修期間原料可臨時存放設(shè)備旁4.原料索證索票應(yīng)包括（）。A.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照B.原料出廠檢驗報告C.原料運輸溫度記錄D.原料種植/養(yǎng)殖許可證（如適用）5.清潔消毒效果驗證的方法有（）。A.微生物檢測（如涂抹法）B.目視檢查（無可見污漬）C.pH試紙測試殘留D.員工操作熟練度評估三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)車間內(nèi)可設(shè)置衛(wèi)生間，但需與生產(chǎn)區(qū)域有效隔離。（）2.原料與半成品可在同一區(qū)域暫存，只要標(biāo)識清晰。（）3.加工人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前，需二次更衣并消毒。（）4.清潔劑與消毒劑可混合使用以增強效果。（）5.成品庫溫濕度記錄應(yīng)每天至少記錄1次。（）6.退貨產(chǎn)品可直接重新包裝后銷售，無需檢驗。（）7.設(shè)備清潔時，可使用高壓水槍直接沖洗電氣元件。（）8.食品接觸面（如輸送帶）清潔后，需干燥存放避免微生物滋生。（）9.新入職員工只需進(jìn)行健康檢查，無需衛(wèi)生培訓(xùn)即可上崗。（）10.生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)金屬異物，應(yīng)立即停機并追溯同批次產(chǎn)品。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)車間布局的基本原則。2.說明食品加工人員健康管理的具體要求。3.列舉生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。4.清潔消毒計劃應(yīng)包含哪些核心內(nèi)容？5.原料驗收的關(guān)鍵步驟及判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？五、案例分析題（每題12.5分，共25分）案例1：某糕點廠在生產(chǎn)蛋黃酥時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)天使用的雞蛋原料微生物檢測結(jié)果顯示菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)為≤10?CFU/g，實測為5×10?CFU/g）。問題：（1）應(yīng)如何處理該批雞蛋？（2）需追溯哪些環(huán)節(jié)以排查超標(biāo)原因？（3）后續(xù)生產(chǎn)應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？案例2：某飲料廠灌裝車間在夜班生產(chǎn)時，灌裝機密封件老化導(dǎo)致飲料漏液，部分漏液污染了傳送帶上的半成品瓶身。問題：（1）現(xiàn)場應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？（2）已污染的半成品如何處理？（3）為避免類似問題，設(shè)備管理需完善哪些制度？參考答案一、單項選擇題1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.B二、多項選擇題1.ABD2.BCD3.ABC4.ABCD5.AB三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.基本原則包括：（1）按生產(chǎn)流程合理分區(qū)（一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)），避免交叉；（2）人流、物流分開，原料、半成品、成品單向流動；（3）各功能間（如稱量間、內(nèi)包裝間）獨立設(shè)置，滿足操作空間需求；（4）與衛(wèi)生間、廢棄物處理區(qū)等污染源有效隔離；（5）設(shè)置必要的緩沖間（如二更室、氣閘室）。2.健康管理要求：（1）上崗前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；（2）每年至少復(fù)檢1次；（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或皮膚化膿性、滲出性疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作；（4）日常需進(jìn)行健康自查，出現(xiàn)咳嗽、腹瀉等癥狀應(yīng)立即脫離崗位；（5）建立員工健康檔案，記錄檢查結(jié)果及異常情況處理。3.防止交叉污染措施：（1）分區(qū)管理：不同清潔度區(qū)域物理隔離，人員、設(shè)備、工器具專區(qū)專用；（2）加工流程控制：生熟分開，原料處理與熟制區(qū)域分離；（3）清潔消毒：加工前后對設(shè)備、工器具徹底清潔，避免殘留；（4）人員操作規(guī)范：接觸非清潔物品后重新消毒，不得穿戴作業(yè)服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域；（5）氣流控制：清潔區(qū)保持正壓，避免污染物侵入。4.清潔消毒計劃核心內(nèi)容：（1）清潔對象（設(shè)備、工器具、地面、墻面等）；（2）清潔頻率（如設(shè)備每班清潔、地面每日清潔）；（3）使用的清潔劑/消毒劑種類及濃度（如次氯酸鈉50-100ppm）；（4）操作步驟（預(yù)沖洗→清潔劑清洗→清水沖洗→消毒→干燥）；（5）責(zé)任部門及人員；（6）效果驗證方法（微生物檢測、目視檢查）；（7）異常情況處理（如消毒效果不達(dá)標(biāo)時的返工措施）。5.原料驗收步驟及標(biāo)準(zhǔn)：（1）索證：核查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證）、原料合格證明（出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（2）感官檢查：外觀、顏色、氣味是否正常，包裝是否完整無破損；（3）指標(biāo)檢測：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測關(guān)鍵項目（如微生物、重金屬、農(nóng)殘）；（4）判定：符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)為合格，否則隔離并記錄；（5）記錄：填寫驗收單，包括原料名稱、批次、數(shù)量、檢測結(jié)果、驗收人等。五、案例分析題案例1：（1）處理措施：立即停止使用該批雞蛋，隔離存放并標(biāo)識“不合格”；通知供應(yīng)商，啟動退貨或銷毀程序；對已使用該批雞蛋生產(chǎn)的蛋黃酥進(jìn)行隔離，暫停后續(xù)加工。（2）追溯環(huán)節(jié)：檢查雞蛋運輸記錄（溫度、時間），確認(rèn)是否在運輸過程中未達(dá)標(biāo)（如應(yīng)冷藏但未控溫）；核查供應(yīng)商出廠檢驗報告，是否存在虛假或漏檢；追溯本廠驗收環(huán)節(jié)，是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了微生物檢測（如抽樣量、檢測方法是否合規(guī)）；查看雞蛋存儲條件（冷庫溫度、濕度是否符合要求）。（3）改進(jìn)措施：加強供應(yīng)商管理，增加對雞蛋原料的微生物抽檢頻率；運輸環(huán)節(jié)要求供應(yīng)商提供全程溫度記錄（如使用溫度記錄儀）；在本廠驗收時，對高風(fēng)險原料（如生鮮蛋）增加快速檢測（如ATP生物熒光法）作為初篩；對倉儲人員進(jìn)行溫度控制培訓(xùn)，確保冷庫溫度穩(wěn)定在0-4℃。案例2：（1）應(yīng)急措施：立即停機，關(guān)閉灌裝機電源；將漏液區(qū)域用清潔布覆蓋，防止污染擴(kuò)散；組織人員清理漏液（使用專用清潔工具，避免二次污染）；對傳送帶及周邊設(shè)備表面進(jìn)行消毒（如75%酒精擦拭）；記錄事件發(fā)生時間、位置、漏液量及處理過程。（2）污染半成品處理：已污染瓶身的半成品需全部下架，標(biāo)識“待處理”；對瓶身污染部位進(jìn)行評估（如漏液是否滲入瓶口），若密封未破壞，可重新清洗、消毒后重新灌裝；若密封已破壞或污染嚴(yán)重，作報廢處理；對同批