2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標準答案22

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，如何判斷油溫適宜？()A.油冒煙B.油沸騰C.油面微有波動D.油面無波動2.以下哪種調(diào)料不能用于紅燒菜？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋3.炒制魚香肉絲時，為什么要先將肉絲用淀粉抓勻？()A.為了增加口感B.為了防止肉絲粘連C.為了讓肉絲更入味D.為了讓肉絲更容易炒熟4.燉湯時，為什么要先大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.為了節(jié)省燃料B.為了使湯更快熟C.為了使食材中的營養(yǎng)成分更好地釋放D.為了讓湯更香濃5.蒸菜時，為什么要控制好火候和時間？()A.為了保持菜品顏色B.為了防止菜品煮爛C.為了保持菜品營養(yǎng)D.為了使菜品口感更佳6.在烹飪中，如何判斷豆腐是否已經(jīng)煮熟？()A.觀察豆腐顏色變化B.聽豆腐在水中翻滾的聲音C.摸豆腐的質(zhì)感D.聞豆腐的氣味7.做糖醋排骨時，為什么要用糖和醋的比例為2:1？()A.為了增加甜味B.為了增加酸味C.為了保持酸甜平衡D.為了節(jié)約調(diào)料8.炒制時，為什么要經(jīng)常翻動食材？()A.為了使食材受熱均勻B.為了防止食材燒焦C.為了增加食材口感D.為了使食材更入味9.以下哪種食材不宜長時間浸泡在水里？()A.青菜B.番茄C.蓮藕D.土豆二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些調(diào)味品屬于基本調(diào)料？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.料酒F.花椒11.以下哪些烹飪方法適合制作紅燒菜？()A.炒B.燉C.煮D.燉E.燉12.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響食材的口感？()A.食材的新鮮度B.食材的切割方法C.烹飪時間D.烹飪火候E.食材的保存條件13.以下哪些食材屬于高蛋白食物？()A.魚B.肉C.蛋D.米飯E.蔬菜14.在烹飪中，以下哪些操作可以增加菜肴的香氣？()A.使用新鮮香料B.烹飪時適量加入酒類C.使用高壓鍋烹飪D.烹飪時適當增加油溫E.使用密封容器燜煮三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，刀工的基本要求包括：刀法正確、切割均勻、厚薄一致。16.炒菜時，為了防止油濺出，通常會在鍋中加入少量鹽。17.燉湯時，應先將食材焯水去除血水和雜質(zhì)，然后再加入清水。18.在烹飪魚、蝦等海鮮時，加入少量的白醋可以去除腥味。19.中式烹調(diào)中，火候的控制分為：旺火、中火、小火、微火等。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，焯水是去除食材腥味和雜質(zhì)的重要步驟。()A.正確B.錯誤21.炒菜時，油溫越高，炒出的菜越香。()A.正確B.錯誤22.燉湯時，湯汁越清澈，營養(yǎng)越豐富。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，紅燒菜的顏色主要來自于醬油。()A.正確B.錯誤24.烹飪時，食材的切割大小對菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)中炒菜的基本步驟。26.在燉湯時，為什么有些湯會呈現(xiàn)出乳白色的狀態(tài)？27.為什么在烹飪魚時，有時會在魚身上劃幾刀再下鍋？28.中式烹調(diào)中，有哪些常用的烹飪方法可以用來制作紅燒菜？29.如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？

2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標準答案22一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油面微有波動時，油溫適宜，可以下菜炒制。油冒煙和油沸騰時溫度過高，容易導致菜燒焦；油面無波動時溫度過低，菜不易熟透。2.【答案】D【解析】紅燒菜主要是用生抽、老抽和料酒等調(diào)料來增加色澤和風味，醋會使菜色變淺，且味道不協(xié)調(diào)。3.【答案】B【解析】將肉絲用淀粉抓勻可以防止肉絲在炒制過程中粘連，保持肉絲的松散和美觀。4.【答案】C【解析】大火燒開可以去除食材中的雜質(zhì)和異味，轉(zhuǎn)小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分更好地釋放到湯中。5.【答案】C【解析】控制好火候和時間可以確保蒸菜熟透，同時保持食材的營養(yǎng)成分不被破壞，使菜品更加美味。6.【答案】C【解析】用手摸豆腐，如果豆腐表面光滑，質(zhì)地緊密，沒有彈性，說明豆腐已經(jīng)煮熟。7.【答案】C【解析】糖和醋的比例為2:1可以使得糖醋排骨酸甜平衡，口感更佳。8.【答案】A【解析】經(jīng)常翻動食材可以使食材受熱均勻，防止局部過熱燒焦，同時也有助于食材的味道更加均勻。9.【答案】C【解析】蓮藕不宜長時間浸泡在水里，否則會導致蓮藕內(nèi)部變黑，口感變差。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEF【解析】鹽、醬油、糖、醋、料酒和花椒都是中式烹調(diào)中的基本調(diào)料，它們在烹飪中起到調(diào)味、增香、去腥等作用。11.【答案】BDE【解析】紅燒菜通常采用燉或燜的烹飪方法，因為這些方法可以使食材充分吸收調(diào)味品，使味道更加濃郁。炒和煮則不適用于紅燒菜。12.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、切割方法、烹飪時間、火候以及保存條件都會影響食材的口感，因此在進行烹飪時需要綜合考慮這些因素。13.【答案】ABC【解析】魚、肉和蛋都是高蛋白食物，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對人體健康有益。米飯和蔬菜雖然也含有蛋白質(zhì)，但含量相對較低。14.【答案】ABDE【解析】使用新鮮香料、適量加入酒類、適當增加油溫和使用密封容器燜煮都可以增加菜肴的香氣。高壓鍋烹飪雖然可以縮短烹飪時間，但并不一定增加香氣。三、填空題(共5題)15.【答案】刀法正確、切割均勻、厚薄一致【解析】這些要求保證了食材在烹飪過程中受熱均勻，口感和形狀的一致性。16.【答案】少量鹽【解析】鹽可以吸收部分油滴的表面張力，使油滴不易濺出，從而提高烹飪安全性。17.【答案】血水和雜質(zhì)，清水【解析】焯水可以去除食材中的血水和雜質(zhì)，使湯汁更加清澈，且不會影響食材的鮮美。18.【答案】白醋【解析】白醋的酸味可以中和海鮮中的腥味成分，使菜肴更加美味。19.【答案】旺火、中火、小火、微火【解析】不同的火候適用于不同的烹飪方法和食材，正確控制火候是保證菜肴質(zhì)量的關鍵。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和部分腥味，是中式烹調(diào)中常用的預處理方法。21.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導致食材外焦里生，且容易產(chǎn)生焦味，影響菜肴的口感和風味。適宜的油溫才能炒出香脆可口的菜肴。22.【答案】錯誤【解析】湯汁的清澈度與營養(yǎng)含量沒有直接關系，湯汁的清澈主要取決于食材的處理和烹飪方法。23.【答案】正確【解析】紅燒菜色澤紅亮，主要是由于醬油中的色素和糖色作用，使菜肴呈現(xiàn)出特有的紅潤色澤。24.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪時間和口感，切割大小適中可以使食材受熱均勻，口感更佳。五、簡答題(共5題)25.【答案】炒菜的基本步驟包括：準備食材、熱鍋涼油、下菜翻炒、調(diào)味出鍋。【解析】這些步驟確保了炒菜過程中食材受熱均勻，調(diào)味恰當，從而制作出口感好、味道佳的菜肴。26.【答案】燉湯呈現(xiàn)出乳白色狀態(tài)是因為食材中的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生了乳化反應。【解析】這種乳化反應使得湯中的蛋白質(zhì)顆粒分散在湯中，形成乳白色的懸浮液，是燉湯時常見的一種現(xiàn)象。27.【答案】在魚身上劃幾刀可以增加魚的表面積，使魚更容易入味，同時也有助于魚在烹飪時受熱均勻。【解析