林坤緯著遼寧科學技術(shù)出版社

沈陽種新式面包做法大公開從坤緯身上我們看到烘焙喜悅的動力發(fā)現(xiàn)坤緯的“質(zhì)感”與“潛能”是在田中杯大理石比賽的現(xiàn)場，他年輕、帥氣、有想法，

是不可多得的優(yōu)質(zhì)烘焙人材!這一次的大理石比賽現(xiàn)場高手如云，比賽戰(zhàn)況異常激烈，然而，

在分秒必爭的競爭現(xiàn)場，只見他神情篤定，表現(xiàn)精彩，絲毫不受周遭事務(wù)的影響。當面對媒體

記者的采訪時，其表現(xiàn)神情自若，完全不見緊張不安，條理分明地細訴參與比賽作品的看法、

想法，完全沒有年輕人的浮動與毛躁，如此沉著冷靜的態(tài)度，超齡的表現(xiàn)，肯定是日常訓練有

素的實力演繹，這份內(nèi)斂與自信!讓人不由得發(fā)自內(nèi)心地感嘆，高呼：坤緯真的很優(yōu)秀!面對消費市場多變的局勢，整體烘焙業(yè)需要新的力量，方能增添業(yè)界新勢力，以面對變化

多端的消費潮流。許多業(yè)者認為整體大環(huán)境不如從前，然而，來自其他行業(yè)轉(zhuǎn)投資，加入烘焙

業(yè)競爭而獲利的卻大有人在，由此可見，烘焙業(yè)真的需要再加入新的血液，才能抗衡彼此間的

消長!年輕有實力的坤緯，好比一股清流注入烘焙業(yè)，相信對于烘焙整體的提升，是正面、積

極的，必定更會引起消費者共鳴，增添消費者購買意愿。雖說烘焙業(yè)新生代人才輩出，但好手藝的傳承是值得學習與收藏的，現(xiàn)在坤緯要出書了!

《面包秀創(chuàng)意》記錄了他在烘焙業(yè)所看、所學的精湛技巧，帶您認識烘焙不僅可以在口感上取勝，

更可以在花樣上作變化。真功夫的手藝，更需要不斷精煉推陳出新，讓人百看不厭。內(nèi)容充滿

活力、朝氣的魅力!值得您收藏!德麥食品股份有限公司

總經(jīng)理

大今日臺灣烘焙業(yè)界如此發(fā)展及競爭，肯學習的年輕人卻日趨減少，坤緯年少而有過人的意志力，除了有深厚的烘焙專業(yè)知識和常識外，更有熟練的手法，并不斷地自我要求，求新求變，

到世界各地收集許多新做法及常識。坤緯對烘焙充滿了高度熱誠，讓人有種他把產(chǎn)品當做是一

種藝術(shù)來做的感覺，在技術(shù)上面不斷自我要求、磨練，細心的工作態(tài)度和對品味的堅持也可以

從這本書中感受到，從面包設(shè)計到參與照相、設(shè)計，無不謹慎小心、親力親為，將每道程序精

細分解說明，使成品獨特完美地呈現(xiàn)，如此優(yōu)秀、出類拔萃的年輕人，實在值得推薦給烘焙人作為最佳模范。復興空廚

點心烘焙主廚2推薦序完美是唯一的堅持面包制作是一門迷人又具有挑戰(zhàn)性的行業(yè)，從入行至今，總是隨時思考該如何創(chuàng)造出口味更好、更受歡迎的面包。在多方面考慮與各界的鼓勵下，決定將自己接觸烘焙業(yè)十年來的寶貴經(jīng)驗與大家分享。本書從構(gòu)思到誕生，首先我要在這里感謝盡心盡力為我付出的伙伴們，也

要感謝前輩們的幫助與指教，由于各位的辛勞，才能使本書得以順利出版。本

書的內(nèi)容分為日式湯種系列、花式焗烤系列、歐式創(chuàng)意系列、花式大理石系列

及創(chuàng)意吐司五大部分，期望能夠帶給剛進入烘培業(yè)的新人或先進達人們一些新

的思考方向及參考。本書內(nèi)容大部分結(jié)合日式湯種工藝，使面包更能增加它的松軟度及韌性。

花式大理石是我近年來較為得意的作品，大理石面包本身就較一般面包還要來

得濕潤，而為了使面包更加松軟帶有韌性，所以也添加了日式湯種工藝，除了

增加口感外，也使大理石面包增添一番風味。最后我也真誠地希望各位同行及廣大的讀者們能對此書提出您寶貴的意見及建議，不吝賜教，感激不盡。自序31P12～48日式湯種12湯種面團13日式湯種14酥菠蘿香蕉面包16夏威夷焦糖果仁面包

18椰奶西米露面包20日式和風乳果面包

22米露葡萄泥面包24抹茶紅豆麻薯面包

26養(yǎng)生桂圓面包28石燒地瓜面包30日式蒙布朗面包32香柚和風乳果面包

34切達奶酪面包36黑芝麻蘿浮面包38碳燒咖啡果仁面包

40日式布魯貝利面包

42煉乳草莓白玉燒44翡翠蛋黃面包46焦糖瑪奇朵面包48魔力紅糖麻薯面包Breadwithwhitesauce49花式焗烤50日式甘藍面包

52沙茶白莎翁面包

54蒙特婁洋芋面包目

錄ContentsYu-shubread1書名頁2推薦序3

自序4目錄6器具雜貨篇8烘焙材料篇10酵素在烘焙中的應用56日式焗海鮮面包58煙熏焗奶酪面包60帕瑪森焗香焙面包花式焗烤P49～6062咖啡啤酒面包70京都大板燒72黑櫻桃嘟嘟74甲仙芋泥酥盒76石窯地瓜燒78德國堿面包80圣誕史多倫面包82東風芝士堡83花式大理石84創(chuàng)意大理石面包86骨頭棒大理石芝士面包88煉乳海星大理石面包90巖燒巧克力大理石92抹茶小倉大理石面包94大理石梅花96杏仁皇冠果仁大理石98香濃咖啡奶酪大理石面包

100杏仁漩渦大理石P101～110101創(chuàng)意吐司102玫瑰大納言吐司104超美味黑豆吐司106三倍特濃發(fā)酵吐司108高鈣發(fā)酵奶酪小吐司110煉乳酥皮吐司Marble

Sheet

創(chuàng)意吐司Toast

EuropeanBreadP83～100花式大理石歐式創(chuàng)意P61～82(Pastry

Bag)磅秤(Scale)面粉篩(Sieve)切面刀(DoughScraper)塑料刮板(RubberScraper)(Stainless

Steel

DoughScraper)打蛋器(Whisk)花嘴(Pastry

Tubes)抹平刀(Spatula)(RubberSpatula)搟面杖(Rolling

Pin)(Wheel

Cutter)打蛋盆

(Mixing

Bowl)

刷子(Brush)

(Wooden

Spoon)器具雜貨篇直

尺(Ruler)

(Thermometer)擠花袋(MeasuringCup)6牛奶餅干模型長形蛋糕模(Loaf

Mold)道納斯(甜甜圈)專用印模(DoughnutCutter)剪

刀(Scissors)噴水器(Sprayer)叉子(Fork)湯

勺(Spoon)海

綿(Sponge)開罐器(Can

Opener)

煤氣爐臺(Gas

Stove)耐熱手套(Heat-proof

Gloves)

砧板松弛用木板

時

鐘(Clock)(CuttingBoard)(Wooden

Boardfor

Benching)吐司烤模

(Toast

Mold)

不帶蓋長條吐司烤模(Toast

Mold

w/o

Lid)模型(Mold)脫水牛奶

evaporated

milk

沙拉油saladoil白油shortening脫脂奶粉nonfatdrymilk煉乳

condensed

milk鮮奶fresh

liquid

milk玉米粉

corn

starch

奶酪粉grated

cheese

可可粉cocoa

powder高筋面粉

bread

flour

中筋面粉allpurpose

flour

低筋面粉cake

flour烘焙材料篇8白砂糖granulatedsugar糖粉

confectioners'sugar紅砂糖

brown

sugar酥油

flavored

shortening

人造奶油一瑪琪琳margarine

酵素enzyme新鮮酵母

fresh

yeast干燥酵母dried

yeast乳化劑emulsifier卵磷脂

lecithin蜂蜜honey鹽

salt9可使淀粉分解成小分子的糊精，可改善面包的體積和質(zhì)感。除此之外，產(chǎn)生的寡糖類、麥芽糖、葡萄糖等則與酵素引發(fā)酶促反應，使面包

表皮色澤產(chǎn)生褐變，并散發(fā)誘人的烘焙香味。烘焙食品的老化現(xiàn)象是造成產(chǎn)品損失的主

要因素，當新鮮度消失時會使面包變硬。老化是由于淀粉的構(gòu)造改變造成的，淀粉顆粒從可溶性變成不可溶性，失去了彈性，變得堅硬易

碎。若在烘焙過程中使用特殊的淀粉酵素，則可產(chǎn)生老化的效果。面粉成分中的面筋是屬于蛋白質(zhì)的混合物，在面團形成時會產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可使空氣保留在面團中。而面筋的延展性是影響烘焙質(zhì)量非常重要的一環(huán)，因此，添加酵素會使蛋白質(zhì)分解，直接或間接改善面筋蛋白的強度，增進小麥蛋白質(zhì)的機械加工性能，

提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。另外，添加此類酵素可將聚戊糖水解，改變面團的吸水性及加工性質(zhì)，

而其與面筋的交互作用，能得到更具彈性的面團，并且縮短烘焙時間。三、酵素在烘焙中的應用目前已應用于烘焙的酵素種類有許多種，包括淀粉分解酵素(a-amylase,B-amylase、glucoamylase

、pullulanase)

、蛋白質(zhì)分解酵素

(protease)

、纖維素及半纖維素分解酵素

(celluloseandhemicellulase)、氧化酵素

(oxidase)

等，因此，酵素的作用基質(zhì)可以包括面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、非淀粉多糖等。近年來，陸陸續(xù)續(xù)也有新的酵素被引進烘焙工業(yè)，

例如：木聚糖分解酵素

(xylanase)

、

葡萄糖

氧化酶

(glucose

oxidase)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

(transglutaminase)等。雖然，使用的酵素

種類多，作用的基質(zhì)也不相同，但應用酵素于由于本書所介紹的產(chǎn)品制作皆未使用化學

改良劑，而采用天然烘焙專用酵素，因此，特別在本書中介紹有關(guān)酵素在烘焙中的運用，讓

讀者能更了解酵素的特性、本質(zhì)及操作注意事

宜，以提升產(chǎn)品的質(zhì)量及健康附加價值，如此

才能更符合消費者需求。一、酵素的種類酵素簡稱“酶”,是一種蛋白質(zhì)，可從生

物(微生物、植物、動物)中萃取出來，催化

特殊的化學反應。酵素主要有6類：(1)水解酶；(2)轉(zhuǎn)移酶；(

3

)

氧

化

還原酶；(4)異構(gòu)酶；(5)解離酶；(6)

合成酶。由于生物科技的蓬勃發(fā)展，對酵素的需求越來越大，全球面臨供不應求的問題，于是轉(zhuǎn)基因技術(shù)迅速發(fā)展，以微生物發(fā)酵過程產(chǎn)生的酵素來代替過去只能從動、植物身上取得的酵素，以滿足市場的需求。二、“酵素”是面包質(zhì)量提升的大功臣由于烘焙工業(yè)對天然食品的需求增加，酵素在面包、餅干制作上的地位也日趨重要。在

面包、餅干等食品中添加專用酵素，可改善

面粉的質(zhì)量、改變面團特性、延緩老化的情

形及增加其機械加工性能等。制作面包的原

料包括：面粉、水、酵母、鹽和其他成分如

糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖

類、脂肪和微量礦物質(zhì)組成?；旌厦鎴F時，酵母會使糖發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，面團開

始膨發(fā)。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素酵素在烘焙中的應用10烘焙工業(yè)的主要目的不外乎以下幾種：(1)延遲老化；(2)改善或改良面團性

質(zhì)；(3)幫助發(fā)酵縮短制程；(4)幫助冷凍

面團的抗凍性。四

、正確使用酵素酵素為一種具有專一催化作用的蛋白質(zhì)，

這說明酵素本質(zhì)為蛋白質(zhì)，遇熱可能變性而失

去其催化活性，又由于酵素可以重復進行催化

反應，所以一般使用量不需要太多便有很顯著

的效果。因此，使用酵素時選用適當?shù)慕退貏┝渴欠浅Ｖ匾?。許多研究結(jié)果顯示烘焙制作上使用酵素的

效果經(jīng)常會受到原料性質(zhì)差異與制作方式不同

的影響，因此，酵素種類與劑量的選用必須同

時考慮原料的性質(zhì)與制作方法及操作方式。由

于面團及面包制作是一個非常復雜且相互影響

的系統(tǒng)，并無法由單一的化學反應來掌控，其

包括一連串的生物與化學反應及物理性質(zhì)變化

綜合而成，因此，有時需要同時搭配不同作用

機制的酵素，共同協(xié)力合作，才有可能得到最

佳的效果。只要技師們了解酵素的基本概念及

本質(zhì)特性，操作上并沒有多大的改變，但卻可

以改善烘焙上過去許多無法克服的缺點，如去除酸味、幫助發(fā)酵、縮短制作時間、延緩老化，對于冷凍面團更有抗凍的效果。之，冬季則可酌情加量使用?！蚪退嘏c酵母的關(guān)系酵母在發(fā)酵過程中為了取得養(yǎng)分，會分泌多種不同酵素，如轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、乳糖酶、淀粉酶、蛋白酶等。傳統(tǒng)的面包制作方式有：

直接法、中種法、宵種法等，由于制成的發(fā)酵

時間不一樣，制作出來的面包質(zhì)量也不一樣。

發(fā)酵時間越長，酵母分泌的酵素也越多，因此，質(zhì)量也較好，這就是“酵素”的作用?！蚪退氐慕Y(jié)構(gòu)由于酵素的分子結(jié)構(gòu)非常小，只有在電子

顯微鏡下才看得見，而烘焙用的酵素使用量又

很少，因此，操作時將酵素溶于水中，再倒入

面粉中攪拌，效果更佳?！?/p>

其

他1.制作老面時，添加酵素可加快酵母的繁

殖速度，降低失敗率，縮短時程。2.冬季天氣較冷時添加酵素，也有同上效

果。年禧企業(yè)有限公司烘焙應用酵素的注意事項◎酵素與溫度的關(guān)系1.酵素對溫度非常敏感，每增減1℃,活性

可增減10%,因此，使用酵素攪拌面團時如果

溫度控制穩(wěn)定(24~26℃),質(zhì)量即可控制穩(wěn)定。2.夏季溫度較高，若工廠沒有空調(diào)恒溫控

制設(shè)備，發(fā)酵速度太快，可酌情減量使用；反11lesson

]

basicyu-shubread材料：高筋面粉900g,

麻薯100g,

糖100g,

鹽

5g,90℃

熱水1000mL

■放入冷藏16~18小時備用。■將干性材料放入攪

拌缸中?！雎谷霟崴翑?/p>

拌缸中攪拌?！鰯嚨讲火じ准纯?。2312yu-shu

bread■攪拌至光滑具有彈

性，加入奶油慢速拌

勻，再轉(zhuǎn)為中速攪拌

至擴展階段即可?！雒鎴F呈現(xiàn)薄透狀

態(tài)?！鲈偌尤胍簯B(tài)材料慢

速拌勻再轉(zhuǎn)為中速?！鰧⒏尚圆牧戏湃敫?/p>

內(nèi)攪拌。25■攪拌成團。313香蕉奶油餡A

香蕉250g,全脂鮮奶1000g,

糖160g,

奶油50gB

低筋面粉40g,玉米粉40g,全

蛋5個香蕉奶油餡做法1

A部分中的香蕉先打成泥狀，再一起放入煮沸，放入B中。2

全部材料拌勻煮沸備用?！久鎴F：220g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃

基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%

時間35~40分鐘上火：160℃下火：190℃烘焙時間：25~30分鐘【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖400g,

鹽24g,

奶粉60g,酵素2g,

湯種300g,

干酵母30g,

全蛋300g,

濃縮奶300g,

牛奶膏80g,

水700gB

發(fā)酵奶油240g【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓壓平

包入香蕉奶油餡。2在面團表面搽蛋液再沾上酥菠

蘿即可放入6寸烤模發(fā)酵。酥菠蘿做法1

A部分拌勻。2

放

入B

中用拌的方式拌成顆粒狀即

可

。Good

idea!★香蕉奶油餡的香蕉可用當季新鮮水果代替，開發(fā)新餡料。酥菠蘿A

奶油450g,糖450g

B

低筋面粉1000g酥菠蘿香蕉面包yu-shu

bread

日式湯種面團做法參閱

P1215【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖320g,鹽

24g,

奶粉60g,

湯種300g,

全蛋300g,濃縮奶300g,

水

640g,干酵母30g,

酵素2g,

焦糖煉乳香料80gB發(fā)酵奶油240g【

做

法

】1

將中間發(fā)酵好的面團分成3等

份。2打開撒上焦糖煉乳粉與夏威夷

豆，卷成長條狀。33條面團結(jié)合打成辮子狀放入烤

模。4最后在發(fā)酵好的面團上搽上全

蛋撒上酥菠蘿與夏威夷豆，即

可入烤箱烘烤。酥菠蘿酥菠蘿做法A

奶油450g,

糖450gB

低筋面粉1000g1

將A

部分拌勻。2

放入B中用拌的方法拌成顆粒狀即可

夏威夷焦糖果仁面包

【面團：200g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分

鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間40分鐘

上火：160℃下火：190℃烘焙時間：30~35分鐘Good

idea!★夏威夷豆可以用核桃仁或堅果類代替，創(chuàng)造不同風味。yu-shubread

日式湯種面團做法參閱

P12椰奶西米露餡A全脂鮮奶1200g,糖160g,

奶油100g,低筋面粉40g,

玉米粉40g,

全蛋5個B

西米露150gC

椰奶巧克力250g椰奶西米露餡做法1將西米露先行入水煮至透明狀。2將西米露加入A部分煮滾，再加

入C部分，拌勻煮滾，冷卻備用?！?/p>

面

團：80

g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：170℃下火：190℃烘焙時間：25~30分鐘【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓，再包入椰奶西米露餡。2壓平后刷上蛋液，再沾上酥菠蘿放入烤模內(nèi)。3最后在發(fā)酵好的面團中間擺上

一朵櫻花即可入烤箱烘烤。Good

idea!★口感又軟又筋道的日式湯種

搭配與眾不同的椰奶西米露

餡，呈現(xiàn)出更多層次的口感?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖400g,

鹽30g,

奶粉60g,

酵素2g,

全蛋400g,

濃縮奶400g,

水460g,湯種360g,

干酵

母30g,

牛奶膏80gB

發(fā)酵奶油200g酥菠蘿做法1

將A

部分拌勻。2

再加入B

部分用拌的方法拌成顆

粒狀即可。酥菠蘿A

奶油450g,糖450g

B

低筋面粉1000g椰奶西米露面包yu-shubread

日式湯種面團做法參閱

P1219歐克皮歐克皮做法A

高筋面粉1000g,

鹽10g,烘將全部材料放入缸內(nèi)攪拌至完成焙粉10g,

白油400g,

冰水

420g階段。奶酪餡奶酪餡做法A

奶酪1000g,糖180g將A部分打散再加入B拌勻即可，B

發(fā)酵奶油200g放入冷藏備用?！久鎴F：100g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分

鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘，放入干果慢速2分鐘生面團溫度：27℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：160℃下火：190℃烘焙時間：25~30分鐘【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖300g,

鹽24g,奶粉60g,

干酵母

30g,

湯種300g,奶酪膏

100g,

全蛋400g,

濃

縮

奶

400g,

水500g,酵素2gB

發(fā)酵奶油200gC

核桃仁300g【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓壓平

包入奶酪餡。2

在面團中間包上10g歐克皮。3最后在發(fā)酵好的面團上擠上雪皮即可入烤箱烘烤。雪皮A

白油300g,

奶酪粉100g,鹽

7g,

玉米粉250gB

水250gGoodidea!★雪皮可作多種口味變化，抹

茶、咖啡、草莓等，可自行

調(diào)配屬于自己的配方。雪皮做法1

將A

部分放入缸內(nèi)打至稍發(fā)。2

再放入B中慢加拌勻即可。日式和風乳果面包yu-shu

bread日式湯種面團做法參閱

P1221葡萄餡A

水270g,糖90g,奶粉40g,

紅葡萄酒50g,奶油50gB

低筋面粉15g,玉米粉15g,

葡萄汁60g,全蛋100g葡萄餡做法將A

部分煮沸沖入B

部分中，再煮沸冷

卻備用。雪皮A

白油300g,奶酪粉100g,

鹽7g,

玉米粉250gB

水300g雪皮做法將A

部分打發(fā)，慢慢加入B

部分中拌勻備

用?！?/p>

面

團：80

g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘，加入干果慢速2分鐘生面團溫度：28℃

基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間35分鐘上火：160℃

下火：190℃烘焙時間：25~30分鐘【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖200g,

鹽24g,奶粉60g,酵素2g,

湯種300g,

全蛋200g,

濃

縮奶300g,

水700g,

葡萄

泥200g,干酵母30gB發(fā)酵奶油160gC

核桃仁200g【

做法

】1將中間發(fā)酵好的面團搟平，翻

面

。2抹上葡萄餡，卷起放入U

形模

中。3最后在發(fā)酵好的面團上抹上雪皮即可入烤箱烘烤。米露葡萄泥面包yu-shubread面團做法參閱

P12【

面

團：100

g/個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間35分鐘抹茶黃金皮A

奶油50g,糖粉120gB

蛋黃200gC

低筋面粉110g,

抹茶粉5g抹茶黃金皮做法1

將

A

部分拌勻。2

把B

部分加入拌勻。3

將C

部分過篩后加入拌勻即可備

用

?！?/p>

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓壓平

包入紅豆餡跟麻薯放入紙杯內(nèi)。2最后在發(fā)酵好的面團上擠上抹

茶黃金皮，再撒上紅豆粒即可入烤箱烘烤。3烤到表面稍干再擠入東京雪皮

即

可

?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖360g,

鹽

24g,奶粉60g,湯種300g,

全蛋300g,濃縮奶300g,

水

640g,干酵母24g,酵素2gB

發(fā)酵奶油160gGoodidea!★抹茶黃金皮配色上十分討

人喜歡，此外，也可改變

配方制成咖啡黃金皮，再

將紅豆餡改成咖啡奶酪餡，

即變?yōu)榱硪环N面包口味。東京雪皮做法1

將A

部分先行拌勻。2

加入B部分拌至干性發(fā)泡即可備

用。東京雪皮A

低筋面粉130g,糖粉50g,奶

粉8g,

水100gB蛋糕油5g抹茶紅豆麻薯面包上火：160℃下火：200℃烘焙時間：25~30分鐘yu-shu

bread

日式湯種面團做法參閱

P12桂圓餡A

全脂鮮奶1200g,

糖

180g,桂圓300g,

奶

油50g,蜜棗餡80gB

玉米粉40g,

低筋面粉

20g,

全蛋5個桂圓餡做法1將A部分煮沸沖入B部

分。2將全部材料拌勻煮滾冷卻備用。歐克皮A

高筋面粉1000g,

鹽10g,烘焙粉10g,冰水420g,白油400g

B

紅椒粉2~5g(1kg

的份量)歐克皮做法1將材料A全部放入缸內(nèi)攪拌至完成階段。2歐克皮壓至長33cm,寬30cm,

卷起切40g備用。31000g

歐克皮包入300g紅椒歐克

皮。(在歐克皮做法中加入紅椒

粉即可)【

面

團：100

g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速2分鐘生面團溫度：28℃

基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：160℃下火：200℃烘焙時間：20~30分鐘【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓、壓平，

包入桂圓餡。2將歐克皮展開，壓5個洞呈五邊

形

。3

在每兩個洞之間上方各壓1個洞。4將壓好洞的歐克皮覆蓋在面團上包緊即可發(fā)酵。【

材

料

】A

高筋面粉1800g,

低筋面粉

200g,

糖360g,

鹽24g,

奶

粉60g,

湯種300g,

全蛋

300g,水660g,

干酵母24g、

酵素2g、咖啡粉24gB

發(fā)酵奶油160g養(yǎng)生桂圓面包yu-shubread

日式湯種面團做法參閱P128133H13通照399倒指88929幼98G據(jù)890薔9399鋁8930981地瓜餡地瓜1000g,

克

林姆粉1000g地瓜餡做法熟地瓜壓成泥與克林姆

粉一起拌勻。歐克皮歐克皮做法高筋面粉1000g,

鹽10g,

烘焙將全部材料放入缸內(nèi)攪拌至完成粉10g,

水450g,

白油400g階段，分割成每個30g?！?/p>

面

團：80g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分

鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃

基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%

時間35分鐘上火：160℃

下火：190℃烘焙時間：18~25分鐘【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團包入地瓜餡。2將歐克皮展開，用圓形花嘴壓出不規(guī)則孔洞。3

歐克皮覆蓋在面團上，包緊收口。4

表面沾可可粉放入紙杯中發(fā)酵。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖320g,鹽

20g,

奶粉60g,

湯種300g,

全蛋400g,

濃縮奶300g,

水

600g,干酵母30g,

酵素2gB發(fā)酵奶油200g,

可可粉適量Good

idea!★可可粉部分可以改用胚芽粉或白芝麻，也別有一番滋味。石燒地瓜面包yu-shubread

日

式

湯

種面團做法參閱

P12栗子餡A

栗子餡1罐B

奶酪粉200g,全脂

鮮奶400g栗子餡做法1將A部分先打成泥。2

再

加

入B

部分拌勻即

可備用。歐克皮歐克皮做法高筋面粉1000g,鹽10g,

烘將全部材料放入缸內(nèi)攪拌至完成焙粉10g,

冰水420g,

白

油

400g階段，分割成每個15g?！?/p>

面

團：100

g/個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃

基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間35~40分鐘上火：160℃下火：200℃

烘焙時間：25~30分鐘【

材

料

】A

高筋面粉1800g,

低筋面粉

200g、

糖400g,鹽24g,

奶

粉

6

0g,湯

種

3

0

0g,蛋

黃

240g,水700g,

干酵母30g,

酵素2g,

牛奶膏100gB發(fā)酵奶油200g【

做

法

】1

將中間發(fā)酵好的面團搟開翻面。2

抹上約35g栗子餡卷成長條狀。

3面團表面包上半片網(wǎng)狀起酥片。4中間再蓋上劃開的歐克皮即可

放入烤模內(nèi)進行發(fā)酵。日式蒙布朗面包yu-shu

bread

日式湯種面團做法參閱P1231奶酪柚子餡A

奶酪1000g,

糖160g

B

發(fā)酵奶油100gC

柚子絲30g奶酪柚子餡做法1將

A部分拌勻。2

再加入B部分拌勻。3

再

加

入C部分拌勻冷

藏備用?！?/p>

面

團：60g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%

時間35分鐘上火：160℃下火：200℃烘焙時間：20~30分鐘yu-shu

bread

日式湯種【

材料

】

【

做法

】A

高筋面粉2000g,糖400g,鹽20g,1

奶粉60g,

湯種300g,蛋黃200g,

濃縮奶300g,

水800g,

干酵母24g,

酵素2g,

牛奶膏80gB

發(fā)酵奶油200g將中間發(fā)酵好的面團滾圓包入

約30g奶酪柚子餡，放入紙杯內(nèi)。

2最后在發(fā)酵好的面團上擠上和風皮。3邊緣撒一些柚子絲，即可入烤和風皮A

白油150g,

糖100gB水150g,

低筋面粉100g,

玉

米粉50gGood

idea!★如果不喜歡柚子的味道，可

以改成紅豆或其他干果類任

意搭配。和風皮做法1

將A部分打稍發(fā)。2加入B部分一起拌勻備用。香柚和風乳果面包面團做法參閱

P12箱烘烤。33和風皮A白油150g,

糖100gB水150g,低筋面粉100g,

玉米粉50g和風皮做法1將A部分打稍發(fā)。2

加

入B

部分一起拌勻即

可

?！?/p>

面

團：80g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分

鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：150℃下火：190℃烘焙時間：25~35分鐘【

做

法

】將中間發(fā)酵好的面團包入奶酪餡后放入紙杯內(nèi)。2在面團表面撒上切塊的奶酪進行最后的發(fā)酵。3最后在發(fā)酵好的面團上擠上和

風皮即可入烤箱烘烤。【

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖240g,

鹽24g,1

奶粉60g,

湯種300g,

蛋黃200g,

濃縮奶200g,

水860g,

干酵母24g,

酵素2g,奶酪膏100gB發(fā)酵奶油200g奶酪餡做法1將大理石奶酪打成泥。2再加入克林姆粉拌勻即

可

。Good

idea!★奶酪餡也可擠在表皮上入烤箱烘烤，變換不同造型。切達奶酪面包奶酪餡大理石奶酪600g,

克林姆粉300gyu-shu

bread

日式湯種面團做法參閱

P12【

面

團：80g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：170℃下火：190℃烘焙時間：18~25分鐘歐克皮歐克皮做法高筋面粉1000g,鹽10g,

烘焙粉將全部材料放入缸內(nèi)攪拌至完成10g,

水450g,

白油400g階段。葡萄奶酪餡葡萄干600g,

糖100g,

奶酪250g葡萄奶酪餡做法將葡萄干先用果汁機打

成泥，再與其他材料拌

勻備用。yu-shubread

日式湯種【

材料

】

【

做法

】A

高筋面粉2000g,

糖360g,

鹽20g,奶粉60g,

湯種300g,

黑芝麻200g,全蛋200g,

濃

縮奶200g,

水900g,干

酵

母

24g,

酵素2gB

發(fā)酵奶油200g1

將中間發(fā)酵好的面團搟平翻面。2抹上葡萄奶酪餡卷起成甜甜圈

狀。3

將

約

6g歐克皮搟開，覆蓋在面團左右兩端，進行發(fā)酵。黑芝麻蘿浮面包面團做法參閱

P12抹茶雪皮打好雪皮300g,抹茶粉6g【面團：70g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘，加入干果慢速轉(zhuǎn)2分鐘生面團溫度：28℃

基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間40分鐘上火：160℃下火：190℃烘焙時間：25~30分鐘39咖啡奶酪餡A奶酪1000g,

糖180g

B奶油200gC咖啡香精50g咖啡奶酪餡做法1將A部分拌勻。2

加

入B和C

拌勻冷藏備

用?？Х让罎馄

奶油250g,

糖500gB全蛋150g,

水170gC

低筋面粉250g,烘焙粉10g

咖啡香精適量咖啡美濃皮做法1

將A部分拌勻。2

慢慢加入B

部分拌勻。3

將C部分過篩后加入拌勻備用。★咖啡美濃皮太軟會無法成形；

咖啡香精調(diào)色至咖啡色即可。1將中間發(fā)酵好的面團包入35g咖啡奶酪餡。2咖啡美濃皮用低筋面粉拌至所

需的軟硬度，約30g。3把美濃皮覆蓋在面團上包覆放

進烤模內(nèi)發(fā)酵。4最后在發(fā)酵好的面團上擠上抹

茶雪皮即可入烤箱烘烤。A

高筋面粉2000g,糖300g,

鹽24g,

奶粉40g,

酵素2g,

湯種300g,

全

蛋

2

0

0g,鮮奶油200g,

干酵母30g,

咖

啡粉15g,咖啡香精30g,

水840gB發(fā)酵奶油160gC

核桃仁240gyu-shubread

日式湯種【

材

料

】

【

做

法

】碳燒咖啡果仁面包抹茶雪皮做法將所有材料拌勻備用。面團做法參閱

P12【

面

團：80

g/個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速4分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：160℃下火：200℃烘焙時間：25~35分鐘藍莓汁藍莓汁做法冷凍藍莓粒120g,

水400g全部材料煮沸冷卻備用。歐克皮歐克皮做法高筋面粉1000g,

鹽10g,烘焙粉全部材料放入缸內(nèi)攪拌至完成階10g,

水450g,

白油400g段?！?/p>

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓壓平

包入奶酪藍莓餡。230g

歐克皮搟開后用圓形嘴壓5

個孔洞。3將壓好的歐克皮覆蓋在面團上包緊即可發(fā)酵?！?/p>

材料

】A

高筋面粉2000g,糖320g,鹽

30g,

奶粉60g,

湯種300g,

全蛋200g,

濃縮奶300g,水

280g,

干酵母30g,酵素2g,

藍莓汁520gB發(fā)酵奶油200g日式布魯貝利面包奶酪藍莓餡奶酪200g,

藍莓餡300g,

克林姆粉100g奶酪藍莓餡做法將全部材料一起拌勻冷

藏備用。yu-shu

bread

日式湯種面團做法參閱

P1241煉乳草莓餡煉乳草莓大理石600g

克林姆粉600g煉乳草莓餡做法將煉乳草莓大理石攪拌

成泥，再與克林姆粉拌

勻。歐克皮A高筋面粉1000g,鹽10g,

烘焙粉10g,

白油400g,

水450gB

可可粉5g(為1kg的份量用法)歐克皮做法1做白面團500g、可可面團150g。2做成長49cm寬20cm面團，卷起，分割成每個7g放至冷藏備用?！?/p>

面

團：80g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：160℃

下火：200℃

烘焙時間：25~30分鐘【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團分成3等份。2將分好的面團各自包入煉乳草莓餡，中間剪洞。3

將

7g歐克皮搟開覆蓋每個面團上，放入4寸烤模，進行發(fā)酵。4最后在發(fā)酵好的面團上每個剪1個

口，擠入奶酪餡即可入烤箱烘烤?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖360g,

鹽24g,酵素2g,

奶粉60g,

干酵母30g,

全蛋400g,

濃縮奶300g,

水600g,

湯

種200g,

黑芝麻160gB發(fā)酵奶油200gGood

idea!★造型上可改成一個或雙胞

胎，或變化內(nèi)餡成兩三種口

味

。奶酪餡做法將A

部分打散，加入B

拌勻即可放

入冷藏備用。奶酪餡A

奶酪1000g,糖180g

B

發(fā)酵奶油200g煉乳草莓白玉燒yu-shubread日式湯種面團做法參閱P12■蛋黃餡咸蛋黃300g沙拉醬100g蛋黃餡做法蛋黃先用果汁機打散，

再加入沙拉醬拌勻備

用

。翡翠皮翡翠皮做法豌豆100g,全蛋1個，低筋面粉先將豌豆用果汁機打散，全部材30g,沙拉油100g,糖5g,鹽5g料拌勻備用。【面團：60g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間35分鐘上火：150℃下火：190℃烘焙時間：20~25分鐘【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓、壓

平，包入蛋黃餡。2面團中間蓋上1片用星形模壓型

的奶酪片，放入紙杯內(nèi)進行發(fā)

酵。3最后在發(fā)酵好的面團上抹上翡

翠皮即可入烤箱烘烤?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖240g,鹽

24g,

奶粉40g,

湯種200g,

全蛋200g,水1000g,

干酵母

24g,

酵素2gB

發(fā)酵奶油160g翡翠蛋黃面包yu-shu

bread

日式湯種面團做法參閱P12焦糖煉乳餡A

水270g,糖20g,

奶

油30gB

低筋面粉15g,

玉米

粉15g,奶粉40g,

焦

糖煉乳粉80g,

全

蛋

100g焦糖煉乳餡做法將A

部分煮沸再倒入B

部

分煮滾冷卻即可?？Х葒跗

奶油300g,

糖粉100g,

咖啡香料25gB蛋黃100gC低筋面粉200g,高筋面粉130g咖啡國王皮做法1

將A部分拌勻。2

再加入B部分拌勻。3

C部分過篩后加入拌勻即可。【

面

團：100

g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間30~35分鐘上火：170℃下火：190℃

烘焙時間：25~30分鐘【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團滾圓、壓

平，包入焦糖煉乳餡。2

放入紙杯里進行發(fā)酵。3最后在發(fā)酵好的面團上用國王皮擠成不規(guī)則狀即可入烤箱烘烤。【

材料

】A

高筋面粉2000g,糖360g,鹽

20g,

奶粉60g,

湯種200g,

蛋黃200g,水800g,干

酵

母

24g,

酵素2g,

濃縮奶300gB發(fā)酵奶油200gGoodidea!★國王皮擠法可自由發(fā)揮，也可做人偶或圣誕樹造型。焦糖瑪奇朵面包yu-shu

bread

日式湯種面團做法參閱

P12【

面

團：80

g/個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，

加入奶油，再慢速2分鐘

轉(zhuǎn)中速3分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%

時間35分鐘

上火：190℃

下火：190℃烘焙時間：25分鐘1將中間發(fā)酵好的面團搟成長方形，翻

面

。2面團中間放入40g紅糖麻薯餡，旁邊

上下兩端對折，前后再對折壓緊。3將面團翻面平蓋上半片網(wǎng)狀起酥片，

再用指尖壓4個洞，進行發(fā)酵。4烤焙前在4個洞中擠入克林姆粉，再放上切片奶酪片即可入烤箱烘烤。A

高筋面粉2000g,

糖320g,

鹽24g,焦糖煉奶香料40g,

奶粉40g,

湯種100g,

全

蛋200g,

水900g,

干

酵

母

30g,

酵

素

2g,濃縮奶

200g,

紅糖麻薯餡40g,

克林姆粉適量，奶酪片B發(fā)酵奶油160gyu-shubread

日式湯種【

材

料

】

【

做

法

】魔力紅糖麻薯面包面團做法參閱

P12lesson

Breadwithwhitesauce■攪拌面團至光滑具有

彈性，加入發(fā)酵奶油慢

速拌勻，再轉(zhuǎn)為中速攪

拌至擴展階段即可?！雒鎴F呈現(xiàn)薄透狀

態(tài)?！鰧⒏尚圆牧先敫讛?/p>

拌?！鲈偌尤胍簯B(tài)材料慢

速拌勻再轉(zhuǎn)為中速。25■攪拌成團。493【

面

團：60

g/個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速4分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：35分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間40分鐘上火：160℃下火：190℃烘培時間：25~30分鐘甘藍餡A甘藍1個，鹽適量B

味精25g,

鹽20g,白胡椒適量，

青蔥末適量，淀粉適量，肉餡

600g甘藍餡做法1甘藍切絲，放入少許的鹽進行

腌漬至軟，出水后再用水將鹽

份沖掉。2甘藍瀝干后加入其他材料拌勻，冰至冷藏備用即可?！?/p>

做

法

】1將基本發(fā)酵好的面團，分割成

60g一個的小面團。2將中間發(fā)酵好的面團滾圓壓平，

把空氣擠出后包入約35g的甘藍

餡。3面團表面沾上奶酪粉，放入圓

形紙杯。4最后在發(fā)酵好的面團上用扁平

花嘴擠上焗烤白醬5條即可入烤箱烘烤?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖120g,

鹽

24g,奶粉40g,

酵素2g,全蛋

400g,濃縮奶400g,

水440g,

湯種200g,

干酵母30g,奶酪粉B發(fā)酵奶油240g日式甘藍面包焗烤白醬克林姆粉300g,色拉醬150gBread

with

white

sauce

花式焗烤焗烤白醬做法所有材料一起拌勻即可。面團做法參閱P4951【

面

團：60

g/個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，放入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速4分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間20~25分鐘上火：170℃下火：190℃烘焙時間：18分鐘【

做

法

】1將基本發(fā)酵好的面團，分割成60g一

個的小面團。2將中間發(fā)酵好的面團焗開、翻面、

卷起、再搟平，放入長形紙杯內(nèi)。3最后在發(fā)酵好的面團上鋪上沙茶焗餡，再擺上切片的德國香腸即可入

烤箱烘烤?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖120g,

鹽24g,奶粉40g,

酵素2g,

全蛋400g,

濃縮奶400g,

水440g,

湯種200g,

干酵

母30g,

德國香腸1根B發(fā)酵奶油240g沙茶焗餡白醬300g,

沙茶醬60g,土豆丁100g,

熏雞肉

150g沙茶焗餡做法將所有材料一起拌勻，

放至冷藏冰箱備用。沙茶白莎翁面包Breadwithwhitesauce花式焗烤白醬做法請參閱P51面團做法參閱

P49【面團：60g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，放入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速4分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間25~30分鐘上火：180℃

下火：190℃烘焙時間：18分鐘洋芋餡A全脂鮮奶200g,

水500g,火腿丁150gB

洋芋粉180gC

奶酪丁100g洋芋餡做法1

將A部分煮沸至香味出來。2

加

入B部分拌勻，待稍冷加進C

部分拌勻?！?/p>

做法

】1將基本發(fā)酵好的面團，分割成

60g

一個的小面團。2

將中間發(fā)酵好的面團搟開、翻

面、卷起、再搟成長條狀，沾上面包粉放在烤盤上。3最后在發(fā)酵好的面團中間稍微

用指尖壓一下，放上洋芋餡，

再擠上沙拉醬即可入烤箱烘焙。4烤好后撒上蒙特婁熏雞肉粉即

可

?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,糖120g,

鹽

24g,

奶粉40g,酵素2g,

全蛋

400g,濃縮奶400g,

水440g,

湯種200g,

干酵母30g,蒙特婁

熏雞肉粉少許B發(fā)酵奶油240g蒙特婁洋芋面包Breadwithwhitesauce

花式焗烤面團做法參閱P49【

面

團：60

g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速4分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘【

做

法

】1將基本發(fā)酵好的面團，分割成

60g一個的小面團。2將中間發(fā)酵好的面團搟開、翻

面、卷起、再搟平，放入長形

紙

杯

。3最后在發(fā)酵好的面團上鋪上蟹肉焗烤餡，即可入烤箱烘烤?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉2000g,

糖120g,

鹽

24g,

奶粉40g,

酵素2g,

全蛋

400g,濃縮奶400g,

水440g,

湯種200g,

干酵母30gB發(fā)酵奶油240g

日式焗海鮮面包

Breadwithwhitesauce花式焗烤中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃

濕度75%~80%時間25~30分鐘上火：160℃下火：190℃烘培時間：20~25分鐘蟹肉焗烤餡白醬400g,黃芥末適量，

蟹肉棒切對半120g,土

豆150g,

蔥末適量蟹肉焗烤餡做法將所有材料一起拌勻，

放至冷藏備用。白醬做法請參閱P51面團做法參閱P49【面團：50g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分

鐘轉(zhuǎn)中速4分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間20~25分鐘上火：210℃下火：180℃烘焙時間：18分鐘【

做

法

】1將基本發(fā)酵好的面團，分割成

50g一個的小面團。2

將中間發(fā)酵好的面團滾圓壓平放入星形烤模內(nèi)。3最后在發(fā)酵好的面團上抹上奶

酪派餡，再放上熏雞肉，撒上

比薩絲，最后擠上沙拉醬即可

入烤箱烘烤?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉1600g,

低筋面粉

400g,

糖200g,鹽20g,

奶

粉40g,酵素2g,全蛋300g,

水900g,

湯種200g,干酵母

30g,

比薩絲適量，熏雞肉適

量，沙拉醬適量B

發(fā)酵奶油160g奶酪派餡A全脂鮮奶1500g,奶酪

300g,

奶油112gB低筋面粉75g,玉米粉

75g,

奶酪粉18g,糖

225g,

全蛋6個奶酪派餡做法將A

部分隔水加熱煮至

奶酪融化倒入B。或B

部分先行拌勻倒入A中，煮至燒滾即可。Good

idea!★奶酪派餡也可以拿來當成咸

口味的烤奶酪派。煙熏焗奶酪面包Bread

with

white

sauce

花式焗烤面團做法參閱

P49【

面

團：60g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，

加入奶油，再慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速4分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間25~30分鐘

上火：160℃下火：190℃烘培時間：20~25分鐘面團做法參閱

P49帕瑪森焗香焙面包Bread

with

white

sauce

花式焗烤1將基本發(fā)酵好的面團，分割成

60g

一個的小面團。2將中間發(fā)酵好的面團滾圓壓平，

放入圓形紙杯中。3最后在發(fā)酵好的面團上鋪上玉米焗培根餡即可入烤箱烘烤。A高筋面粉2000g,糖120g,

鹽24g,奶粉40g,

酵素2g,

全蛋400g,濃縮奶400g,

水440g,

湯

種

2

0

0g,

干

酵

母30gB發(fā)酵奶油240g玉米焗培根餡白醬400g,

奶酪粉5g,

玉米粒150g,

培根6片，

蔥末適量玉米焗培根餡做法所有材料一起拌勻，冰

至冷藏備用即可。【

材

料

】

【

做

法

】lesson

EuropeanBread加入干果類

■面團攪拌均

攪拌均勻。

勻即可。攪拌至有彈

性

且

呈光

滑

狀，加入液態(tài)

奶油拌勻?！鰧⒏尚圆牧?除奶

油外)放入缸內(nèi)?！鲈偌尤胍簯B(tài)材料慢

速拌勻?！雎贁嚢璩蓤F，再

轉(zhuǎn)為中速。面團呈現(xiàn)薄

透狀態(tài)。2361【面團：200

g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，慢速2

分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘，再

加入干果慢速2分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：20分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%時間40分鐘

上火：170℃

下火：190℃烘焙時間：35~40分鐘A高筋面粉1500g,

湯種150g,

鹽15g,糖230g,

酵素1.5g,

干酵母18g,啤酒500g,

水

120g,

咖啡粉30g,全脂鮮

奶380g

(咖啡粉與全脂鮮奶

先煮沸備用),裸麥粉適量B發(fā)酵奶油230gC

葡萄干450g,蔓越莓230g,

核桃仁230gEuropeanBread

歐式創(chuàng)意【

材

料

】

【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團搟開、翻面，

放入C

卷成長條狀。2最后在發(fā)酵好的面團表面撒上裸麥

粉，割3刀再橫切3刀即可入烤箱烘

烤，噴蒸汽約10秒?？Х绕【泼姘鎴F做法參閱

P61【

面

團：150

g/個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分

鐘，加入奶油，再慢

速2分鐘轉(zhuǎn)中速3分鐘，加入干果慢速2分鐘生面團溫度：28℃基本發(fā)酵：40分鐘中間發(fā)酵：25分鐘最后發(fā)酵：溫度35℃濕度75%~80%

時間35分鐘上火：200℃下火：200℃烘焙時間：35~40分鐘【

材

料

】A

高筋面粉2400g,全麥粉300g,

裸麥粉300g,

糖80g,

鹽40g,

生酵母90g,酵素2g,

水1800gB

發(fā)酵奶油180gC

蔓越莓300g,核桃仁300g,

白

葡萄干150g面團做法參閱

P61全麥粒蔓越莓面包European

Bread歐式

創(chuàng)

意【

做

法

】1將中間發(fā)酵好的面團搟平、翻面。

2放入C卷成甜甜圈狀進行發(fā)酵。3烤焙前撒上裸麥粉，割4刀，噴蒸

汽約10秒。63European

Bread

歐式創(chuàng)意【

材料

】A

麻薯粉900g,

高筋面粉100g,

鹽10g,

奶粉30g,色拉油100g,白油250g,

全蛋100g,

冰水600g,紅山藥餡800g,

玉米粉適量【

做

法

】1每個分割成50g。2包入紅山藥餡滾圓。3烤焙時沾上玉米粉?！久鎴F：50g/

個

】攪拌方式：1全部材料一起拌勻。2在工作臺上搓揉一下即可備用。上火：180℃下火：160℃烘焙時間：35~40分鐘Good

idea!★材料中的紅山藥餡可以改成

地瓜餡或五谷米。麻薯山藥面包面團做法參閱

P61【

面

團：200

g/

個

】攪拌方式：慢速2分鐘轉(zhuǎn)中速5分鐘，加入奶油，再慢速2分

鐘轉(zhuǎn)中速2分鐘基本發(fā)酵：15分鐘最后發(fā)酵：溫度32℃濕度75%~80%

時間30分鐘上火：190℃下火：190℃烘焙時間：30~35分鐘【

做

法

】1將基本發(fā)酵好的面團分割為1600g

一個，放入冰箱冷凍冰至可包入

發(fā)酵奶油500g即可。2包入發(fā)酵奶油片后，4折2次，再放入冰箱冷凍松弛。3取入面團壓至厚度4mm,

用6寸慕

絲圈壓形，兩片重疊為一組，

一

組為200g。4上面的一片要用圓形模壓6個洞，

進行發(fā)酵。5發(fā)酵后搽蛋液，在6個洞內(nèi)擠入克林姆餡即可入烤箱烘烤。6烤好的酥盒冷卻后撒上防潮糖粉，

再將楊梅放入每個洞內(nèi)即可?？肆帜佛WA全脂鮮奶1000g,

糖200g,

奶油100gB低筋面粉40g,

玉米粉40g,

全蛋5個克林姆餡做法A部分煮滾沖入B部分，再煮滾備

用

?！?/p>

材

料

】A

高筋面粉3000g,低筋

面粉2000g,糖750g,

鹽75g,

奶粉250g,

全

蛋1000g,

酵素3g,

濕

酵母250g,水1600gB發(fā)酵奶油250g丹麥楊梅酥盒Good

idea!★楊梅可選用草莓代替。European

Bread

歐式創(chuàng)意面團做法參閱

P61【

材

料

】A高筋面粉3000g,

低筋面粉2000g,

糖750g,

鹽75g,

奶粉250g,

全

蛋1000g,酵素3g,濕酵母250g,

水1600gB發(fā)酵奶油250g【

做

法

】1將基本發(fā)酵好的面團分割為1600g

一個，放入冰箱冷凍冰至可包入發(fā)

酵奶油500g即可。2包入發(fā)酵奶油片后，4折2次，再放

入冰箱冷凍松弛。3將2/3面團壓到約長寬36cm,再把

1/3面團切成薄片，層次朝上貼在

2/3面團上，再壓到厚度為5mm。4用6寸慕斯圈壓模再從層次中間切

對開，前后兩端折起像扇子一樣，

再擠入約25g克林姆餡，3個為一

組，

一組為300g,中間再用