2022年中式烹調(diào)師(初級)復(fù)審考試及考試題庫及答案參考47

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪時，以下哪種食材不宜長時間高溫加熱？()A.豆腐B.豬肉C.雞蛋D.蔬菜2.在烹飪紅燒肉時，通常使用哪種糖來上色？()A.白糖B.紅糖C.黑糖D.糖漿3.以下哪種調(diào)味品是中式烹飪中常用的去腥劑？()A.醬油B.料酒C.醋D.鹽4.在烹飪魚時，如何處理魚鱗和內(nèi)臟以去除腥味？()A.只去魚鱗，不處理內(nèi)臟B.只處理內(nèi)臟，不去魚鱗C.同時去魚鱗和處理內(nèi)臟D.不去魚鱗和內(nèi)臟5.中式烹飪中，燉菜時通常使用哪種火候？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火6.以下哪種烹飪方法適合制作炒菜？()A.煮B.燉C.炒D.煲7.在烹飪時，以下哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.瘦肉B.雞蛋C.蘑菇D.豆腥類蔬菜8.中式烹飪中，以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮味？()A.醬油B.料酒C.醋D.鹽9.在烹飪時，以下哪種食材不宜與雞蛋同炒？()A.蘑菇B.瘦肉C.豆芽D.青菜10.中式烹飪中，以下哪種食材適合用來做湯底？()A.瘦肉B.雞骨C.魚骨D.以上都可以二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時，以下哪些是常用的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.醋D.鹽E.糖F.花椒12.以下哪些食材適合用來制作湯底？()A.雞骨B.魚骨C.瘦肉D.蔬菜E.海鮮13.在烹飪時，以下哪些方法是用來去腥的？()A.用料酒浸泡食材B.加入姜片或蔥段C.使用食醋D.烹飪前用冷水清洗E.加入香菜14.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤15.以下哪些是中式菜肴中常見的刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切條E.切塊三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在進(jìn)行烹飪操作時，必須確保食材的衛(wèi)生，避免使用已經(jīng)變質(zhì)的__________。17.在烹飪中，為了使肉制品更加鮮嫩，通常會在烹飪前用__________浸泡一段時間。18.中式烹調(diào)中，炒菜時需要掌握好火候，__________火候可以使食材受熱均勻，保證烹飪效果。19.在制作湯品時，為了保證湯的清澈和口感，通常會先將食材__________。20.中式烹調(diào)中，為了保持食材的原汁原味，清蒸魚時通常不使用__________。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，必須遵守食品安全操作規(guī)范。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，食材的切割大小對口感沒有影響。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，使用醬油的量越多，菜肴的顏色越鮮艷。()A.正確B.錯誤24.清蒸魚時，魚身上不需要劃刀口。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，所有肉類食材在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中“火候”的重要性及其在烹飪中的作用。27.在烹飪中，如何正確處理肉類食材以去除腥味？28.中式烹調(diào)中，有哪些常見的刀工技巧？29.請說明在烹飪過程中如何保持菜肴的色澤。30.在中式烹調(diào)中，如何使燉菜湯汁濃郁而不渾濁？

2022年中式烹調(diào)師(初級)復(fù)審考試及考試題庫及答案參考47一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】蔬菜長時間高溫加熱會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失，口感變差。2.【答案】B【解析】紅糖在高溫下會變成焦糖色，適合用于紅燒肉上色。3.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于中式烹飪中。4.【答案】C【解析】同時去魚鱗和處理內(nèi)臟可以有效去除魚的腥味。5.【答案】D【解析】燉菜時使用文火可以保持湯汁的鮮美和營養(yǎng)。6.【答案】C【解析】炒菜需要快速高溫烹飪，適合使用炒的烹飪方法。7.【答案】D【解析】豆腥類蔬菜與豆腐同煮會互相影響口味。8.【答案】A【解析】醬油具有鮮味，常用于中式烹飪中增加菜肴的鮮味。9.【答案】C【解析】豆芽與雞蛋同炒容易出水，影響口感。10.【答案】D【解析】瘦肉、雞骨、魚骨都可以用來做湯底，增加湯的鮮美。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】醬油、料酒、醋、鹽和糖是中式菜肴中非常常見的調(diào)味品，花椒雖然不是常規(guī)調(diào)味品，但因其獨特的麻味，也常用于某些菜肴中增香。12.【答案】ABCD【解析】雞骨、魚骨、瘦肉和蔬菜都是制作湯底的好材料，它們可以提供湯的基本鮮味和口感。海鮮雖然可以用來做湯，但不是所有湯底的首選食材。13.【答案】ABC【解析】料酒、姜片、蔥段和食醋都具有去腥的作用，而冷水清洗和香菜不是常用的去腥方法。14.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、炸和烤都是中式烹飪中非常常見的烹飪方法，各自適用于不同的食材和口味需求。15.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴中常用的刀工包括切片、切丁、切末、切條和切塊，這些刀工可以幫助食材達(dá)到理想的口感和烹飪效果。三、填空題(共5題)16.【答案】食材【解析】變質(zhì)的食材可能含有有害細(xì)菌和毒素，對人體健康造成危害，因此必須避免使用。17.【答案】料酒【解析】料酒可以去除肉的腥味，同時使肉質(zhì)變得更加鮮嫩，因此常用于烹飪前的浸泡處理。18.【答案】中火【解析】中火可以避免食材表面燒焦，同時保證內(nèi)部熟透，是炒菜時常用的火候。19.【答案】焯水【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和血水，同時使湯品更加清澈，口感更佳。20.【答案】調(diào)味品【解析】清蒸魚注重保持食材的原味，因此一般不添加過多的調(diào)味品，以免掩蓋食材本身的風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】食品安全是烹飪工作的重中之重，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)范，確保食品安全。22.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪后的口感和美觀，不同的切割方式適合不同的烹飪方法。23.【答案】錯誤【解析】雖然醬油可以上色，但使用過多會導(dǎo)致菜肴過咸，影響口味，且顏色可能過于濃重。24.【答案】錯誤【解析】清蒸魚時在魚身上劃刀口可以使蒸汽更好地滲透，使魚肉更加鮮嫩。25.【答案】錯誤【解析】并非所有肉類食材都需要焯水，如一些海鮮和經(jīng)過特殊處理的肉類可以不用焯水。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹調(diào)中非常重要的環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到菜肴的口感和營養(yǎng)。不同的火候可以產(chǎn)生不同的烹飪效果，如大火可以使食材迅速成熟，中火可以保持食材的口感，小火可以燉煮出湯汁的鮮美。火候的掌握需要根據(jù)食材和烹飪方法的不同進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的烹飪效果?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏Σ穗鹊目诟?、營養(yǎng)和外觀都有重要影響，是中式烹調(diào)師必須熟練掌握的技能。27.【答案】正確處理肉類食材以去除腥味的方法包括：1.使用料酒或食醋進(jìn)行浸泡；2.在烹飪前用開水焯水；3.加入姜片、蔥段等去腥調(diào)料；4.烹飪過程中避免使用過多的水，以免肉汁流失。【解析】去除肉類食材的腥味是烹飪中的重要步驟，正確的方法可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】中式烹調(diào)中常見的刀工技巧包括：切片、切丁、切末、切條、切塊、剁碎、拍松、撕扯等。這些刀工技巧適用于不同的食材和烹飪方法，對菜肴的口感和外觀都有重要影響?！窘馕觥康豆ぜ记墒侵惺脚胝{(diào)師的基本功之一，熟練掌握各種刀工可以提升烹飪技能，使菜肴更加美觀和美味。29.【答案】保持菜肴色澤的方法包括：1.控制火候，避免過度加熱導(dǎo)致食材變色；2.使用調(diào)味品如醬油、糖等上色；3.烹飪過程中避免頻繁翻動食材；4.使用保鮮膜覆蓋容器，防止空氣氧化?！窘馕觥坎穗鹊纳珴蓪κ秤泻艽?/p>