2026年烹飪技藝與食品營(yíng)養(yǎng)搭配試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)麻辣鮮香的特色？A.生姜B.花椒C.蒜末D.香醋2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2022》，成年人每日推薦攝入的蔬菜量為多少克？A.300克B.400克C.500克D.600克3.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其“清燉”的傳統(tǒng)工藝？A.豬肉B.海參C.火腿D.雞肉4.地中海飲食中，以下哪種食物被公認(rèn)為預(yù)防心血管疾病的重要來源？A.全麥面包B.紅肉C.精制糖D.酒精5.在粵菜中，蒸魚時(shí)加入姜絲的主要作用是什么？A.增加鮮味B.去腥C.美化外觀D.延長(zhǎng)保鮮時(shí)間6.《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)示哪些核心營(yíng)養(yǎng)成分？A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物B.維生素A、維生素B1、維生素CC.鈣、鐵、鋅D.膳食纖維、膽固醇7.在日式料理中，刺身最常用的食材之一是三文魚，其主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么？A.高脂肪B.高蛋白質(zhì)C.高維生素D.高碳水化合物8.根據(jù)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告（2022）》，我國(guó)居民膳食中哪種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過量問題較為突出？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)9.在制作西式濃湯時(shí)，加入洋蔥的主要作用是什么？A.增加甜味B.提供風(fēng)味C.增加稠度D.延長(zhǎng)保質(zhì)期10.在素食烹飪中，以下哪種食材常被用作蛋白質(zhì)的替代來源？A.玉米B.豆腐C.土豆D.米飯二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.在川菜中，以下哪些調(diào)味料常用于制作麻辣口味的菜肴？A.辣椒B.花椒C.蠔油D.生抽E.豆瓣醬2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2022》，以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.魚肉B.蛋類C.瘦肉D.豆制品E.全麥面包3.在制作中式湯品時(shí)，以下哪些食材常被用于增強(qiáng)湯的鮮美？A.骨湯B.紫菜C.蝦皮D.雞肉E.玉米4.地中海飲食中，以下哪些食物被認(rèn)為有助于降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)？A.橄欖油B.全谷物C.新鮮蔬菜D.紅肉E.堅(jiān)果5.在素食烹飪中，以下哪些食材可以替代動(dòng)物性食品提供蛋白質(zhì)？A.豆腐B.鷹嘴豆C.堅(jiān)果D.菌菇E.燕麥三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.川菜中的“宮保雞丁”傳統(tǒng)上以花生米作為主要配料。（正確/錯(cuò)誤）2.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2022》，成年人每日推薦攝入的鹽量不超過6克。（正確/錯(cuò)誤）3.佛跳墻是一道福建傳統(tǒng)名菜，其主要特色是多種食材的清燉。（正確/錯(cuò)誤）4.地中海飲食中，橄欖油是主要的脂肪來源，其單不飽和脂肪酸含量較高。（正確/錯(cuò)誤）5.在粵菜中，蒸魚時(shí)加入姜絲的主要目的是去腥。（正確/錯(cuò)誤）6.《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)示能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量。（正確/錯(cuò)誤）7.刺身是日式料理中的一種生魚片，其食材通常需要經(jīng)過冷凍處理以殺滅寄生蟲。（正確/錯(cuò)誤）8.根據(jù)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告（2022）》，我國(guó)居民膳食中脂肪攝入過量問題較為突出。（正確/錯(cuò)誤）9.在制作西式濃湯時(shí)，加入洋蔥的主要作用是提供風(fēng)味。（正確/錯(cuò)誤）10.素食烹飪中，豆腐是一種常見的蛋白質(zhì)替代來源。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻、辣、鮮、香”四大味型的特點(diǎn)及其代表菜肴。2.簡(jiǎn)述《中國(guó)居民膳食指南2022》的核心推薦內(nèi)容。3.簡(jiǎn)述佛跳墻的制作工藝及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.簡(jiǎn)述地中海飲食的健康益處及其主要食物來源。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述烹飪技藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保留與影響。2.結(jié)合中國(guó)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，論述食品營(yíng)養(yǎng)搭配在健康飲食中的重要性。答案與解析一、單選題1.B解析：川菜以麻辣鮮香著稱，花椒是體現(xiàn)其特色的關(guān)鍵調(diào)味料，具有獨(dú)特的麻味。2.C解析：《中國(guó)居民膳食指南2022》推薦成年人每日攝入500克蔬菜，以提供充足的維生素和礦物質(zhì)。3.B解析：佛跳墻是福建傳統(tǒng)名菜，采用多種食材清燉，海參是其中最能體現(xiàn)清燉工藝的食材。4.A解析：地中海飲食中，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于預(yù)防心血管疾病。5.B解析：粵菜蒸魚時(shí)加入姜絲的主要作用是去腥，同時(shí)提升鮮味。6.A解析：《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心營(yíng)養(yǎng)成分。7.B解析：三文魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是刺身常用的食材之一。8.B解析：根據(jù)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告（2022）》，我國(guó)居民膳食中脂肪攝入過量問題較為突出。9.B解析：西式濃湯中加入洋蔥的主要作用是提供風(fēng)味，同時(shí)有助于湯的濃稠度。10.B解析：豆腐是素食烹飪中常見的蛋白質(zhì)替代來源，富含植物蛋白。二、多選題1.A、B、E解析：川菜中辣椒和花椒是制作麻辣口味的核心調(diào)料，豆瓣醬也常用于增強(qiáng)風(fēng)味。2.A、B、C、D解析：魚肉、蛋類、瘦肉和豆制品都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。3.A、B、C、D解析：骨湯、紫菜、蝦皮和雞肉都能增強(qiáng)湯的鮮美。4.A、B、C、E解析：橄欖油、全谷物、新鮮蔬菜和堅(jiān)果都是地中海飲食的健康食物。5.A、B、C、D解析：豆腐、鷹嘴豆、堅(jiān)果和菌菇都是素食烹飪中常見的蛋白質(zhì)替代來源。三、判斷題1.正確解析：宮保雞丁傳統(tǒng)上以花生米作為配料，提供香脆口感。2.正確解析：《中國(guó)居民膳食指南2022》推薦成年人每日攝入鹽量不超過6克。3.正確解析：佛跳墻是福建傳統(tǒng)名菜，采用多種食材清燉，具有濃郁鮮美。4.正確解析：地中海飲食中，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于健康。5.正確解析：粵菜蒸魚時(shí)加入姜絲的主要目的是去腥。6.正確解析：《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求標(biāo)示能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量。7.正確解析：刺身食材需經(jīng)過冷凍處理以殺滅寄生蟲。8.正確解析：根據(jù)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告》，我國(guó)居民膳食中脂肪攝入過量問題突出。9.正確解析：西式濃湯中加入洋蔥的主要作用是提供風(fēng)味。10.正確解析：豆腐是素食烹飪中常見的蛋白質(zhì)替代來源。四、簡(jiǎn)答題1.川菜中“麻、辣、鮮、香”四大味型的特點(diǎn)及其代表菜肴-麻：以花椒為主要調(diào)料，如麻婆豆腐。-辣：以辣椒為主要調(diào)料，如水煮魚。-鮮：以豆瓣醬和鮮味食材為主，如宮保雞丁。-香：以香料和烹飪技法為主，如回鍋肉。2.《中國(guó)居民膳食指南2022》的核心推薦內(nèi)容-均衡膳食，食物多樣。-吃動(dòng)平衡，健康體重。-優(yōu)質(zhì)蛋白，充足蔬菜。-少鹽少油，控糖限酒。3.佛跳墻的制作工藝及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-工藝：清燉，多種食材分層蒸煮，如鮑魚、海參、魚翅等。-營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、膠原蛋白、多種微量元素，具有滋補(bǔ)功效。4.地中海飲食的健康益處及其主要食物來源-健康益處：降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，延緩衰老。-主要食物來源：橄欖油、全谷物、新鮮蔬菜、魚類、堅(jiān)果。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際案例，論述烹飪技藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保留與影響-案例：蒸魚能保留蛋白質(zhì)和維生素，而