(2025年)中式面點師(中級)考試模擬題(附答案)一、理論知識考核（共60分）（一）單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.制作包子面團時，若使用酵母發(fā)酵，最適宜的水溫范圍是（）。A.0-10℃B.25-35℃C.40-50℃D.60-70℃答案：B2.調制溫水面坯時，水溫一般控制在（），既能形成一定面筋，又能使面團柔軟。A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：C3.下列哪種餡料屬于“甜餡”中的“泥蓉餡”？（）A.鮮肉餡B.豆沙餡C.雪菜餡D.咖喱牛肉餡答案：B4.蒸制面點時，若蒸鍋水未燒開即放入生坯，可能導致成品（）。A.表皮開裂B.體積膨脹過大C.內部夾生D.顏色過深答案：C5.制作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例通常為（），以保證起酥效果。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.發(fā)酵面團時，若環(huán)境濕度不足，可能導致（）。A.面團酸味過重B.表面結皮，影響膨脹C.發(fā)酵速度過快D.面筋網(wǎng)絡過強答案：B7.糖在面點制作中的作用不包括（）。A.增加甜味B.抑制酵母活性（過量時）C.促進面筋形成D.改善成品色澤答案：C8.制作“手揪面”時，面團的軟硬度應（），以便于揪制成型。A.偏硬B.偏軟C.極硬D.極軟答案：A9.下列哪種工具常用于制作“象形面點”的精細造型？（）A.面杖B.花鉗C.漏勺D.刮刀答案：B10.調制澄粉面坯時，必須用（）燙制，否則無法形成透明質感。A.冷水B.溫水C.沸水D.冰水答案：C11.油脂在起酥類面點中的主要作用是（）。A.增加營養(yǎng)B.隔離面筋，形成分層C.提升甜味D.加快發(fā)酵答案：B12.制作雜糧面點（如玉米餅）時，通常需要添加（），以改善面團的黏結性。A.泡打粉B.澄粉C.酵母D.面粉答案：D13.使用發(fā)酵粉（泡打粉）時，若與（）同時使用，需調整用量，避免產(chǎn)氣過快。A.糖B.鹽C.油脂D.酸性物質（如果汁）答案：D14.和面時“三光”原則指的是（）。A.面光、盆光、手光B.面光、案光、手光C.盆光、案光、手光D.面光、盆光、案光答案：A15.中式面點色彩搭配的基本原則是（）。A.色彩越豐富越好B.突出原料自然色，少量點綴C.以對比色為主D.模仿西式糕點色彩答案：B16.熟制后的面點若需短期保存，應（），避免因水汽導致塌陷。A.趁熱密封B.冷卻后密封C.冷藏不密封D.冷凍不密封答案：B17.面筋的形成主要依賴面粉中的（）。A.淀粉B.蛋白質（麥膠蛋白、麥谷蛋白）C.脂肪D.維生素答案：B18.調制肉餡時，若餡料過干，可通過（）調整。A.增加鹽量B.分次加入清水或高湯攪拌C.減少油脂D.延長攪拌時間答案：B19.制作“象形壽桃”時，關鍵步驟是（）。A.控制面團軟硬度B.掌握捏塑手法（如揉、搓、按、挑）C.調整蒸制時間D.選擇色素種類答案：B20.下列哪種情況會導致包子“死面”（未發(fā)起來）？（）A.酵母用量過多B.發(fā)酵溫度過高（超過40℃）C.面團揉制過久D.醒發(fā)時間過長答案：B（二）判斷題（每題1分，共10題，10分）1.發(fā)酵面團時，溫度越高越好，可縮短發(fā)酵時間。（）答案：×（溫度過高會殺死酵母）2.調制冷水面坯時，需用冰水，以增強面筋韌性。（）答案：×（冷水即可，冰水會延緩面筋形成）3.甜餡調制時，糖需一次性加入，避免影響口感。（）答案：×（需分次加入，利于吸收）4.澄粉面坯可以直接用冷水調制，無需燙面。（）答案：×（必須用沸水燙制才能成團）5.酥皮點心起酥失敗的常見原因是水油皮與油酥軟硬不一致。（）答案：√6.制作包子時，生坯包好后需立即蒸制，否則會過度發(fā)酵。（）答案：×（需二次醒發(fā)15-20分鐘）7.油脂用量越多，酥皮的分層效果越好。（）答案：×（過量會導致分層粘連）8.調制麻蓉餡時，芝麻需先炒香，再碾碎與糖混合。（）答案：√9.蒸制面點時，水沸騰后需保持大火，避免成品塌陷。（）答案：√10.雜糧面坯因筋性差，需減少揉制時間，避免斷裂。（）答案：√（三）簡答題（每題5分，共2題，10分）1.簡述水調面坯的分類及各自特點。答案：水調面坯按水溫分為三類：①冷水面坯（0-30℃）：面筋形成充分，韌性強，成品口感筋道，適合餃子、面條；②溫水面坯（30-60℃）：面筋部分形成，面團柔軟，延展性好，適合燒麥、包子皮；③熱水面坯（60℃以上）：面筋破壞，面團黏軟，可塑性強，適合糖餅、蒸餃。2.甜餡調制的關鍵步驟有哪些？答案：①選料：使用新鮮、無雜質的原料（如豆類需提前浸泡）；②熟制：豆類需煮爛、壓泥，去除豆腥味；③炒糖：糖與水或油炒制，控制火候避免焦糊；④調味：根據(jù)口味添加油脂、桂花等增香；⑤控水：炒制時需蒸發(fā)多余水分，避免餡料過??；⑥冷卻：餡料需徹底冷卻后使用，防止包制時漏餡。二、實操技能考核（共40分）（一）題目：制作鮮肉包與棗泥酥（各20分）（二）操作要求與評分標準1.鮮肉包（20分）（1）原料準備（3分）：面粉500g、酵母5g、溫水（30℃）250ml、泡打粉3g（可選）、鮮肉餡（豬肉300g、姜末5g、醬油10ml、鹽3g、清水50ml、香油5ml）。（2）面團調制（5分）：酵母溶于溫水，加入面粉、泡打粉，揉至“三光”，蓋濕布發(fā)酵至2倍大（約1小時，28℃環(huán)境）；發(fā)酵后揉勻排氣，分割成30g/個的劑子。（3）包制成型（5分）：劑子搟成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑8-10cm），放入25g肉餡，捏褶18-20個，收口緊密，生坯間距5cm，二次醒發(fā)15分鐘（至輕按有彈性）。（4）熟制（5分）：水沸后放入蒸籠，中大火蒸15-18分鐘，關火燜3分鐘再開蓋；成品要求：表皮光滑無皺，體積膨脹，內部無夾生，肉餡多汁。（5）質量評分（2分）：口感松軟有彈性，味道咸鮮適中，無酸味或堿味。2.棗泥酥（20分）（1）原料準備（3分）：水油皮（低筋面粉200g、豬油60g、溫水90ml）、油酥（低筋面粉150g、豬油75g）、棗泥餡（紅棗200g、紅糖50g、豬油30g）。（2）面團調制（5分）：水油皮揉至光滑不粘手，油酥揉勻成團；兩者蓋保鮮膜松弛30分鐘。（3）開酥成型（5分）：水油皮包裹油酥，搟成長方形（30×20cm），三折后松弛10分鐘，重復2次（“三折法”開酥）；分割成20g/個的酥皮劑子，包入15g棗泥餡，收口向下，表面刷蛋液，用花鉗壓出花紋。（4）熟制（5分）：放入預熱180℃的烤箱，中層烤25分鐘